張營小米醋釀造技藝發(fā)源于永濟市張營鎮(zhèn)，距今已有三百余年的釀造歷史。山西晉南地區(qū)多產(chǎn)谷子等雜糧，百姓農(nóng)閑時，用自家的雜糧釀上幾缸米醋，供家人食用，剩余的送給親朋好友。清嘉慶年間，張營鎮(zhèn)常里村有一李姓舉人，進京時帶了一壇子自制小米醋，讓在京城里的達官貴人品嘗，獲得一致好評。后來，李舉人在離張營二里地的地方開了一個小作坊，取名“正德和”，采用傳統(tǒng)方法汲深井水釀制，做出的米醋酸味持久、香氣四溢、口感酸爽。

張營小米醋釀造大致可以分為以下步驟：1、將當?shù)靥禺a(chǎn)小米加水充分浸泡，然后撈出小米，控干水分，要求米粒膨脹，用手可以碾碎，無硬心。2、大麥芽做糖化劑，比例為25%，將其加水浸泡3—4小時后用竹筐盛出，保持溫度和濕度，讓其自然生長，再用粉碎機把大麥芽打碎，研磨成糊狀。3、小米放進蒸鍋進行蒸料，一般待大氣均勻時計時，45—50分鐘，期間淋水兩次，要求蒸透無生心，但是不得成糊狀。4、把粉碎好的大麥芽和蒸透的小米均勻地攪拌在一起，入缸糖化，再將開水加入糖化缸，2小時后淋出糖水。5、糖水盛入發(fā)酵缸內(nèi)，放入大曲，利用微生物自然發(fā)酵，邊酒化邊醋化雙邊發(fā)酵，保證產(chǎn)品特有的品質(zhì)和芳香。

張營小米醋以黃土高原特有的精選小米為原料，大麥芽為糖化劑，大曲為發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)“液態(tài)微生物瓷缸靜止發(fā)酵法”釀造而成，是我國食醋類不使用添加劑液態(tài)發(fā)酵食品的典范。