在易門(mén)縣十街彝族鄉(xiāng)，糖始終是一個(gè)熱門(mén)話(huà)題。這片鄉(xiāng)土盛產(chǎn)原生態(tài)傳統(tǒng)美食——紅糖，每年到甘蔗收獲的季節(jié)，汁多糖分足的水果甘蔗就是生產(chǎn)十街紅糖的最佳原料。早年間，這里隨處可見(jiàn)土法榨糖的場(chǎng)景，氤氳的霧氣、醉人的糖香、忙碌的人群……構(gòu)成了一道獨(dú)特的風(fēng)景線(xiàn)，如今已難得一見(jiàn)。

早春二月，在十街魏所村一個(gè)大約30多平方米的紅糖作坊里，49歲的杜忠榮和媳婦周建芬正在灶臺(tái)邊忙碌著。記者有幸看到了土法榨糖，看到了從甘蔗變成紅糖的全過(guò)程，他家除了榨汁用機(jī)器外，一切都還保持著原始傳統(tǒng)的純手工制作方式，保留了蔗糖的原始風(fēng)味。如今。十街土法紅糖正通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)分享給更多的人品嘗。

土法榨糖的前世今生

中國(guó)的制糖歷史，始于戰(zhàn)國(guó)，那時(shí)人們從甘蔗中取得蔗汁用于貴族解除宿醉，之后甘蔗種植日益廣泛。據(jù)在易門(mén)縣文聯(lián)工作、長(zhǎng)期研究地方民俗文化的杞云峰老師介紹，十街甘蔗種植歷史悠久，具體年代已不可考，但清乾隆《易門(mén)縣志》就有“蔗糖之屬，利及旁郡”的記載，距今已有300余年歷史。有地方史料表明，早在現(xiàn)今玉溪市甘蔗主產(chǎn)區(qū)元江、新平等縣種植甘蔗之前，十街鄉(xiāng)扒河流域已盛產(chǎn)甘蔗，并采用土法榨糖，通過(guò)馬幫銷(xiāo)往玉溪其他縣區(qū)。當(dāng)?shù)孛耖g廣為流傳的《榨糖歌》記述了歷史上甘蔗種植和土法榨糖的興盛景象：“一棵甘秧七個(gè)芽，放平栽來(lái)齊齊發(fā)。手掰甘蔗鐮刀割，牛榨甘蔗馬馱糖。馱到新興拉白糖，顛顛簸簸小米糖。包葉紅糖獅子糖，有囡要嫁十街郎。一送甘蔗二送糖，還有甘蔗兩大扛�！�

“從明清到上世紀(jì)60年代，在滇中玉溪境內(nèi)形成了馬幫、糖商絡(luò)繹不絕往返易門(mén)的壯觀(guān)商業(yè)景象。但后來(lái)因產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，甘蔗種植經(jīng)濟(jì)效益相對(duì)較低，導(dǎo)致甘蔗種植面積縮減，土法榨糖業(yè)逐漸衰落�！辫皆品逭f(shuō)，1976年，易門(mén)縣在十街鄉(xiāng)建成日處理50噸甘蔗的張所糖廠(chǎng)，甘蔗種植面積、產(chǎn)量任務(wù)分解到隊(duì)。1982年市場(chǎng)放開(kāi)，農(nóng)戶(hù)交售甘蔗給糖廠(chǎng)，通過(guò)獎(jiǎng)勵(lì)糧食、調(diào)整和提高收購(gòu)價(jià)格刺激甘蔗種植。后因烤煙等種植面積擴(kuò)大，收益可觀(guān)，甘蔗種植面積逐漸縮減，產(chǎn)量不足，糖廠(chǎng)于1990年關(guān)閉。然而，由于有深厚的紅糖文化基礎(chǔ)，民間土法榨糖得以延續(xù)下來(lái)，每年12月中旬進(jìn)入榨糖季節(jié)，在保留和堅(jiān)持土法榨糖的家庭作坊里，還可見(jiàn)到排隊(duì)等候榨糖的場(chǎng)景。

土法榨糖到底有多“土”

問(wèn)起土法榨糖“土”在哪里？杞云峰告訴記者，十街土法榨糖保留了中國(guó)古代榨糖工藝流程，只采用物理方法對(duì)甘蔗提汁、澄清、蒸發(fā)、結(jié)晶、成型以及包裝，期間不添加任何化學(xué)制劑。熬糖使用“一條龍”磚土支砌的大灶和“五子連環(huán)鍋”，直至建國(guó)初期，仍然保留著牛拉石磨榨取甘蔗汁的土法，當(dāng)?shù)孛裰{就有“牛榨甘蔗馬馱糖”的描述。當(dāng)然，人們?cè)趥鞒袀鹘y(tǒng)榨糖工藝的過(guò)程中也不忘創(chuàng)新，讓其顯現(xiàn)出強(qiáng)勁的生命力。從技術(shù)上來(lái)看，在沿用“五子連環(huán)鍋”熬制紅糖的同時(shí)，對(duì)灶膛不斷改進(jìn)，近5米長(zhǎng)的“一條龍”灶，通過(guò)反復(fù)實(shí)踐，第一口鍋（生水鍋）到第五口鍋（養(yǎng)糖鍋）的灶膛尺寸改為0.92米至0.52米，除第二口外，尺寸依次遞減，達(dá)到合理分配火力，熬制出的紅糖不焦、不生，既保持了蔗糖原本的味道和營(yíng)養(yǎng)成分，又滿(mǎn)足了群眾的口感要求。

其次，土法熬制的紅糖，保留了濃厚的文化元素。土法紅糖的形態(tài)主要有碗糖，另外還有獅子糖、麒麟糖等，碗糖適用于走親訪(fǎng)友、傳統(tǒng)喪事等各種場(chǎng)合，獅子糖和麒麟糖主要用于祭祀祖先，寓意美好。十街土法榨糖蘊(yùn)含的民俗文化極其豐富，每到榨季開(kāi)榨前，掌鍋師傅都要帶領(lǐng)助手舉行祭祀禮儀，古時(shí)祭榨汁車(chē)，今天祭榨糖大灶。古時(shí)每榨完10榨，即100鍋、600桶蔗汁，掌鍋師傅就要停下來(lái)，舉行一次祭榨鍋儀式，以確保榨糖品質(zhì)。首先需殺狗慶賀，聚集三親六戚喝酒吃肉，以慶祝之前榨糖平安順利；其次，需將五口大鍋洗凈，燒至通紅，以達(dá)到剝離榨糖時(shí)沉積在鍋底的雜質(zhì)，確保下一輪榨出的糖質(zhì)地干凈，無(wú)焦煳味。在榨糖過(guò)程中，每榨完一鍋，掌鍋師傅均要用糖模子澆注糖獅子一對(duì)，以此來(lái)計(jì)算榨的鍋數(shù)。而當(dāng)?shù)厝罕娺�創(chuàng)造了“小魚(yú)吃水”“大魚(yú)吐水”“龍須飛斷”等觀(guān)察蔗汁濃縮程度的經(jīng)驗(yàn)。

此外，土法榨糖從燃料到各種相關(guān)原料均得到合理利用，比如榨糖需要的大量燃料采用榨汁后晾曬干的渣，不用木材；部分甘蔗渣用于釀酒，釀酒后的渣料經(jīng)處理還田做肥料。

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