腐乳釀造技藝
豆腐乳又稱“南乳”，以豆腐為主原料，經(jīng)配方發(fā)酵制作而成。而莆田豆腐乳制作工藝，是指源于清代“涵興記”以祖?zhèn)髅胤骄贫垢榈奶厥饧妓嚒?
豆腐乳的制作，始于公元5世紀(jì)的北魏時期，并逐漸成為我國廣為流傳的傳統(tǒng)食品，但各地的制作配方和加工技法各異。莆田“涵興記”豆腐乳的制作技法特別，歷史可以上溯至清朝光緒年間，莆田涵江柯塘村的黃前至與兒子黃梅麟和侄兒黃鐘麟在原涵江鎮(zhèn)內(nèi)孝義社開設(shè)“鴻源醬油行”，以祖上秘傳技藝專門制作豆腐乳、醬菜和釀造醬油，取名“涵興記”字號，產(chǎn)品十分暢銷。后來又把釀造技術(shù)傳于黃鐘麟的四個弟弟，分別辦起了“鴻源”、“源珍”、“源美”、“建源”、“源昌”五家醬油商行，五“源”的經(jīng)營規(guī)模和產(chǎn)品營銷量當(dāng)時占全行業(yè)一半以上，制售的醬菜和調(diào)味品，聞名四鄉(xiāng)八鄰，“醬菜世家”的美譽(yù)廣為流傳。
莆田腐乳的原材料主要有：黃豆、大米、食鹽、糖、白酒等。在制作過程中，先以老豆腐為坯，在已凝成豆腐的大豆蛋白質(zhì)組織上接種霉菌或細(xì)菌，由菌體分泌的蛋白酶作用，凝膠蛋白質(zhì)產(chǎn)生不同程度的分解，生成分子量較低的胨、肽和氨基酸等物質(zhì)，打破蛋白質(zhì)原有的結(jié)構(gòu)，因而口感比較細(xì)膩；但外形仍保持原有形態(tài)，表面由菌絲體覆蓋。豆腐乳中的甜味及咸味，分別來自所加輔料甜酒及食鹽等，在分解的物質(zhì)中，有谷氨酸等以及一些微生物體自溶分解生成的鮮味成分，故味道鮮美。豆腐乳發(fā)酵過程除原接種的微生物外，在敞開發(fā)酵過程中也進(jìn)入一些其他菌類，由于這些微生物的協(xié)同作用，使代謝產(chǎn)生的各種有機(jī)酸及醇類形成各種酯類，構(gòu)成特殊香味。
“涵興記”以祖?zhèn)髅胤骄贫垢榈奶厥饧妓嚤４媪送暾膫鹘y(tǒng)工藝流程，工藝精細(xì)、成品營養(yǎng)價值高、技術(shù)要求嚴(yán)格，特別是祖?zhèn)髅胤匠浞煮w現(xiàn)了我國傳統(tǒng)飲食文化中色澤、口感、香味、形狀的特征，具有重要的研究價值。
