腐乳是我國(guó)歷史悠久的佐餐小菜，公元5世紀(jì)魏代古藉中即有記載；王致和腐乳始創(chuàng)于清康熙年間，至今已有300多年歷史，細(xì)、軟、鮮、香，是“中華老字號(hào)”。2008年，王致和腐乳釀造技藝入選中國(guó)第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

王致和腐乳釀造技藝創(chuàng)始人王致和是安徽舉人，他于清康熙八年進(jìn)京趕考，住在北京的安徽會(huì)館。王致和在備考期間，以賣豆腐為生，為了保存賣剩下的豆腐，他利用老家作腐乳的方法將豆腐保存起來(lái)，卻在不經(jīng)意間發(fā)明了臭豆腐這一獨(dú)特的腐乳品種，臭豆腐生意越做越紅火，王致和干脆棄學(xué)從商，于清康熙十七年（公元1678年）在前門外延壽寺街創(chuàng)辦“王致和南醬園”，前店后廠，從此做起了腐乳生意。

王致和腐乳釀造技藝傳承了毛霉型發(fā)酵腐乳的制作工藝，以生產(chǎn)紅腐乳和青腐乳為主。腐乳以大豆為原料，以紅粬、白酒、白糖、食鹽為輔料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成，腐乳制作的主要工藝包括：大豆經(jīng)篩選、清洗、浸泡、磨漿、漿渣分離、豆?jié){加溫、凝固、壓榨、切塊、接菌、前期發(fā)酵、腌制、灌裝、后期發(fā)酵等，從原料投入到成品需經(jīng)幾十道工序，大約一百天的時(shí)間。舊時(shí)所用的工器具主要是：大缸、笊籬、石磨、柴鍋、石塊、木板、籠屜、壇子等。

王致和腐乳品類包括：青方（臭腐乳、辣臭腐乳）、紅方（大塊腐乳、紅辣腐乳、玫瑰腐乳、白菜辣腐乳、木糖醇腐乳、低鹽腐乳等）、白方（白腐乳、香辣腐乳等）、醬方系列，口味覆蓋大江南北，深受人們喜愛(ài)。

王致和腐乳釀造技藝蘊(yùn)涵了濃厚的民族特色，具有深厚的文化內(nèi)涵；腐乳比豆腐更有營(yíng)養(yǎng)，更容易消化，在一定的歷史時(shí)期，腐乳滿足了窮人對(duì)植物蛋白質(zhì)的需求，具有重要的歷史和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。