糕點(diǎn)制作技藝（葉受和蘇式糕點(diǎn)制作技藝）

葉受和，原名葉受和茶食糖果號，由浙江慈溪富紳葉鴻年于清光緒十一年創(chuàng)立，將店取名“葉受和”，意在“和氣生財(cái)”。初期，葉受和由稻香村辭歇師傅“把作”，生產(chǎn)的糕點(diǎn)、炒貨、野味、糖果均屬蘇式。后經(jīng)寧波人洪品基、陳葆初兩任經(jīng)理博采眾長，將寧波糕點(diǎn)香、脆、鮮、麗的特色滲入蘇式糕點(diǎn)，制造出獨(dú)特的帶有寧式糕點(diǎn)風(fēng)味的蘇式糕點(diǎn)，如棗子糕、綠豆糕、豆仁酥、四片糕、月餅等，在眾多的蘇式糕點(diǎn)著名商號中脫穎而出。民國十八年(1929年)，葉受和發(fā)展到鼎盛時(shí)期，在蘇州繁花的觀前鬧市區(qū)，翻造擴(kuò)建了一幢營業(yè)面積一千多平方米的三層歐式洋房。在蘇州茶食糖果業(yè)中，葉受和與老字號稻香村、采芝齋形成三足鼎立之勢。1903年，葉受和在景德路設(shè)立分店。1934年又在國貨公司(現(xiàn)人民商場)設(shè)立分店，進(jìn)入全盛時(shí)期。1938年，金云強(qiáng)出任葉受和第四任經(jīng)理，陳葆初之子陳茂生出任協(xié)理，直至1956年公私合營。后來，又一度并入稻香村。到1986年才正式恢復(fù)葉受和招牌，后更名為葉受和食品廠，現(xiàn)為蘇州葉受和食品有限公司。

葉受和蘇式糕點(diǎn)有爐貨、水鍋、油鍋、片糕、油面、糖貨、印板七大類幾十個(gè)品種，以“精細(xì)優(yōu)質(zhì)、清香爽口”著稱。別具一格的葉受和蘇式月餅，融入寧式風(fēng)格，品種分甜、咸、宮月三大類，制作工藝嚴(yán)謹(jǐn)、選料講究，使用天然色香。咸月餅有火腿豬油、蔥豬油、鮮肉月餅等，多現(xiàn)烤現(xiàn)賣，新鮮肥嫩，松酥。宮餅以疊餅形式出現(xiàn)，單只的叫宮月，有5只、7只、9只、10只為一幢的，整幢叫幢月。

葉受和的松子棗泥麻餅吃到嘴里棗泥細(xì)膩，松仁肥嫩，散發(fā)著玫瑰的芬芳；巧果色澤金黃，黑麻鑲嵌，薄似布帛，肥松香脆，甜中帶咸，食而不厭；資生糕具有消食、開胃、健脾、保健等作用，屬蘇式糕點(diǎn)印板類產(chǎn)品，造型小巧、花紋美觀、香甜清雅；椒鹽桃片，甜咸適中、松脆可口。

葉受和著名產(chǎn)品玫瑰、松花、杏仁、苔菜四色片糕片薄松脆，精美別致。小方糕外表精致潔白，內(nèi)里隱隱透出綠色的薄荷、紅色的玫瑰、褐色的豆沙、黑色的棗泥，品之清香甜糯。夏令特色早點(diǎn)還有清爽可口的薄荷糕、茯苓糕、豆末酥、冰雪酥、芙蓉酥以及兒童藥食八珍糕、桃痧糕等。一百多年來，葉受和還先后研發(fā)出嵌入彩色福、祿、壽三星與《西游記》、《空城記》等戲文圖案的特制云片糕，首創(chuàng)了蝦子鲞魚和“開口笑”新品，設(shè)計(jì)了精制玫瑰酒、玫瑰醬、蝦子醬油、醒酒梅等各色佐品。其獨(dú)特的茶食風(fēng)味，浸潤著蘇城的往日情懷，見證著蘇州飲食文化發(fā)展的歷史。