瑞金魚(yú)圓制作技藝(第三批省級(jí))

魚(yú)圓是贛南一種傳統(tǒng)美食，原產(chǎn)地在瑞金，享譽(yù)一千多年。

傳統(tǒng)的魚(yú)圓制作歷史悠久，早在唐開(kāi)元三年，即公元715年，就由當(dāng)時(shí)的魚(yú)販子首創(chuàng)而成，當(dāng)?shù)剞r(nóng)諺曰：“先有魚(yú)圓湯，后于瑞金縣”，足見(jiàn)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。瑞金魚(yú)圓由初創(chuàng)時(shí)期的“魚(yú)團(tuán)”，經(jīng)過(guò)市場(chǎng)的推銷(xiāo)，工藝的改進(jìn)，選料的獨(dú)特，配料的精細(xì)，加工的嚴(yán)密，口感、色澤近乎完美的程度。

1776年秋，乾隆皇帝下江南經(jīng)潯陽(yáng)（今江西九江），賴同慶被征調(diào)前去做御膳，乾隆對(duì)魚(yú)團(tuán)湯贊不絕口，并親賜“魚(yú)圓”新名，隨后將魚(yú)圓湯列入《御膳菜譜》，從此，瑞金魚(yú)圓由民間走向?qū)m廷，名揚(yáng)天下，賴同慶也成了魚(yú)圓第一人。

清嘉慶年間始，魚(yú)圓制作技藝主要局限于廚藝（烹飪）行當(dāng)傳承，因魚(yú)圓已進(jìn)入東道（酒席）菜譜行列，與肉圓、扣肉組成東道“三大名肴”。瑞金筵席一般以魚(yú)圓、肉圓味論廚師手藝高低，以扣肉（又稱盆子肉）分量論東道主大方小氣，因而魚(yú)圓、肉圓成為廚藝中的重中之重。

新中國(guó)成立后，隨著生活水平的提高，有能力辦酒席的人家日漸增多，原有數(shù)量的廚師已應(yīng)接不暇。因此，廚師們紛紛增帶徒弟，在這種師徒相傳的模式下，涌現(xiàn)出一批全面掌握魚(yú)圓制作技藝的高手。