醬菜制作技藝（甪直蘿卜制作技藝)擴(kuò)展

甪直鎮(zhèn)，位于蘇州古城東南部，為中國(guó)歷史文化名鎮(zhèn)。甪直蘿卜，原名源豐蘿卜，由清代道光年間徽州人張青來(lái)開(kāi)辦的“張?jiān)簇S”南醬店所創(chuàng)。民國(guó)時(shí)期，甪直蘿卜主要由張?jiān)簇S南醬店和沈成號(hào)南醬店。新中國(guó)成立后，政府將前店后坊式的張?jiān)簇S、沈成號(hào)、鼎康等老店的作坊合并成甪直醬品廠1954年，源豐蘿卜更名為甪直蘿卜。1985年，甪直醬品廠升格為吳縣醬品廠。20世紀(jì)60年代，甪直醬品廠又成為甪直供銷(xiāo)社下屬的一個(gè)單位。1985年，甪直醬品廠升格為吳縣醬品廠，隸屬于吳縣供銷(xiāo)合作聯(lián)社。2003年- ，變更為個(gè)人獨(dú)資企業(yè)——“蘇州市吳中區(qū)甪直醬品廠”。該廠主要生產(chǎn)醬油、醬菜系列、醬、辣油四大類(lèi)產(chǎn)品。，企業(yè)占地面積20畝，現(xiàn)有職工80多人，固定資產(chǎn)800多萬(wàn)元，年產(chǎn)值1500余萬(wàn)元。

甪直蘿卜的腌制全部采用傳統(tǒng)手工制作工藝，周期長(zhǎng)達(dá)八九個(gè)月，原料要求高，加工復(fù)雜，且生產(chǎn)中不用糖，不加色素，不加防腐劑和添加劑等化學(xué)物品。其制作工藝流程如下：一是選料整理，二是下缸腌制，三是翻缸復(fù)腌，四是失水，五是醬腌，六是日曬，七是香腌。一星期后開(kāi)缸即是成品。至此，每百公斤鮮蘿卜僅得成品十18斤。

長(zhǎng)期以來(lái)，甪直蘿卜形成了鮮、醇、香、嫩等特點(diǎn)。1983年“甪直蘿卜”被評(píng)為蘇州市名特食品，1987年又榮獲蘇州市首屆消費(fèi)者信譽(yù)獎(jiǎng)。2010年，甪直蘿卜被評(píng)為“蘇州知名商標(biāo)”，2011年，榮獲“中華老字號(hào)”稱(chēng)號(hào)。甪直蘿卜受到國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛(ài)，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)美國(guó)、日本、韓國(guó)、德國(guó)和非洲等國(guó)家和地區(qū)。

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