蘇幫菜烹制技藝
蘇幫菜烹制技藝
蘇幫菜，早在春秋典籍《呂氏春秋》中就有記載。蘇幫菜集民、商、官、船、寺諸菜之大成，形成了具有濃郁地方特色的菜系，自清代至民國，在中國地方風(fēng)味流派中自成一格，享譽(yù)中外。明代韓奕《易牙遺意》中記載的蘇幫菜已經(jīng)多達(dá)150多種，炸、熘、爆、炒、燉、燜、煨、焐八大烹調(diào)手法兼容并蓄，尤其注重?zé)�、燜、煨、焐。講究“濃不鞔胃，淡不槁舌”，與今日蘇幫菜“肥而不膩，清而不淡”的風(fēng)格一脈相承。
蘇幫菜最早因水產(chǎn)和鮮蔬而揚(yáng)名，其菜點(diǎn)精華為“魚米”�！秴窃酱呵铩肪陀小爸唆~”的記載，聞名中外的松鼠桂魚便是由“炙魚”幾經(jīng)演變而成。被稱為“江南第一湯”的鲃肺湯，更是以其獨(dú)特的風(fēng)味，傾倒了無數(shù)美食家。創(chuàng)立于清乾隆五十五年（1790年）的蘇州石家飯店，也因傳承了鲃肺湯的烹飪技藝而譽(yù)滿吳中。鲃肺湯實(shí)際是以鲃魚的肝為主料，運(yùn)用選、剝、揀、分、浸、洗、刷、瀝、剖、片、切、撇、燒、焐、觀、摸、嘗、聞、汆、調(diào)、淋、澄、冷等數(shù)十種手工技藝，按不同時(shí)令，配以各類水產(chǎn)、菌菇、肉禽、蔬菜等輔料和雞油、胡蔥、白胡椒粉、料酒、鹽等調(diào)味品，高湯吊制，文火煨熟而成。其完美詮釋了蘇幫菜精細(xì)雅致的特色，堪稱精工細(xì)作的“功夫菜”，江南飲食文化的“活化石”。
蘇州船菜是蘇幫菜的重要組成部分。自唐代白居易鑿?fù)ㄉ教梁又螅d酒泛舟之風(fēng)日盛。船內(nèi)備有河鮮海味、山珍野蔌，“艄艙有灶，酒茗肴饌，任客所指”。船菜就是在這樣的背景下形成的。蘇州船菜以快著稱�！秴侵惺匙V》記載：“蘇州船菜，馳名遐邇，妙在各有真味，而尤以點(diǎn)心為最佳，粉食皆制成桃子、佛手狀，以玫瑰、夾沙、薄荷、水晶為最多，肉餡則佳者絕少�！碧K州船點(diǎn)有甜、咸和甜咸三種，以糯、粳各半的“五五”相粉為主要原料制成，被人們譽(yù)為蘇州面點(diǎn)的皇后。
蘇州織造官府菜是蘇幫菜中的重要組成部分。清代康熙、乾隆頻頻南巡，蘇州織造府多次作為皇上的駐蹕之地，筵宴規(guī)模和烹飪技術(shù)水平之高，把蘇幫菜的制作技藝推向了頂峰。蘇州織造官府菜，集蘇州民間佳肴、匯縉紳之家精到制作技藝而成，具有選料講究、刀工精細(xì)、注重火功、追求精美、食用有方等特點(diǎn),有完整的系列，包括湯羹、冷菜、炒菜和熱菜。選料時(shí)講究產(chǎn)地、品種、節(jié)令、鮮活、大小、部位等等。植物菜要新鮮，動(dòng)物菜要生猛。蟹必選陽澄湖大閘蟹，銀魚必選太湖所產(chǎn)；鴨子以婁江麻鴨為上、白菜以膠東白菜為好�！澳鲜庪u頭北蕩藕”、吳門橋蝦為最上。
蘇州織造官府菜制作中，講究火功、出味和入味。菜肴全以食物來調(diào)味增香，以本味來增味。真是未嘗其菜，已聞其香，品嘗后又是唇齒留香。蘇州織造官府菜世代相傳，成為蘇幫菜的典型代表和精華所在，成為蘇幫菜的典型代表和精華所在。
蘇幫菜是吳文化的重要組成部分。其精細(xì)雅致的菜肴，高雅潔凈的器皿，精彩紛呈的色彩，是美食，是藝術(shù)，更體現(xiàn)著蘇幫菜源遠(yuǎn)流長的飲食文化。
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