油茶習(xí)俗是苗族古代茶文化的遺存，是苗族招待客人的一種禮儀習(xí)俗。城步苗族稱(chēng)茶為“槚”（讀jiǎ，茶葉樹(shù)的古稱(chēng)），稱(chēng)喝油茶為“茹盧賈”。

油茶習(xí)俗流傳于湖南省城步苗族自治縣境內(nèi)的茅坪鎮(zhèn)、儒林鎮(zhèn)、丹口鎮(zhèn)、汀坪鄉(xiāng)、五團(tuán)鎮(zhèn)、長(zhǎng)安營(yíng)鄉(xiāng)、南山鎮(zhèn)、白毛坪鄉(xiāng)、蘭蓉鄉(xiāng)等地。2008年，油茶習(xí)俗被確定為湖南省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項(xiàng)目。

習(xí)俗由來(lái)

苗族先民由于長(zhǎng)期在高溫潮濕，冷熱變化大，瘴氣嚴(yán)重的惡劣環(huán)境中勞動(dòng)和生活，故經(jīng)�；疾�。在缺醫(yī)少藥的古代，苗族先民為了預(yù)防和治療各種疾病，只好多飲茶，喝濃茶。長(zhǎng)期的實(shí)踐使他們發(fā)現(xiàn)過(guò)多地飲茶，喝濃茶后脾胃不適。為了避免這種“茶害”又達(dá)到防治疾病的目的，苗族先民們?cè)囆性诓铚屑尤胧[、姜作為茶的“佐料”，喝后覺(jué)得十分舒適，且效果更佳。到了唐宋時(shí)期，他們?cè)诓铚屑尤胲用�、薯片、苞谷米等雜糧，這種摻有雜糧的茶湯喝后既能充饑解渴，又能預(yù)防疾病，實(shí)為油茶的雛形。到了明代已基本形成較“正規(guī)”的油茶。在茶湯中加入雜糧同喝，這是一種取茶之長(zhǎng)，棄茶之短，防治疾病，保護(hù)脾胃的辦法，這是苗族先民們?cè)谔囟ǖ淖匀坏乩憝h(huán)境中為了保護(hù)自己，求得本民族生存和發(fā)展的一大創(chuàng)造發(fā)明。

據(jù)《玉歷至寶抄》載，后漢孟婆（孟獲之妻）專(zhuān)門(mén)給一些惡人灌服“迷魂湯”，這種“迷魂湯”是“取俗世藥物合成似酒非酒之湯，分為咸、酸、苦、辛、甘五味”�！冻遣矫耖g故事》記載有《油茶會(huì)的來(lái)歷》。相傳諸葛亮南征九溪十八峒時(shí)，孟獲的第八個(gè)老婆被諸葛亮殺了，其余的都逃入深山老林中，由于缺食少藥，有六個(gè)因饑餓或患病也死掉了。只有孟婆躲在一間茅棚中，因饑、病交加也快死去。當(dāng)?shù)孛缛税l(fā)現(xiàn)后見(jiàn)她可憐，給她喝了四碗油茶，才保住性命，這天正好是三月初三。孟婆為了感謝苗人的救命之恩，回家后天天打油茶喝，并在每年的農(nóng)歷三月初三舉行油茶會(huì)，邀請(qǐng)周邊峒寨的苗人參加喝油茶，以示紀(jì)念。

發(fā)展演變

“苗鄉(xiāng)油茶”大體上經(jīng)過(guò)三個(gè)階段的演變過(guò)程：古代苗人的普通飲料清茶（濃茶）→藥茶（藥兼食物）→油茶，逐步形成今天的“正規(guī)化”苗族油茶。

城步苗民通過(guò)幾千多年的實(shí)踐和總結(jié)，利用一些簡(jiǎn)短的諺語(yǔ)與俗語(yǔ)概括了喝油茶的功用。如“清晨四杯茶，郎中餓得爬”。又說(shuō)：清晨喝茶能充饑解渴，晚上喝油茶能提精養(yǎng)神；炎夏喝它能消暑解熱，嚴(yán)冬喝它能祛濕驅(qū)寒；勞動(dòng)前喝它添勁耐勞，勞動(dòng)中喝它能輕身松氣，勞動(dòng)后喝它能消除疲勞。正是因?yàn)橛筒栌卸喾N功用，所以苗民們每天至少要喝三次油茶。

苗鄉(xiāng)油茶的交際作用也不可小看。苗族是個(gè)最講禮儀、最好客的民族，他們招待客人時(shí)首先就是敬四杯油茶。平時(shí)男婚女嫁，新居喬遷，民俗節(jié)日，宗教活動(dòng)等大型活動(dòng)都離不開(kāi)油茶。他們利用各種喝油茶的場(chǎng)合互相介紹生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，確定開(kāi)展公益事業(yè)等事項(xiàng)，傳播市場(chǎng)信息，處理矛盾糾紛，男女青年擇偶，貫徹宣傳鄉(xiāng)規(guī)民約，確定舞龍玩獅等文體活動(dòng)事項(xiàng)。有的趁機(jī)與其他民族群眾認(rèn)干姐妹干兄弟、認(rèn)“老同”、認(rèn)“老庚”、認(rèn)干爹干媽?zhuān)瑥V泛結(jié)交各方朋友，苗族群眾中幾乎所有的民間決議與活動(dòng)項(xiàng)目都是在喝油茶時(shí)決定的�？梢哉f(shuō)，通過(guò)喝油茶可決定民間的一切事宜。

制作工藝

隨著時(shí)代的發(fā)展和社會(huì)的前進(jìn)，制作油茶的工藝越來(lái)越復(fù)雜，而工藝越復(fù)雜的油茶口感越好，也越受客人的歡迎。一般來(lái)說(shuō)，油茶從準(zhǔn)備原料到制作成功至少有十五道工序：

一、選擇茶葉：茶葉品種決定著茶湯質(zhì)量的優(yōu)劣。苗家婦女經(jīng)過(guò)幾十代人的摸索和總結(jié)，從十多種常見(jiàn)茶葉中首選峒茶和園茶作為茶湯的主要茶葉品種。

二、加工茶葉：在“谷雨”前后，當(dāng)峒茶葉片長(zhǎng)出不到一指寬時(shí)就及時(shí)采摘回來(lái)，洗凈去渣放至鍋中，按5公斤鮮茶葉加50克大米的比例同煮，并常攪動(dòng)，煮熟但不太爛時(shí)撈出，搶晴天曬干備用。

三、制作陰米：將上等糯米過(guò)篩，篩盡碎米后至凈水中浸泡24小時(shí)后撈出濾水，將浸脹的糯米拌適量的食油或粗糠蒸熟，將糯飯至通風(fēng)處陰干至八成干時(shí)，再用碓臼舂成扁狀，簸去粗糠再陰干或曬干，便成陰米。這種陰米在炒炸時(shí)不需過(guò)多的油，且容易熟，吃起來(lái)格外香脆，是炒炸類(lèi)油茶原料中最重要的原料。

四、加工玉米：不通過(guò)特殊加工的玉米籽，用油炒炸后也十分堅(jiān)硬，無(wú)香脆感。苗家婦女們的特殊加工法是先將干玉米籽用水浸脹，按5公斤玉米籽加0.5公斤生石灰的比例至鍋中同煮，待玉米籽煮得爆裂開(kāi)花時(shí)，至溪河邊，將石灰水漂凈，然后曬干。這種特制的玉米用滾油炒熟后，格外香脆、可口。

五、制小顆糍粑：用糯米粉、木薯粉各一半加適量的白砂糖攪勻，用適量開(kāi)水?dāng)嚢�，再制成大小勻稱(chēng)的小顆圓形糍粑。

六、剝花生：剝好后按顆粒大小分級(jí)盛裝。

七、選黃豆：將黃豆除去雜質(zhì)洗凈后，至凈水中浸泡。

八、炒炸陰米：將上等茶油或菜油0.3公斤放至鍋中，待沸騰后，將陰米放至鍋中快速炒動(dòng)，待陰米粒粒脹得圓鼓鼓時(shí)，快速舀出。

九、炒炸玉米：玉米在沸騰的油中炸成焦黃色時(shí)及時(shí)舀出。

十、炒炸花生：炒炸花生要掌握火候。太炒老了，花生米呈黑色，味苦；太嫩了，花生米不香，以不老不嫩為最好。

十一、炒糍粑：炒糍粑無(wú)須用過(guò)多的油，也不能用猛火，而應(yīng)先將生糍粑放至鍋中加適量的水，加蓋煮熟，待糍粑煮熟后再放少量的油不停地炒動(dòng)，炒成表面焦黃時(shí)舀出，分別裝在幾個(gè)大碗里。

十二、煎煮茶湯：將干茶葉適量用凈水浸泡，浸脹后至鍋中加水煮。茶葉煮熟后撈出至擂缽中用擂棒搗碎，再放至一個(gè)用竹絲織成的濾瓢中用擂棒擠壓，使茶汁盡出。然后將茶汁（湯）回至鍋中加適量的豬油、食鹽。

十三、擂調(diào)味品：將紅辣椒、大蒜、生姜、山蒼子等至擂缽中搗碎，加到茶湯中，便成了標(biāo)準(zhǔn)的油茶湯。

十四、切蔥末、芫荽，碾胡椒粉。

十五、形成油茶：主婦根據(jù)喝油茶人數(shù)的多少，在茶盤(pán)中擺放一定數(shù)量的茶杯（每只茶杯邊上都刻有數(shù)字號(hào)碼，便于客人識(shí)別），在每只茶杯中舀一兩調(diào)羹油茶原料（陰米、花生、黃豆、糍粑等），再在每只茶杯中舀一瓢油茶湯，然后在每只茶杯上撒一些蔥末、芫荽、胡椒粉等調(diào)味品，將茶盤(pán)端到客人面前，讓客人享受。

古樸的茶規(guī)

苗鄉(xiāng)人民喝油茶的“茶規(guī)”自古以來(lái)就是每次四杯，時(shí)代不同，其文化內(nèi)涵也不同。過(guò)去的文化內(nèi)涵是：一杯謝天地（天降雨露，滋潤(rùn)萬(wàn)物；地載生靈，賴(lài)以生存），二杯謝0（苗族先民發(fā)明的油茶能驅(qū)蠻煙瘴氣，使苗族子民能代代繁衍），三杯交朋友（只要客人喝了油茶，主客雙方永遠(yuǎn)是朋友），四杯保健康（飯前四杯茶，郎中餓得爬；天天喝油茶包你身如藥樹(shù)，百病不生）。隨著時(shí)代的前進(jìn)，如今每杯油茶又寓以一層新意：一杯發(fā)財(cái)茶，二杯福壽茶，三杯康泰茶，四杯喜慶茶。