東來順涮羊肉制作技藝是我國第二批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。歷史悠久的東來順涮羊肉是著名中華老字號(hào)東來順的著名菜品，“東來順”始建于1903年，其涮羊肉肥而不油，瘦而不柴，一涮即熟，久涮不老，吃起來不膻不膩，味道鮮美，蜚聲中外。

東來順的創(chuàng)始人叫丁德山，字子清，河北滄州人。1903年丁德山花了全部積蓄在東安市場(chǎng)北門搭了一個(gè)棚子，掛上了“東來順粥攤”的牌子。后來丁德山把涮羊肉這一風(fēng)味引進(jìn)鋪?zhàn)�，�?jīng)過了他的細(xì)心琢磨，發(fā)現(xiàn)涮羊肉肉嫩、味美，主要仗著選料精、加工細(xì)、佐料全。于是他用重金從前門外正陽樓飯莊挖來一位刀工精湛的名廚，幫工傳藝。這位切涮羊肉的高手對(duì)羊的產(chǎn)地、用肉的部位、切肉的手法做了規(guī)范性的整治。

東來順涮羊肉具有選料精、糖蒜脆、調(diào)料香、火鍋旺四大特點(diǎn)。

1.選料精：東來順?biāo)萄蛉膺x自內(nèi)蒙錫林郭勒盟一年至一年半閹過的羊。由于當(dāng)?shù)厮鸩菽�，草中又含有豐富的礦物質(zhì)，故羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩，無膻味。而選用部位是羊的“上腦”“黃瓜條”“磨襠”“大三岔”“小三岔”等部位，出成率只占一只羊凈肉的40%。

2.糖蒜脆：糖蒜是東來順涮羊肉的特色佐料，酸甜適口，口感清脆、開胃解膩，無異味。

3.調(diào)料香：東來順涮羊肉的調(diào)料具有獨(dú)特的香味，包含“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分。東來順涮羊肉調(diào)料構(gòu)成了五味調(diào)和：甘——芝麻醬、花生醬；咸——醬油、醬豆腐；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜適口）；苦——韭菜花、料酒；辛——韭菜花、辣椒油。同時(shí)，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結(jié)合起來，又形成了獨(dú)特的鮮香味。

4.火鍋旺：火鍋是東來順加工廠家專門生產(chǎn)的，具有盛碳容積大放碳多、通風(fēng)口合理開鍋快、燃燒時(shí)間長(zhǎng)的特點(diǎn)。為了保護(hù)生態(tài)環(huán)境，使用環(huán)保型的機(jī)制碳，無煙、耐燒、火旺。

羊肉本來就是滋補(bǔ)食品，加上一涮即食的烹調(diào)方法，保持了食物的營養(yǎng)價(jià)值。涮羊肉的調(diào)料又集中了甜、辣、咸等五味之精粹。獨(dú)特的烹調(diào)方法及合理的食物搭配，使得涮羊肉既味美又科學(xué)，因而“東來順”羊肉館的聲名大振，歷百年而不衰。