漏粉條和制麥醬

漏粉一般選擇在冬季，一是有利于粉條的冷卻，再就是傍年靠節(jié)了，以利人們春節(jié)期間，食用新鮮的粉條。漏粉首先要精心挑選沒有毛病的地瓜，洗凈切成很小的碎塊，在石磨上磨成漿，用紗布包袱將地瓜漿打包，在開水鍋上放一個木架，將打包的地瓜漿放在木架上，用手或木板用力向下壓，把地瓜汁擠進鍋里沉淀成淀粉。把沉淀好的淀粉撈出，握成大團，晾干。

第二步是取適量的淀粉團，放入大缸內(nèi)，添加開水攪拌打芡，直攪到黏稠度很強時，再加入一定比例的明礬攪拌均勻。緊接著在另一口大缸內(nèi)，加入已經(jīng)晾干的淀粉，按照比例將打芡好的稀淀粉加進干淀粉缸內(nèi)和面，和成不軟也不硬的淀粉面團。再在沸水鍋上方放置漏勺，將和好的淀粉面團放在漏勺里，由一個壯漢用力往鍋里壓淀粉面團，一根根淀粉面條一進入沸水鍋里，馬上就變成了青白色的粉條。鍋沿一旁，還有一個壯漢負責往外撈粉條，把粉條撈在一個盛放涼水的大盆里，大盆里的水要永遠保持零度左右，溫度一升高，就有人往里加冰。冷卻好的粉條，又有兩人負責從盆里一綹一綹地撈起，按照一定的長度，將粉條掐斷，再將粉條搭在統(tǒng)一長度的木棍上，拿到室外晾干。

盛夏六月，是農(nóng)家人選擇做麥面醬的最佳時機，他們能用平常的東西，做出甜香無比的面醬來，其聰明才智令人佩服。做面醬首先要選擇一個合適的瓷壇，再根據(jù)這個壇的容積來定麥子的斤兩。一般情況下，十一二斤麥子能做出六七斤上等的好醬來。

選好瓷壇、稱出麥子后，再準備蒿草、玉米棒皮襖（干凈的苘麻葉子、梧桐葉子或是番薯葉子也可）。瓷壇、各種葉子要清洗干凈、晾干。然后把小麥用清水淘洗干凈，上鍋煮熟，將煮熟的麥子瀝去水分，晾干。接下來在炕上鋪放一張干凈的塑料紙（沒有閑炕，利用木板或桌面也行；舊社會沒有塑料薄膜，用的是油光紙或者棉布），在塑料紙上面鋪一層玉米棒皮襖，然后把晾干的熟麥子均攤在玉米葉子上。麥子的厚度以一寸半為度，不能再厚。然后在麥子上再覆蓋鋪一層玉米棒皮襖。當然使用上面所提到的其它葉子也行，要把熟麥粒蓋住，以蓋得不透氣為好。最后把蒿草葉子嚴實地捂在最頂層，要起到與外界空氣隔離的作用。艾蒿有很強烈的芳香氣味，且有防蟲效果。

被密閉的熟麥子經(jīng)過六七天的發(fā)酵以后，會長出長短不一的黃色的、黑色的菌絲，此時去掉鋪的、蓋的各種葉子，把帶菌毛的麥子洗一下，在烈日下曬干。把曬干的酵麥磨成面粉，然后按一斤面四兩鹽的比例兌著涼水攪拌，以能握成團的濕度為宜。再把咸面擠壓放進瓷壇里，密封后放在烈日下曬，這是二次發(fā)酵過程。等過了十七八天以后，一壇上好的麥面醬，就制作完成了。

這種面醬聞起來有麥香味、醬香味，品嘗起來甜甜的、鮮鮮的。適合煎魚、燉肉和炒菜，生食適合蘸大蔥。

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