鮰魚(yú)，學(xué)名“長(zhǎng)吻鮠”，俗稱“江團(tuán)”“肥頭魚(yú)”。紅燒鮰魚(yú)是滬上家喻戶曉的名菜。盡管鮰魚(yú)很多地方都有，但是寶山的紅燒鮰魚(yú)卻是首屈一指。寶山地處通連東海的長(zhǎng)江口，一年四季的新鮮魚(yú)貨不斷，其中刀魚(yú)、鰣魚(yú)、鮰魚(yú)被市民譽(yù)稱為“長(zhǎng)江口三寶”。其烹飪技藝為：1.選魚(yú)改刀：須采用2斤左右的鮰魚(yú)，太小者味薄、太大者質(zhì)老，而且宜用春鮰。如果是紅燒，須肉質(zhì)緊實(shí)，體態(tài)肥腴，一般要用3斤以上的“菊花秋鮰”切塊紅燒；2.烹飪出品：所謂“紅燒”，其實(shí)是一種復(fù)合燒法。一般來(lái)說(shuō)質(zhì)地良好的鮰魚(yú)，需要三次加油、三次換火：第一步：底油、一篤、一燜；第二步：暗油、二篤、二燜；第三步：明油、三燜。等到鍋內(nèi)汁水開(kāi)始稠起來(lái)了，這會(huì)兒揭開(kāi)鍋蓋，再補(bǔ)最后一勺油進(jìn)去，這一勺油稱為“明油”，這樣才能產(chǎn)生濃郁的油香和光亮的色澤。要把最后這一勺油“鍍”到魚(yú)塊上去，得開(kāi)個(gè)中火催它一把，還得再蓋上蓋子稍微燜一下。

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