錦繡天府，星羅古鎮(zhèn)；千年宜賓，棋布名鄉(xiāng)。生態(tài)合什，堪稱越溪發(fā)祥地。川南面鄉(xiāng)，矗立戎州北大門。追根溯源，明初建制；貿(mào)易活躍，原名貨市。后因十寺極盛，始為合什也。

蜿蜒鹽道，激活邊貿(mào)往來；迷離古墓，映現(xiàn)大漢影像�！昂䦶V填四川”眾移民，他鄉(xiāng)落籍。太子太傅樊一蘅，桑梓沾光。舊牌坊，飽覽貧家守節(jié)；古街道，映照世道滄桑。能臣干將，成龍成鳳；英才杰士，或政或商。一方凈土，祥云繚繞；千秋合什，長樂吉祥。四合院，蘊(yùn)含家國和合；九道碗，裝盛生活久長。老技藝，依然原汁原味；手工面，巧揉土色土香。

在合什這個享有“農(nóng)特之鄉(xiāng)”美譽(yù)的平凡小鎮(zhèn)，流傳著一項歷史悠久、馳名遠(yuǎn)近的地方特產(chǎn)——合什手工面。

如果你在宜賓的土產(chǎn)店里，突然發(fā)現(xiàn)一種細(xì)如發(fā)絲、中空透氣、光滑圓潤的干面，那就百分之百是號稱掛面一絕的合什手工面了。

合什面自清代康熙年間開始，經(jīng)過合什場的掛面工匠創(chuàng)制，現(xiàn)在差不多300年了。而《宜賓縣文史資料》說，宋代的合什即有拉面成絲的單柱面了，清末民初經(jīng)過改進(jìn)的拉絲掛面叫雙柱面，現(xiàn)在名為合什手工掛面。

合什手工面以口傳身授的傳承方式流傳至今。20世紀(jì)50年代，合什面工藝小型作坊得到發(fā)展，20世紀(jì)80年代以合什鎮(zhèn)為中心的面制品作坊達(dá)百家以上。

合什手工面的制作，從面粉到成品要歷經(jīng)36個小時，24道工序。

師傅們說，主要工序大體如下：即擇料、打粉、和面、切條、揉大條、彈中條、彈小條、挽竹、沉槽、撲粉、再次沉槽、拉面、晾曬、收面、切面、包裝。至于其他細(xì)節(jié)，就不一一贅述了。

“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”的說法，道盡了選料精良、全憑經(jīng)驗的合什面工序繁雜。其主要制作工序中，關(guān)鍵在發(fā)面、盤面、拉絲、晾曬四個節(jié)點。

制作合什手工面，是一件想來容易、實際辛苦的事情。

面匠們在頭天就要把面粉發(fā)起，第二天清早就起來開始作業(yè)，反復(fù)搓揉一大盆面粉，直到揉得面絲強(qiáng)勁時，再把面粉揉成一根大面柱。然后又把大面柱揉成中面柱、小面柱，進(jìn)而挽竹、沉槽、撲粉，直至關(guān)鍵的拉面……如此周而復(fù)始，方才大功告成。

制作時也要避免太陽暴曬，否則就功虧一簣，拉不成絲。面匠拉成絲的面，需要拿到外面去自然風(fēng)干。等面絲風(fēng)干后，面匠們才把它一一取下，截成短節(jié)裝成袋子，再用禮品盒裝上，這樣就可以上市場流通了。

文字寫來，似乎與蘭州拉面相差無幾，其實它的工序要多很多。

手工制作，沒有破壞面粉的養(yǎng)分，自然就保住了純樸的鮮香。加之，它耐煮不粘、久不斷條、不會渾湯、原汁原味的特點，這種獨特的風(fēng)味便成了面食中的王侯，美名遠(yuǎn)揚(yáng)。

原來的合什手工面，直銷成都、重慶，遠(yuǎn)走新疆、上海。其美名遠(yuǎn)播，是在20世紀(jì)90年代至21世紀(jì)初。生產(chǎn)廠家在保留了傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了精細(xì)的包裝，成功申請了商標(biāo)注冊，并隆重推出了越華、香果等品牌。2003年，獲得省級無公害食品認(rèn)證和國家農(nóng)業(yè)部檢測中心無公害產(chǎn)品認(rèn)證。此外，在西部農(nóng)博會、西洽會、廈博會上，都受到了廣大消費(fèi)者的青睞。

鼎盛時期的合什手工面，出盡了風(fēng)頭，贏得了喝彩。它曾在內(nèi)江、自貢等地開設(shè)分點。但是，終因缺乏合什獨特的水質(zhì)和精湛的制作工藝而中途擱淺。

可是，手工制作，產(chǎn)量不高，難敵現(xiàn)代機(jī)械，豈不面臨市場的淘汰？師徒相傳，后繼乏人，加之工藝高難，怎不遭遇危險的考驗？

土產(chǎn)的唯一性，往往不能輕易替代。

傳統(tǒng)的好味道，必然能夠保留下來！

□張興明