淮揚(yáng)菜傳說(shuō),淮安市第一批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄民間文學(xué)類項(xiàng)目。

淮揚(yáng)菜傳說(shuō)自古流傳

在中國(guó)各大菜系中，淮揚(yáng)菜最具歷史和文化意義。

文化是淮揚(yáng)菜的根，淮揚(yáng)菜的傳承和發(fā)展一直和文化密不可分。作為中國(guó)四大傳統(tǒng)菜系之一的淮揚(yáng)菜，其歷史可追溯到六七千年前的“青蓮岡文化”時(shí)期，可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。漢賦大家枚乘對(duì)淮安美食就有不少記載，歷代文人雅士如李白、蘇東坡、楊萬(wàn)里都留下了對(duì)淮揚(yáng)菜肴的贊美詩(shī)篇。到明清時(shí)期，淮安菜逐漸形成了完整的體系，與揚(yáng)州菜等共同構(gòu)成了蘇菜的主體——淮揚(yáng)菜�！败浂甸L(zhǎng)魚(yú)”、“文樓湯包”、“開(kāi)洋扒蒲菜”、“魚(yú)湯羊肉”、“淮山鴨羹”、“活魚(yú)鍋貼”及淮白魚(yú)系列則都是其中聞名遐邇的佳肴。

不僅許多文人墨客對(duì)淮揚(yáng)菜情有獨(dú)鐘，民間也流傳著許多有關(guān)淮揚(yáng)美食的動(dòng)人傳說(shuō)和故事，這些傳說(shuō)、故事給淮揚(yáng)菜注入了深厚的歷史和文化底蘊(yùn)，同時(shí)也為它披上了一層神秘的面紗。

傳說(shuō)一：梁紅玉與蒲菜

“蒲菜佳肴甲天下，古今中外獨(dú)一家�！闭f(shuō)的就是淮揚(yáng)菜中的精品菜“開(kāi)洋扒蒲菜”，它以“鮮嫩味美、清淡爽口”揚(yáng)名世界。蒲兒菜又有“抗金菜”的美名，它與抗金名將、民族英雄韓世忠、梁紅玉夫婦有關(guān)。

傳說(shuō)南宋建炎五年，金兀術(shù)率數(shù)十萬(wàn)大軍南下，意欲一舉摧垮南宋政權(quán)，一統(tǒng)中國(guó)。金兵十萬(wàn)兵臨淮安城下。此時(shí)南宋名將韓世忠和夫人梁紅玉正屯兵駐守鎮(zhèn)江（京口）。這里正是兩國(guó)爭(zhēng)奪的重要地域。為了有效地扼制金兵攻勢(shì)，梁紅玉親臨淮安，率領(lǐng)水陸精兵抗擊金兀術(shù)。一連幾場(chǎng)惡戰(zhàn)，宋兵斗志旺盛，金兀術(shù)損兵折將。一天深夜，金兀術(shù)急調(diào)數(shù)萬(wàn)金兵將淮安縣城圍了個(gè)水泄不通，發(fā)誓非要活捉梁紅玉不可。梁紅玉身披戰(zhàn)袍，屹立城樓，鼓動(dòng)全體將士誓與淮安共存亡。她的表率作用，極大地鼓舞了宋軍士氣，淮安城里父老全力支援，有人的出人，有糧的出糧，軍民同心同德，將金兵攻勢(shì)一次又一次瓦解了。

隨著圍城日子一久，淮安城里糧食已所剩無(wú)幾。梁紅玉知道朝廷調(diào)撥的軍糧是遠(yuǎn)水不解近渴，只有發(fā)動(dòng)軍民想辦法自己解決。這時(shí)，淮安老百姓又送來(lái)一些飯菜。一位為首的老人說(shuō)：“可以到柴蒲蕩里挖蒲草根吃。過(guò)去饑荒年景，吃那東西還是能抵一陣子的�！绷杭t玉立即吩咐一部分軍士跟隨老人去挖蒲根�；貋�(lái)經(jīng)過(guò)加工后，分給將士們吃，有了食物就有了體力，打敗金兵也就更有信心了。就這樣一連幾個(gè)月堅(jiān)守城池，南宋軍民靠吃蒲根保持體力，終于擊破了金兵攻陷淮安城的計(jì)劃。在金兵死傷無(wú)數(shù)的不利形勢(shì)下，金兀術(shù)只得決定退兵。

韓世忠元帥奉皇上之命前來(lái)淮安慰問(wèn)褒獎(jiǎng)得勝軍民。韓元帥問(wèn)：“你們是如何應(yīng)付無(wú)糧困難的？”有人回答：“我們是吃抗金菜、牙根糧堅(jiān)持下來(lái)的�！表n世忠不解地問(wèn)：“什么是抗金菜、牙根糧？”梁紅玉笑道：“抗金菜就是蒲根上取下的蒲菜。牙根糧就是父老鄉(xiāng)親們從牙縫里省下來(lái)的一點(diǎn)兒糧食。”韓元帥感慨地說(shuō)：“啊，原來(lái)如此！淮安軍民真是好樣的�！�

從那時(shí)候起，蒲菜就成了淮安百姓公認(rèn)的美味菜肴，并且在制作工藝上日臻精細(xì)，可以配制成多種色味俱佳的風(fēng)味菜。

傳說(shuō)二：朱元璋與活魚(yú)鍋貼

活魚(yú)鍋貼是以洪澤湖盛產(chǎn)的水產(chǎn)品和地產(chǎn)雜糧為原料加工而成。它不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且口感鮮、嫩、脆、香、酥。關(guān)于活魚(yú)鍋貼，也有一段動(dòng)人的民間故事。

相傳元朝末年，朱元璋與陳有諒在長(zhǎng)江北岸作戰(zhàn)，負(fù)傷敗北，單騎而逃。青龍駒撒開(kāi)四蹄狂奔，朱元璋傷口發(fā)作，昏迷過(guò)去。當(dāng)他蘇醒過(guò)來(lái)時(shí)，發(fā)覺(jué)自己正躺在一張板床上。一個(gè)中年男子見(jiàn)朱元璋蘇醒過(guò)來(lái)，高興地叫出聲來(lái)：“你昏睡了三天三夜，真讓人擔(dān)心，這下好了�！敝煸暗溃骸爸x謝恩公救命之恩�！本鸵鹕砉虬荨Ｖ心昴凶踊琶ψ钄r道：“將軍身體有傷，千萬(wàn)不能亂動(dòng)，須再休息幾日方能動(dòng)彈�！敝煸翱纯醋约含F(xiàn)在的模樣，只好作罷。朱元璋感激之情溢于言表，言談之中方知恩人名叫史龍，孤身一人。一間小草棚內(nèi)，一口鐵鍋，一張板床便是他的全部家當(dāng)。朱元璋被史龍的真情打動(dòng)，遂與史龍結(jié)拜為兄弟。

在史龍的精心調(diào)治下，朱元璋傷口很快愈合。這天早飯后，朱元璋要辭別。史龍說(shuō)：“大哥，吃一頓午飯?jiān)僮甙�！”朱元璋稍作遲疑，便應(yīng)允道：“好，我們兄弟倆不妨再敘一回�！�

史龍忙開(kāi)了，他上街買來(lái)十幾條活魚(yú)，去鱗、剖腹、洗凈后，放在鐵鍋里，架上柴火猛燒，鍋底煮魚(yú)，鍋沿四周貼面餅，也不知放了些什么調(diào)料，魚(yú)香餅味一會(huì)兒便彌漫一屋。朱元璋好生驚奇。史龍做好后端上來(lái)，道：“這是我們這里的活魚(yú)鍋貼，你以前傷口未好，我一直不敢讓你嘗鮮，現(xiàn)在你傷口已好，沒(méi)有顧慮，就放開(kāi)肚皮吃個(gè)夠吧！”

朱元璋吃罷，大加贊賞，問(wèn)：“這是什么地方？”史龍隨口答道：“朱家壩�！敝煸耙宦�(tīng)，心想：朱家霸？這不是說(shuō)我姓朱的要一統(tǒng)天下，稱王稱霸嗎？立時(shí)精神振奮，信心倍增。

后來(lái)，朱元璋做了大明皇帝，雖吃盡天下的美味佳肴，但仍念念不忘當(dāng)年吃的活魚(yú)鍋貼，幾次派人到朱家壩訂做，快馬送到南京。后來(lái)，干脆請(qǐng)朱家壩人到宮廷現(xiàn)做，但在宮廷做的活魚(yú)鍋貼卻怎么也吃不出朱家壩的活魚(yú)鍋貼的味道來(lái)，因?yàn)橹挥杏弥旒覊萎?dāng)?shù)氐乃汪~(yú)，才能做出活魚(yú)鍋貼的原汁原味。

因這種烹飪是用活魚(yú)宰殺現(xiàn)做，餅兒貼在鍋沿，所以叫“活魚(yú)鍋貼”。從此，洪澤湖漁家多有儲(chǔ)備玉米面、面粉之類的習(xí)慣，“活魚(yú)鍋貼”成為湖畔人家一種有特色的農(nóng)家飯菜，一代又一代地流傳下來(lái)。

傳說(shuō)三：韓信與魚(yú)湯羊肉

魚(yú)湯羊肉也是淮安傳統(tǒng)名菜，其口味鮮香、湯肉并美、湯稠肉酥，令人回味無(wú)窮。魚(yú)湯羊肉早在明代便已作為貢品，成為皇宮盛宴桌上菜，與北京的涮羊肉、新疆的烤羊肉、西安的羊肉泡饃一起，被世人稱為“羊肉四絕”。傳說(shuō)淮陰區(qū)碼頭鎮(zhèn)魚(yú)湯羊肉這道名菜始創(chuàng)于漢代軍事家韓信之手。

韓信，年少時(shí)父母雙亡，家道貧寒，常到城下釣魚(yú)。靠為別人漂洗衣服為生的漂母見(jiàn)韓信經(jīng)常吃不飽，就把自己的飯菜分給他吃，一連十幾天。韓信深受感動(dòng)，說(shuō)：“我如有作為，一定要重重報(bào)答您。”可是漂母嚴(yán)肅地說(shuō)：“我是愛(ài)惜你，才送飯給你吃，并不是希望得到你的報(bào)答�！闭f(shuō)完扭頭就走了。

此后一連幾天，韓信在垂釣時(shí)都沒(méi)有見(jiàn)到漂母，心里空落落的。他向其她洗衣婦了解漂母的情況，才知漂母病了。恩人有病，韓信心里十分著急，問(wèn)清漂母家的住處后想登門看望，但看望病人兩手空空怎么前往？他想，要是能釣上一條魚(yú)送給漂母該有多好！于是，韓信便去河邊釣魚(yú)。不知過(guò)了多久，突然魚(yú)浮沉了下去，他猛地一甩魚(yú)桿，一條黑乎乎的足有斤把重的黑魚(yú)“啪”地摔在身后的草地上。

韓信提著魚(yú)，敲開(kāi)了漂母的家門，漂母躺在床上，一副有氣無(wú)力的樣子。韓信詢問(wèn)了漂母的病情，就要烹制黑魚(yú)給漂母吃。漂母說(shuō)道：“來(lái)就來(lái)吧，帶什么黑魚(yú)？黑魚(yú)是‘孝魚(yú)’，生下小魚(yú)后，眼睛會(huì)有一段時(shí)間失明，無(wú)法覓食。為了不讓母親餓死，小黑魚(yú)總是圍繞在它周圍趁媽媽張嘴換水時(shí)，爭(zhēng)先恐后地往媽媽嘴里鉆，當(dāng)母親視力恢復(fù)時(shí)，小黑魚(yú)已經(jīng)所剩不多了。這么孝順的魚(yú)我怎么忍心吃呢？請(qǐng)你趕快拿走�！�

韓信一臉尷尬地出了漂母家門，走在路上尋思著，而今漂母生病了，黑魚(yú)又不吃，如何報(bào)恩呢？想到這心里泛起一陣?yán)⒕危唤鎏扉L(zhǎng)嘆起來(lái)。這時(shí)，忽見(jiàn)天上一片白云飄飄忽忽降落下來(lái)，定睛一看，那片白云已化成一只小白羊。真是天賜我也！韓信本來(lái)就是個(gè)劍不離身的人，只見(jiàn)他揮劍而去，小白羊應(yīng)聲倒地。韓信將那魚(yú)和羊一并提在手里，大踏步來(lái)到了淮水邊。

韓信居無(wú)定所，過(guò)著飽一餐饑一餐的生活，在淮水邊釣魚(yú)，釣到魚(yú)就在河邊架鍋燒吃。這次他又來(lái)到野炊的老地方，將羊肉先洗凈入鍋烹煮，羊肉煮熟后連湯倒入器皿內(nèi)，然后烹制黑魚(yú)。他先在近處的菜地里掐了一點(diǎn)兒蔥葉和香菜備用，又將黑魚(yú)去皮取肉，將魚(yú)骨入鍋煸透，加入清水大火煨，直到湯濃如乳�？粗矍暗聂~(yú)肉和羊肉，韓信一下子想到了“鮮”字的構(gòu)成，魚(yú)、羊合為“鮮”，想必這魚(yú)和羊同烹既沒(méi)了魚(yú)腥味，也沒(méi)了羊膻味，味道一定是鮮美無(wú)比，我何不試試？韓信唯恐漂母識(shí)破不肯吃，于是濾去魚(yú)湯里的骨頭，將熟羊肉撕成條塊，投入魚(yú)湯鍋內(nèi)煨至酥爛，加入一點(diǎn)兒鹽蔥等，又將魚(yú)片抖落入鍋汆熟，最后把香菜撒入鍋中。魚(yú)湯羊肉燒好了，韓信嘗了嘗羊肉覺(jué)有異香，極為驚異，嘗了嘗湯，果然鮮香非凡。此時(shí)韓信顧不上自己饑腸轆轆，連忙將魚(yú)湯羊肉送到漂母家，漂母吃了之后感到味道獨(dú)特，問(wèn)韓信這羊肉為何如此鮮美，沒(méi)有一點(diǎn)膻味？韓信笑而不答。

從那以后，韓信制作的魚(yú)湯羊肉通過(guò)村民之口在韓信的故里漸漸傳開(kāi)了，家家戶戶都仿效做魚(yú)湯羊肉。

諸如此類與淮揚(yáng)美食有關(guān)的傳說(shuō)，不勝枚舉。這些傳說(shuō)已經(jīng)變成另一種韻味融合在淮揚(yáng)美食的無(wú)窮滋味中。

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