醋，又稱醯(xi）、苦酒、米醋，起源于我國春秋戰(zhàn)國時期，距今已有3000多年的歷史。我國各地物產(chǎn)氣候不同，產(chǎn)生了各具特色的地方食醋。醋的性能：味酸、甘，性平。歸胃、肝經(jīng)。能消食開胃，散淤血，止血，解毒。高臺食醋釀造技藝最早自中原地區(qū)傳入，又在當?shù)氐玫搅诉M一步的豐富發(fā)展，是高臺農(nóng)業(yè)文化歷史悠久、飲食文化興旺發(fā)達的重要標志。

高臺食醋釀造工藝如下：一是煮投子。也叫煮醋，按2.5公斤青稞、5公斤麩皮的比例配料，先將糧食洗干凈，加水煮爛、晾溫，即為煮投子。煮醋時所用的鍋必須是蒸饅頭的鍋，不能是煮肉的鍋，不能沾染葷腥。二是發(fā)投子。也叫發(fā)醋、發(fā)酵，將煮好的熱醋投子按以上比例搗碎拌勻倒入缸內，攪拌成米糊狀壓上麥草和土坯，放置陽光下發(fā)酵9——11天。三是拌醋。用兩公斤青稞在鍋內炒，制成焦黃色然后在鍋內加水，把青稞煮爛，然后倒入缸中和發(fā)酵的醋投子攪勻成稀飯狀。再發(fā)酵十天左右，分成份子倒入瓷器或瓦盆內放在陽光下曝曬，曬硬為止。在曬的過程中要透過表層，曬好醋酵子，每隔三至五天翻一次，翻好要把表層拍光。四是淋醋。把醋糟分放盆、缸內，在陽光下曝曬10——20天，醋糟顯出黑紅色，每次取5公斤左右放入淋盆（用一米高的小缸，距缸底約3厘米處鉆一小孔，取一小管插在缸壁小孔上），加水浸泡8——10小時，開始淋醋。每天早上投入醋糟浸泡至中午淋醋，淋下的醋倒入盆內晾曬；中午復往醋缸內加水浸泡至下午再淋下來。把淋過醋的糟子倒出來，拍光曬成曲子或喂雞豬，把二淋醋繼續(xù)倒入醋糟進行第三次淋醋。反復的工序讓醋糟酸味淋完為止。五是曬醋。將淋好的薄醋分放盆、缸內曝曬半月左右，蒸發(fā)變濃，顏色變黑即為熟醋。每隔三天早晨清一次醋，每天將醋內落入的蚊蟲打撈干凈，清醋時最好用瓷器來清。六是熬醋。高臺縣山區(qū)有熬醋這道程序，將經(jīng)日曬濃縮的熟醋用細籮或紗布濾去雜質，入鍋加花椒、辣椒、蘑菇、干姜等佐料，加熱煮熬2—3小時，濾去料渣，即為成品醋。

在整個釀制過程中，須特別注意環(huán)境衛(wèi)生，尤其最忌葷腥。當?shù)赜幸环N習慣，就是盡量不吃當年曬的醋，而吃頭一年貯存下來的陳醋，剛曬出來的醋新鮮但味道稍淡，醋液較清（�。惸甏纵^濃稠，味道淳厚，營養(yǎng)豐富，顏色黑亮，香氣襲人。制曲淋過的醋糟放在干凈的麥草上壓實拍光，曬干，作為下次釀醋的酵曲，但需顏色紅中透紫者，若成灰白色或黑色即已發(fā)霉，便不能再用。