鴻賓樓是我國著名的中華老字號(hào)，開創(chuàng)于清咸豐三年（公元1853年），是天津主營清真風(fēng)味的菜肴，1955年遷入北京。2008年，鴻賓樓全羊席制作技藝入選中國第二批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

有關(guān)“全羊席”的文字記載，最早出現(xiàn)在金代�！敖鹑伺f俗，凡宰羊但食其肉。貴人享重客。間兼皮以進(jìn)，曰全羊。就有食全羊的風(fēng)俗了�！�1264年元朝建立后，宮廷御膳中也曾出現(xiàn)全羊大菜。至清康熙年間有“圣祖玄燁曾為外藩王公舉行過全羊席的記載”。清代袁枚的《隨園食單》：“全羊法七十二種。”民國五年，徐珂編撰的《清稗類鈔》中《飲食類-全羊類》對(duì)全羊席更有詳細(xì)記載，在這段文字中較翔實(shí)地記載了全羊席的烹制方法，菜品形狀和品味以及盛菜器皿，并注明全羊席流行于清朝同治、光緒年間(1862—1908年)。徐珂的記載與袁枚相比較，菜品總數(shù)由72種增加到108種，實(shí)際制作的也有由近20種增加到近80種，表明了全羊席發(fā)展、完善的過程。

鴻賓樓的全羊席在光緒年間就被權(quán)威的美食家公認(rèn)，還曾被評(píng)為“京城清真餐飲第一樓”。全羊席從頭至尾，在所有的菜名中不露一個(gè)“羊”字，而以優(yōu)美生動(dòng)、形象的別名代之�！笆逞虿灰娧颍逞虿挥X羊”。其菜品取料精細(xì)、冠名優(yōu)美、席面豐富、豪華，烹飪技法已爐火純青，且儀式莊重、程式嚴(yán)謹(jǐn)、菜肴精致、配膳合理，是清真美食的代表作。

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