羊肉烹制技藝（藏書(shū)羊肉制作技藝）
羊肉烹制技藝（藏書(shū)羊肉制作技藝、碼頭湯羊肉烹飪技藝）
藏書(shū)羊肉制作技藝發(fā)端于明末清初,最初是農(nóng)民進(jìn)入秋冬后農(nóng)閑時(shí)宰羊進(jìn)食，作為滋養(yǎng)身體、招待親友的食品。后發(fā)展為每到秋冬季，農(nóng)民宰羊燒制后挑著羊肉食擔(dān)走村串戶，沿街叫賣(mài)并開(kāi)店設(shè)坊，稱(chēng)為“羊作”。藏書(shū)羊肉在漫長(zhǎng)的發(fā)展過(guò)程中，形成了獨(dú)特的制作技藝：以活殺當(dāng)?shù)厣窖驗(yàn)樵�，采用純自然的傳統(tǒng)燒煮工藝，以不腥不膩、湯色乳白、肉酥而不爛、香氣撲鼻、口感鮮美、常食不厭而聞名”。當(dāng)?shù)厝丝恐恢荒就�、一只火爐、一手絕活走遍四方。作為冬令進(jìn)補(bǔ)的佳品，羊肉至今亦有“冬吃羊肉賽人參，春夏秋食亦強(qiáng)身”一說(shuō)。
經(jīng)過(guò)四百多年的發(fā)展，藏書(shū)羊肉制作技藝已成為中國(guó)羊 化的組成部分，它發(fā)端于蘇州，同時(shí)受“蘇幫菜”烹飪技藝的影響，帶有蘇州風(fēng)味特色，將中國(guó)冬季養(yǎng)生的理論體現(xiàn)在羊肉食品中，制作中以燉、燜、煨、焐、燒、煮、炒、蒸、烤、凍等技藝為特長(zhǎng)，凍羊糕是藏書(shū)羊肉中獨(dú)特的制作技藝。形成了冷菜、熱菜、湯菜、點(diǎn)心等諸多系列菜肴，品種達(dá)數(shù)百種，逐漸形成了獨(dú)特的羊肉美食文化。
當(dāng)初一碗簡(jiǎn)單的羊湯如今已發(fā)展成數(shù)十種烹飪方法，近200道菜。保留有傳統(tǒng)藏書(shū)羊肉的菜肴和借鑒各地風(fēng)味精華的“藏書(shū)全羊宴”也應(yīng)運(yùn)而生并被收入《中國(guó)蘇州菜》、《中國(guó)名菜大典》等美食典籍。傳統(tǒng)的擔(dān)賣(mài)、攤賣(mài)形式也在歷史的變遷中演化為如今以現(xiàn)代餐飲為標(biāo)準(zhǔn)的餐館，并逐步走向連鎖化經(jīng)營(yíng)。
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