信陽毛尖茶采制技藝是信陽市的地方傳統(tǒng)手工技藝。信陽毛尖手工炒制分生鍋、熟鍋、烘焙、揀剔等過程。

1.生鍋

生熟兩鍋均用直徑82.5厘米的“牛四鍋”，呈30—35斜度安放在33厘米多高的鍋臺上，兩鍋相連砌置。生鍋即殺青和初揉，炒茶前要把鍋面磨光擦凈，保持鍋面清潔光滑。鍋溫較高，各級鮮葉要求不同，高檔鮮葉160—180℃；中低檔鮮葉180--200℃。每鍋投葉量0.5—0.75公斤。生鍋炒制時間，根據(jù)鮮葉老嫩，芽葉肥瘦，水分多少靈活掌握，一般翻炒加揉捻需7—10分鐘。鍋溫升到要求時，開始投葉，用特制的茶把子(一種竹茅編扎成事的圓帚)有節(jié)奏地挑翻，將葉子在鍋里不斷翻炒，發(fā)出經(jīng)微的啪啪聲，水分迅速散發(fā)，約3—5分鐘，葉質(zhì)變軟，葉片卷縮，手握成團(tuán)改用起揉捻的“裹條”炒法，用茶把子前端竹梢將葉子收攏，在鍋內(nèi)呈弧形團(tuán)團(tuán)滾動，用力先輕后重，轉(zhuǎn)幅先大后小，動作先慢后快，并不時用茶把抖散茶葉，以散發(fā)水分。如此交替進(jìn)行，約經(jīng)7分鐘左右，炒至四、五成干（含水量為55%）條索明顯，少量茶汁擠出有粘手感時，掃進(jìn)熟鍋整形。

2.熟鍋

熟鍋是形成毛尖細(xì)圓、緊直的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，通過整形使水分蒸發(fā)，香氣發(fā)揮，外形達(dá)到細(xì)、圓、緊、直。鍋溫80—90℃。鍋面要求清潔光滑。

生鍋葉掃進(jìn)熟鍋后，開始仍進(jìn)行“裹條”和“扇條”。裹條用力大，轉(zhuǎn)圈小，主要是進(jìn)一步把條揉緊，扇條用力小，轉(zhuǎn)圈大，具有揉條和散發(fā)水分的作用。當(dāng)茶條緊細(xì)，進(jìn)行“趕條”。趕條要求緊握茶把，稍碰茶條，上下轉(zhuǎn)動，趕直茶條，抖散團(tuán)塊，炒至六、七成干，葉面茶汁不再相互粘著，就用右手（以習(xí)慣為好）進(jìn)行“理條”。

理條包括抓條和甩條兩種手法。抓條時，掌心向下，拇指捏起，離鍋心12---15厘米高處用腕力將葉條由“虎口”處迅速敏捷地?fù)u動甩出，使茶葉條從鍋內(nèi)心沿順序落入鍋心，手中的茶葉不要一次甩完，宜保留五分之二。循序進(jìn)行，到茶條形成，達(dá)七、八成干（含水量33—35%）時即可出鍋。

“理條”要抓得勻，甩的開，擺的直而不亂，所以手勢開始應(yīng)松、高、輕、慢，隨水分散失，逐步緊、低、重、快。

3.烘焙

烘焙主要作用是固定外形，繼續(xù)蒸發(fā)水分，達(dá)到干燥的目的，防止品質(zhì)劣變，進(jìn)一步發(fā)揮色、香、味。烘焙分毛火和足火兩次進(jìn)行，中間適當(dāng)攤放。如果想讓它喝來有股板栗熟香、溫暖的感覺，可以用碳火來烘焙，有如烤面包一般。焙茶可以用木炭焙、也可以用電烤箱來焙。在炒制信陽毛尖精制過程中，焙火茶陳放后，若受潮了，可以拿來「補(bǔ)火」，這并入「焙火」之列。

初烘（毛火）：熟鍋出來的葉子攤放在烘籠上，約半小時，每烘籠攤放4—5鍋葉量，即可上炕灶進(jìn)行初烘，初烘溫度（烘頭中心處）70--90℃，時間20—25分鐘，每隔5—8分鐘翻動一次，烘至含水量15%左右，即下烘攤放。攤放時間不少于40分鐘，以使葉內(nèi)水含量重新分布，利于足干。

復(fù)烘（足火）：采用文火慢烘，火溫60℃左右，每烘籠葉量2.5公斤左右，時間30分鐘，每10分鐘翻動一次，使其含水量達(dá)6%，手捏茶葉成粉末，色翠香高，條形美觀，白毫顯露時立即下烘。

4.干燥

信陽毛尖傳統(tǒng)用炭火烤干，現(xiàn)也有用熱風(fēng)吹干，熱風(fēng)來自瓦斯、汽油或電力。殺青只是將葉子炒熟、蒸熟或燙熟，接下來的「揉捻」還會把葉子揉出很多汁來，成形后必須「干燥」，否則濕濕的怎么保存？怎么固定品質(zhì)？因此干燥是怎樣鑒別信陽毛尖的一個重要環(huán)節(jié)。同時為補(bǔ)干燥度不足得「覆火」，我們將之列為「干燥」的范圍。

5.揀剔信陽毛尖初制后，經(jīng)人工揀剔，揀去粗老葉和0 、茶梗及碎片，揀出來的青綠色成條不緊的片狀茶，叫“茴青”，揀出來的大0 和碎片末列為級外茶。

機(jī)械工藝播報

傳統(tǒng)的信陽毛尖茶制作工藝均為手工操作，存在著制茶勞動強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率低、成本高；勞動力日趨緊張、擴(kuò)大生產(chǎn)受到限制限制工制茶人員技術(shù)差異大，加工不規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量難經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化等問題。針對這些問題，信陽市茶葉有關(guān)企業(yè)引進(jìn)名優(yōu)茶加工機(jī)械，對信陽毛尖茶機(jī)械加工工藝技術(shù)進(jìn)行研究。通過幾年來的研究與實踐，探索總結(jié)出了一套較成熟的以振動理條技術(shù)為關(guān)鍵技術(shù)的信陽毛尖機(jī)械加工工藝技術(shù)，取得了較好的應(yīng)用效果。

根據(jù)綠茶初制的基本原理和傳統(tǒng)制作工藝，信陽毛尖茶機(jī)械加工工藝流程確定為：鮮葉篩分攤放殺青揉捻解快分篩理條初烘攤涼復(fù)烘。