“黃金酥丸制作技藝”，流傳于清乾隆年間，至今已有200多年歷史，據(jù)清朝著名詩人、文學(xué)家、美食家袁枚編著的《隨園食單》里的江鮮單記載：“粵東揚(yáng)明府作肉圓，大如茶杯，細(xì)膩絕倫，湯尤鮮潔，入口如酥，大概去筋去節(jié)，斬之極細(xì)，肥瘦各半，同纖合勻�！保ā峨S園食單》出版于1792年，乾隆57年。是我國清代一部系統(tǒng)地論述烹飪技術(shù)和南北菜點(diǎn)的重要著作。）書里簡短的幾句話，就將“黃金酥丸”這種食品和它的制作工藝作了高度的概括。

據(jù)了解，在舊社會，每家每戶都有蓄養(yǎng)家禽，逢年過節(jié)就宰殺家禽加菜，由于當(dāng)時(shí)沒有冷藏設(shè)備，宰殺后的家禽保存的時(shí)間不長。于是人們就想出了各種方法儲存這些肉食，或用鹽腌制，或曬干……使用這些方法保存肉食品雖然解決了保存時(shí)間上的問題，但經(jīng)過腌制和晾曬的肉食口感差，食物本身的味道也完全被破壞了。后來，人們就想到用油炸的方法保存肉食品，這樣不但能保留肉質(zhì)的鮮味，而且炸過的肉丸香脆可口�！包S金酥丸制作工藝”由此誕生。

上世紀(jì)初是“何達(dá)記冶黃金酥丸鼎盛期”

在淡水地區(qū)乃至惠城區(qū)，上了年紀(jì)的老人大都知道酥脆清香的油炸魚皮、雪白爽口的墨魚丸和肉鮮味美的黃金酥丸是何達(dá)記首創(chuàng)的美食，同時(shí)又是享譽(yù)海內(nèi)外的客家傳統(tǒng)名菜。

如今黃金酥丸有幾十個(gè)菜品

何達(dá)記1886年生于淡水，父親是教書先生。14歲時(shí)何達(dá)記開始跟隨師傅學(xué)做米粉袁17歲得到父母同意和支持，在淡水老城區(qū)的水巷口租了間小屋開起了磨粉店。后來袁何達(dá)記做起了黃金酥丸。他每天起早貪黑，兩手緊握鐵棒猛力捶打鮮肉，硬是把肉捶成肉醬，成糊狀后再做成肉丸，然后用油炸成酥丸。何達(dá)記不斷摸索發(fā)現(xiàn)，在一條豬的瘦肉中，不同部位的瘦肉打出來的肉丸口感就不同，用手工操作棒打的力度、順序和時(shí)間都有講究，另外油炸的火候和油溫要控制得當(dāng)，他反復(fù)試驗(yàn)，并征求食客意見，不斷改善酥丸的口味，因此何達(dá)記黃金酥丸的質(zhì)量越來越好，銷量越來越大，漸漸有了名氣。

上世紀(jì)初是何達(dá)記黃金酥丸的鼎盛時(shí)期，到了80年代，由于各種原因，何達(dá)記沒有再經(jīng)營下去。但是何家人一直沒有忘記這一獨(dú)門手藝，今年已50多歲的何偉東是何達(dá)記的長孫，為了傳承“何達(dá)記”美食文化，他正用各種方法和形式培養(yǎng)新的一代，使這一美食得以傳承。

制作工藝關(guān)鍵詞

肉帶著體溫就被送到砧板上捶打

要成功做出一顆酥爽鮮嫩、彈牙多汁的黃金酥丸，最為關(guān)鍵的就是選料。要選取里脊肉和后腿的瘦肉，從一頭90多公斤的生豬上取下來的里脊肉和后腿瘦肉大約只有2.5到3公斤。里脊肉肉中無筋，是豬肉中最嫩的一部分，水分含量多，脂肪含量低，肌肉纖維細(xì)小，而后腿肉肥肉較少，吃起來沒那么膩。凌晨剛宰的豬肉，還帶著體溫就被送到了砧板上，去掉雜質(zhì)和肥肉，挑出肉筋之后就要開始捶打。雙手拿著兩條加起來有3公斤重的鐵棒一直捶打，把生肉捶打成肉醬要一個(gè)多小時(shí)，全程打下來，累得手臂都會抬不起來。制作酥丸除了調(diào)味的鹽等調(diào)料，不添加面粉或其他材料，因此，也保證了豬肉的原汁原味。

“黃金酥丸制作技藝”這項(xiàng)傳統(tǒng)的技藝最大的特色就是：天然純正，風(fēng)格簡樸。選料新鮮，純手工制作，不添加任何雜質(zhì)。主要材料是新鮮的鄉(xiāng)村豬肉，屠宰后馬上制作，用鐵棒進(jìn)行捶打，輔料只需少許的淡鹽水和肥肉粒，無需任何的添加劑。通過返璞歸真的方式，保證原汁原味。

水多一滴少一滴決定酥丸品質(zhì)

除了肉這一基本材料，制作酥丸的另一個(gè)關(guān)鍵是水。水多了，再好的肉也打不成膠狀，稀稀拉拉而且松散，捏不成形；水少了，吃起來口感就不酥不爽了。在制作酥丸時(shí)，要控制好幾個(gè)步驟的水分。首先，不能用清水清洗豬肉，要用刀輕輕地刮去粘在肉面上的其他雜物，并且去掉其中的肥肉。在捶打瘦肉的過程中，不能添加任何水分，直至瘦肉捶打成肉醬成膠狀時(shí)，才可以往其中加入鹽水。放多少水并沒有標(biāo)準(zhǔn)，溫度、空氣的濕度都會對酥丸產(chǎn)生影響。冬天天氣較為干燥，豬肉中水分較少，肉質(zhì)也更好一些，制作時(shí)要多加一些水，夏天天氣熱，就要放少一些水。為了更好控制肉中的水分，避免多余的水分進(jìn)入肉丸，擠捏好的丸子不能放到水中浸泡，而是要放入花生油中浸泡。擠捏好肉丸之后便可以下油鍋炸了。在鍋中倒入一定的油，把油溫?zé)��?0℃到20℃，就把肉丸同浸泡肉丸的花生油一起倒入鍋內(nèi)，然后迅速加溫使油鍋溫度升高至120℃，不斷地翻動鍋中的肉丸以免肉丸粘連在一起遙將肉丸炸至金黃色，便可撈出油鍋，瀝干其中的油就可以了。

“黃金酥丸制作技藝”這項(xiàng)傳統(tǒng)的技藝最大的特色：天然純正，風(fēng)格簡樸。選料新鮮，純手工制作，不添加任何雜質(zhì)。主要材料是新鮮的鄉(xiāng)村豬肉，屠宰后馬上制作，用鐵棒進(jìn)行捶打，輔料只需少許的淡鹽水和肥肉粒，無需任何的添加劑。通過返璞歸真的方式，保證原汁原味。

現(xiàn)實(shí)狀況

隨著社會的不斷進(jìn)步，科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，很多傳統(tǒng)的技藝現(xiàn)都逐漸機(jī)械化，于是過去一些精美的手工藝品和手工技藝都漸漸在我們的 中消失，“黃金酥丸制作技藝”也無可幸免，同樣面臨著失傳的危機(jī)。如今在惠陽真正懂得這門技藝的師傅不多，市面上很多經(jīng)銷商為了節(jié)省成本，都使用機(jī)器進(jìn)行制作，而且在制作時(shí)還會參雜一些膨松劑和味精，因此已經(jīng)很難吃到當(dāng)年的味道。這種變化更加劇了這門技藝的衰退，而隨著過去一些比較正宗的老師傅相繼去世，現(xiàn)惠陽真正懂得和掌握這門技藝的人越來越少。

代表性傳承人

許林，男，1926年5月出生，淡水人。18歲由父親教授黃金酥丸制作技藝，是目前惠陽地區(qū)懂得黃金酥丸制作技藝最具代表性和資格最老的傳承人。他將家族祖?zhèn)飨聛淼募妓嚐o私地教授給有心的年輕人，惠陽裕華長富酒樓的行政總廚李偉堅(jiān)就是其中一位。現(xiàn)淡水一帶經(jīng)營酥丸生意的商戶，很多都慕名來拜師學(xué)藝，求取“真經(jīng)”。他通過長期實(shí)踐，不斷研究，總結(jié)了不少寶貴的經(jīng)驗(yàn)，且毫無保留地傳授給他人，為發(fā)揚(yáng)和傳承這門傳統(tǒng)技藝，他花了很多心血和汗水，功不可沒。

信息來源：惠陽區(qū)文化廣電旅游體育局