烤鴨是北京最著名的菜肴，古稱“燒鴨子”、“爐燒鴨”、“南爐鴨”等。據(jù)元代《飲膳正要》記載，當(dāng)時(shí)宮廷已有燒鴨子。清代《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》、《都門雜記》等書(shū)也記載，宮廷御膳房每逢中秋佳節(jié)，除桂花月餅外，還準(zhǔn)備南爐鴨供帝王享用，清高宗（乾�。⿲�(duì)此尤為喜愛(ài)。北京的烤鴨店以便宜坊、全聚德為主。便宜坊創(chuàng)始于明代永樂(lè)十四年（1416），全聚德創(chuàng)始于清代同治三年（1864），均有悠久的歷史�？绝喯狄詫ｉT飼養(yǎng)的填鴨為原料，經(jīng)宰殺、清洗、制（烤鴨）坯、晾皮、上飴、烤炙等環(huán)節(jié)而制成。北京烤鴨有掛爐（明火）、燜爐（暗火）、缸爐、叉燒等不同的制作工藝，烤出的鴨子外皮酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，肥而不膩，口味鮮美，深得中外人士贊許。

北京便宜坊創(chuàng)建于明代永樂(lè)十四年（1416），以經(jīng)營(yíng)燜爐烤鴨為主。燜爐烤鴨在制作過(guò)程中，鴨子不見(jiàn)明火，烤出的成品呈棗紅色，外皮油亮酥脆，肉質(zhì)潔白細(xì)嫩。便宜坊燜爐烤鴨技藝在歷代烤鴨師的手中不斷得到發(fā)展，形成所謂“三絕”，即燜爐特制技藝絕、選鴨制坯技藝絕、烤制片鴨技藝絕。

數(shù)百年來(lái)，口味鮮美、外酥里嫩的便宜坊燜爐烤鴨一直吸引著各方食客。明代名臣楊繼盛曾為便宜坊題寫匾額，乾隆皇帝及許多清代臣僚和文人雅士都曾光顧便宜坊�，F(xiàn)當(dāng)代，到便宜坊品嘗燜爐烤鴨的各界人士更多，既有政府領(lǐng)導(dǎo)人，又有社會(huì)知名人士，還有慕名而來(lái)的外國(guó)元首，他們?cè)谄穱L之余為便宜坊留下了不少珍貴的銘文墨寶。在近六百年的變遷中，便宜坊積累形成了獨(dú)特的烤鴨技藝和企業(yè)文化，產(chǎn)生了廣泛的社會(huì)影響。

“便宜坊”是商務(wù)部首批授牌的“中華老字號(hào)”。目前，便宜坊烤鴨集團(tuán)有限公司中技術(shù)全面的烤鴨師已為數(shù)不多，青年技師的培養(yǎng)尚無(wú)法滿足技藝傳承和發(fā)展的需要。同時(shí)，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，便宜坊燜爐烤鴨的品牌形象正受到假冒偽劣產(chǎn)品的不良影響。急需采取有力措施，保護(hù)這一優(yōu)秀傳統(tǒng)手工技藝的有效傳承。

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