糕點制作技藝（稻香村蘇式月餅制作技藝）

稻香村是蘇州茶食業(yè)中著名的三大品牌企業(yè)之一，在業(yè)內(nèi)被譽為“糕點泰斗、餅藝至尊”，其中以月餅為最佳。

“稻香村”之名，由清乾隆皇帝所賜。據(jù)《稻香村志》記載，清乾隆皇帝南巡蘇州時，吃了稻香村茶食店制作的清水玫瑰月餅和糕點后，感覺風(fēng)味獨特，親筆御賜“稻香村”。 光緒年間是稻香村“南店北開、南味北傳”的鼎盛時期。稻香村式的真正南味向北京發(fā)展以后，當(dāng)?shù)氐狞c心鋪消失了大半壁江山。至解放前夕，蘇式月餅品牌已經(jīng)走出蘇州，遍布全國。如今，同根、同源、同門的全國“稻香村”優(yōu)化整合各方資源，本著“厚道做人、地道做事、成人達(dá)己、追求卓越”的企業(yè)理念，匯聚業(yè)內(nèi)精英，共同斥巨資數(shù)千萬元在蘇州工業(yè)園區(qū)新建了一座國內(nèi)管理先進(jìn)、設(shè)施一流的現(xiàn)代化、開放式的食品工廠——蘇州稻香村食品工業(yè)有限公司，使蘇州稻香村進(jìn)入了一個新的發(fā)展時期。

長期以來，蘇式月餅一直為吳人中秋佳節(jié)必備的糕點。稻香村的蘇式月餅在糕點中屬于包餡類品種，采用酥皮包餡，產(chǎn)品表面有品名紅印，底部有方形墊肚紙�；ㄉ贩N分甜、咸或烤、烙兩類，有“酥油皮、重糖重油重餡、奶白（羽白）色”三大特點。成品酥層清晰，甜月餅餡料多用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制；咸月餅餡料多用火腿、豬腿肉、蝦仁、豬油、青蔥等配制。皮酥以小麥粉、綿白糖、飴糖、油脂調(diào)制而成，并用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的玫瑰花、桂花著色調(diào)香。稻香村保留著傳統(tǒng)的蘇式月餅制作秘方，不使用任何模具，制作中要求有非常嫻熟的手法技藝，綜合考慮用料、時間、溫度、氣候等條件，經(jīng)過制酥皮、包餡、成型、焙烤等工藝加工而成。其中最具代表性的品類是：玫瑰、百果、椒鹽三個品種。各品種雖然口味不同，但在制法上遵循一個共同的流程。

把作師傅對鑒定原料的優(yōu)劣都十分講究，有著自己的絕活。稻香村把作師傅的選料程序則是：一摸、二聞、三嘗、四看。

蘇式月餅用的是酥皮，要先做面皮，再做酥；然后將酥包入面皮中，稱為“包酥”。包酥講究快、勻、薄。包餡時，收口要收緊，邊轉(zhuǎn)邊收，俗稱“虎口”。包餡要緊而圓，重量準(zhǔn)確；皮子要厚薄均勻，大小適中。

傳統(tǒng)烘烤有兩種方法。一種是使用廟爐。需要使用“炭基火”。另一種方法是使用吊爐。吊爐是歷代稻香村師傅智慧的結(jié)晶，它的原理已經(jīng)和現(xiàn)在的新式電烤爐類似。兩百多年前，稻香村師傅就是用這樣簡易的裝置，來完成調(diào)整 和上火溫度的，達(dá)到了現(xiàn)代機械化烤爐技術(shù)要求。如今，真正傳統(tǒng)的蘇式月餅制作，最講究的還是要用吊爐。

中秋時節(jié)，稻香村色白皮酥，甜脆香美的蘇式月餅，以其薄如蟬翼，層層疊疊的皮子；油潤酥軟，滿口香甜的餡料，帶給人們色香味俱全的享受。