南京板鴨、鹽水鴨制作技藝
南京板鴨是湖熟久負(fù)盛名的特產(chǎn)。南京《玄武湖志》謂:“南京板鴨源于湖熟”,老南京稱“南京板鴨”為“湖熟板鴨”,據(jù)清代乾隆《江寧新志》記載:“購覓取肥鴨者,用微暖老汁漫潤之，火炙,色極嫩,秋冬尤佳,俗稱板鴨。其汁數(shù)十年者,且有子孫收藏,以為恒業(yè)。
湖熟地區(qū),古時多湖泊,有豐富的魚、蝦、螺、貝等自然活飼料,野鴨甚多，也是飼養(yǎng)家鴨的天然場所。后來滄桑變遷,湖澤變?yōu)榱继?依然溝渠縱橫,土肥物豐,素稱“魚米之鄉(xiāng)”,仍有利于家鴨的飼養(yǎng)。當(dāng)?shù)厝罕姾茉缇陀性诙D月腌制咸肉、咸鴨、咸鵝等過冬的習(xí)俗。明朝以來,有回民遷居湖熟,子孫繁衍、代代相傳,直到現(xiàn)在,湖熟仍是南京的回民重鎮(zhèn)。回民遷居湖熟后,也仿漢人習(xí)俗，腌制咸鴨。但他們在腌制過程中,不斷改進(jìn)提高腌制技術(shù),逐步形成了具有皮白肉嫩,油而不膩,香酥可口等獨(dú)特風(fēng)味的“白油板鴨”。先是暢銷南京,因板鴨制作精致,味美可口,食者爭相購買,外地人也非常愛吃,湖熟板鴨也名氣越來越大,《金陵拾掇錄》說:明清之際,只有二三千人口的湖熟鎮(zhèn)上,大小板鴨店就有二三十家。由于當(dāng)?shù)氐匿N售有限,聰明的湖熟人就通過南京這個大碼頭開始行銷全國,也使得南京成為了聞名全國的鴨都。
隨著湖熟鴨源源不斷地涌進(jìn)南京城,使得制鴨的技術(shù)也一起搬到了南京,而他們大都采用“前店后廠”的模式進(jìn)行銷售。明代南京曾經(jīng)流傳著一首民謠:“古書院,琉璃塔、玄色鍛子、咸板鴨”,將咸板鴨與云錦、大報恩寺和書院并列為南京四大名產(chǎn),可見當(dāng)時南京人對板鴨的看重。從明初開始到抗戰(zhàn)之前,南京制售板鴨的店鋪發(fā)展到兩百多家。其中,最著名的倉巷口韓復(fù)興、武定橋劉長興、中華門外濮恒興、馬長興、彩霞街上魏洪興、桃葉渡老寶興、信府河陳廚子、七家灣王廚子共八家,人稱“板鴨八大家”。這“板鴨八大家”全部都是湖熟人。在明清時期,官宦、富戶人家還把這“六朝風(fēng)味”的湖熟板鴨作為“官禮板鴨”和“貢鴨”送到北京,送進(jìn)皇宮。在1910年清宣統(tǒng)二年舉辦的南洋勸業(yè)會上，魏洪興生產(chǎn)的清真板鴨榮獲一等獎。從此,南京板鴨更是聞名遐邇。
經(jīng)過長時間的摸索,板鴨藝人他們還找到了一種用鹽制鹵腌制的方法,把鮮鴨發(fā)展成為了鹽水鴨�！栋组T食譜》記載:“金陵八月時期,鹽水鴨最著名,人人以為肉內(nèi)有桂花香也”,桂花鴨由此而得名。此后又經(jīng)后人代代總結(jié)、提高才形成一整套的制鴨技術(shù)。
(暫無圖片，歡迎提供。)
