作為中國八大菜系之一，川菜享譽(yù)中外。《華陽國志》記載，蜀人“尚滋味，好辛香”。意思是說，四川人崇尚美味，特別喜歡辛辣刺激的味型。張輝強(qiáng)笑言，認(rèn)為川味就是麻辣的觀點(diǎn)十分片面，麻辣在川菜的基本味型中僅占不到1/3，川菜只是以麻辣見長。

據(jù)了解，川菜共有24種味型，除酸辣味、荔枝味、糖醋味、姜汁味、茄汁味五味無香氣要求外，其余19種味型都有不同的香。大廚操作時(shí)，嚴(yán)格遵循“五味調(diào)和百味香”的原則，選用諸般調(diào)味料，讓其咸、甜、酸、苦、辣、鮮迸出，同時(shí)皆具“增香”作用。無論從味覺還是從傳統(tǒng)食俗角度，抑或從川菜常用調(diào)料味的角度來看，都不難得出結(jié)論：川菜的核心不在麻辣(辛)而在于香。所以川人愛吃香東西。

早在一千多年前，西晉文學(xué)家左思所著的《蜀都賦》中，便有“金壘中坐，肴隔四陳，觴以清酊，鮮以紫鱗”的描述。唐宋時(shí)期，川菜更為膾炙人口。詩人陸游曾寫下“玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚”的詩句贊美川菜。

2021年5月24日，四川省申報(bào)的川菜烹飪技藝經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)列入第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

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