鹽山縣地處華北濱海平原，位于滄州南部，西靠孟村、南皮、東與海興、黃驊接壤，南臨山東、慶云、無(wú)棣。氣候終年溫和濕潤(rùn)，公路四通八達(dá)，交通十分便利，人口50余萬(wàn)人。近幾年來(lái)，工農(nóng)商貿(mào)業(yè)迅猛發(fā)展,是一個(gè)商貿(mào)集散地，大江南北往來(lái)客商較多，餐飲服務(wù)業(yè)已成為鹽山縣一大重要支柱產(chǎn)業(yè)。

扣碗又稱老席，是民間制作的一種特色菜，起源于公元1849年，當(dāng)時(shí)主要用于婚喪嫁娶招待客人。因其經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，味道純正，口感鮮美，倍受客人的厚愛(ài)。過(guò)去，每逢辦紅白事，村村都制作扣碗待客，在鹽山縣農(nóng)村廣為流行，是一個(gè)地地道道的老字號(hào)民間風(fēng)味佳肴。鹽山鎮(zhèn)西三里村的朱記扣碗最典型，歷經(jīng)四代傳承，是正宗扣碗的代表，距今已有百年歷史。

鹽山鎮(zhèn)西三里朱記扣碗創(chuàng)始人朱之光，生于道光年間，他在總結(jié)前人制作經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，潛心研究，精心制作，獨(dú)成一派，研制成典型的民間老席扣碗，又俗稱“八大碗”（即白肉扣碗，紅肉扣碗、喇嘛扣碗、鵝脖扣碗、卷煎扣碗、藕夾扣碗、丸子扣碗、涼拌菜）。制作工藝比較講究，制作工序有20余道。通常以雞、肉、蔬菜、雞蛋和面粉為原料，墊碗原料一般用豆腐、粉皮、粉條和蔬菜等，配料有花椒、八角、茴香籽、桂皮、肉寇等十幾種佐料。先制作各種形狀的扣碗料子，通過(guò)煎、炸、蒸、煮等多道工序，制作成半成品，分別裝在八個(gè)小碗內(nèi)，上面放置墊碗料，送入籠提里蒸，熟后待用。再將盛滿蒸熟料子的小碗，倒扣到大碗里，然后澆上事先煮好的湯，即為扣碗。這在當(dāng)時(shí)是最豐盛的待客菜肴，也是民間最常備的一種飲食。最早只有西三里的朱之光能制作，人們紛紛慕名效仿制作，后來(lái)在全縣廣大農(nóng)村慢慢傳播開(kāi)來(lái)，但唯有朱記扣碗名氣最大，味道最好。

第二代傳承人朱金地，第三代傳承人朱文光，分別繼承了師傅的制作技藝，對(duì)選料、制作工藝、配料等方面進(jìn)行改進(jìn)和提高，先后推出20余個(gè)品種的扣碗，當(dāng)時(shí)也是名震鄉(xiāng)里。

-傳承人朱鐵剛，總結(jié)前輩經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合南北菜肴的烹飪方法和現(xiàn)代人的口味，推陳出新，大膽嘗試，從選料、加工制作，到烹飪，煎、炸等過(guò)程進(jìn)行了全面創(chuàng)新，推出30余個(gè)品種不同風(fēng)味的扣碗，更受人們的青睞。現(xiàn)在，朱記扣碗已成為名副其實(shí)的一大菜系，他所開(kāi)的朱記扣碗大酒店，每天接待客人二百余人，可以說(shuō)是高朋滿座，座無(wú)虛席。朱記扣碗聲名遠(yuǎn)播，在鹽山附近縣（市）的餐飲業(yè)中，獨(dú)享盛名。

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