皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，是我國傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品，據(jù)史料記載皮蛋源于漢代；三臺縣自古有腌制皮蛋的傳統(tǒng)，據(jù)《三國志》和民國《三臺縣志》記載，東漢建安十六年（公元211年），劉備率將士入川，扎營涪城壩（今綿陽三臺縣花園鎮(zhèn)），遇劉循決戰(zhàn)，演繹了“水打涪城，兵屯五層”的歷史經(jīng)典。劉備軍因遇洪水，屯兵五層山，軍中又生痢疾，大軍損折了十之二三，龐統(tǒng)下山求草藥妙方，遍訪五層山下農(nóng)戶，得農(nóng)戶自制皮蛋，具備了泄肺熱、大腸火的功效；劉備依靠皮蛋治軍中瀉痢，定軍心，重整威風(fēng)，遂退劉循。后世傳《涪城謠》--“大佛頭枕一張琴，十八羅漢鎮(zhèn)涪城。倒掛金鐘菩提寺，金鑲玉印在五層�！敝两裎鍖由缴霞o(jì)念劉備的五層寺猶在，金鑲玉印為亂世佳謠已飄散歷史，而皮蛋制作工藝為蜀中先輩代代流傳至今。

經(jīng)過兩千年的流傳和演變，中國各地制作皮蛋的傳統(tǒng)技藝分布很廣泛，而智華皮蛋腌制技藝，就屬于上述史料記載的五層山下最具代表性的一支，當(dāng)代傳人杜志華，其家族世代居住在五層山下，技藝由家族代代相傳，據(jù)杜家前輩的口述，一百多年前的光緒年間，杜志華的爺爺杜啟香，就因能制作很好的皮蛋而遠近聞名了。

智華皮蛋腌制技藝，其制作內(nèi)容包括：生態(tài)養(yǎng)殖→選蛋→選材→配料→包制→腌制→敞晾→檢驗→包裝。具體內(nèi)容為：

①生態(tài)養(yǎng)殖：在空氣質(zhì)量極佳的群山環(huán)抱之中開辦原生態(tài)的養(yǎng)殖場，鴨子們在自然環(huán)境下享受著充足的天然食物，從源頭還原了智華皮蛋腌制技藝使用的蛋源如先輩時期一樣的純正、高質(zhì)。

②選蛋：通過光照的方法對鮮鴨蛋進行篩選，剔除不適合制作皮蛋的鮮蛋，并按照大小分級。

③選材、配料：按照祖?zhèn)髋浞�，精選上等食材，如茶葉、花椒、八角、三奈等。將食材與純堿、生石灰、黃泥等，放入大鍋里加水熬制成包料，然后用石臼將包料舂細備用。

④包制、腌制：用包料混合米糠，均勻地把鮮蛋包裹起來，形成半成品，然后將這些半成品放入密閉的環(huán)境里（瓦缸）進行腌制，鮮蛋在這一環(huán)節(jié)逐漸轉(zhuǎn)化為皮蛋。

⑤敞晾：將半成品從密閉環(huán)境拿出，放入木架上敞晾，蛋白質(zhì)進一步轉(zhuǎn)化為氨基酸并產(chǎn)生氨基酸鹽，沉淀為松花。

⑥檢驗、包裝：把未成功轉(zhuǎn)化為皮蛋的次品剔除，批次抽樣化驗合格后，把成品按照等級，分別裝入不同的包裝。

整個技藝流程，保持了古老制作程序，每一枚智華皮蛋都是依照祖?zhèn)骷妓�，其制作環(huán)節(jié)嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝進行，手工熬料，手工包制、晾曬等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，不計較人力成本高，這樣避免了工業(yè)化生產(chǎn)帶來的高產(chǎn)低質(zhì)，讓智華皮蛋腌制技藝保持純正不變。此外還有些重要因素，決定了智華皮蛋腌制技藝的特殊性和代表性：

1.生產(chǎn)使用的土壤很特殊，堅持使用祖輩代代使用的五層山下的土壤。五層山旁邊山巒起伏，郁郁蔥蔥，杜家祖輩生活在這里，做皮蛋的土壤自然也取之于此，70年代國家在三臺縣建設(shè)橄欖基地，在德國專家的科學(xué)考證下，選址五層山下，因為這里的土壤略帶堿性，富含鈣、鎂、硼三種微量元素。這些富含對人體有益的微量元素的土壤，是大自然對智華皮蛋的恩賜，也是智華皮蛋腌制技藝不可或缺的原料。神奇的是，根據(jù)實驗，若選取別的地方的土壤制作智華皮蛋，成品色澤會發(fā)生改變。

2.高品質(zhì)水源：中太鎮(zhèn)的百姓至今都掘井而飲，而方圓百里最著名的井是千年古剎“五層寺”里的八角井，千年來周圍百姓視八角井水為圣潔之物，杜家祖上制作皮蛋也一直沿用這八角井水，制作出來的皮蛋各項指標(biāo)都優(yōu)于國家標(biāo)準(zhǔn)。如今智華公司已經(jīng)不再是五層山下的那個老杜家作坊了，但是公司依然堅持使用八公里外的八角井水。

通過上面嚴(yán)格的腌制程序，和特殊制作，智華皮蛋的成品具備了與眾不同的特色，具備了高等品質(zhì)：首先是色澤，打開每一枚智華皮蛋，都會帶給人驚嘆，蛋白部分是黃水晶般晶瑩剔透的金黃色，內(nèi)含白色的氨基酸鹽結(jié)晶——松花；蛋黃部分也透著自然的紅色，整個皮蛋極具食欲。入口香軟嫩滑，有彈性，沒有明顯的堿味、沒有刺鼻的-味，也沒有鴨蛋的腥味，有濃郁的五香味，且食用數(shù)分鐘后，依然滿口余香，回味無窮。

智華皮蛋腌制技藝雖好，但是在市場經(jīng)濟的大潮中，受到了很大的沖擊。近四十年來，不法皮蛋商家發(fā)明了一種金屬調(diào)控法，其方法是在原料中加入金屬化合物（氧化鉛、硫酸銅、氧化鐵等等）；這種方法因含對人體不宜的重金屬如鉛、銅等而備受詬病，鉛、銅中毒害了很多人，但因為這種方法生產(chǎn)成本低，成品率高，生產(chǎn)周期短，且簡單易學(xué)，可以快速獲利，反而被眾多皮蛋生產(chǎn)者廣泛運用。而“智華皮蛋腌制技藝”這一傳統(tǒng)健康的工藝卻因為程序繁瑣、成本高、生產(chǎn)周期長，成品率低而逐漸被市場摒棄，導(dǎo)致智華皮蛋腌制技藝已處于瀕危狀態(tài)，作為一個兩千年的傳統(tǒng)美食技藝，我們不能讓它消失，它簡單而厚重的歷史文化，伺待我們努力去挖掘和保護。

信息來源：綿陽市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護中心