八大菜系之一的徽菜源流很長，可以說是有著豐富的文化基礎(chǔ)，徽菜是以皖南菜為代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的總稱，其中皖南風味以徽州地方菜為代表，是徽菜的主流和源源，徽菜是以安徽特產(chǎn)為主要原料，采用民間傳統(tǒng)烹飪技術(shù)，吸收其他烹飪技術(shù)的長度，烹飪以咸鹽為主的地方菜。

徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環(huán)境、經(jīng)濟文化的發(fā)展、人文環(huán)境、飲食習俗密切相關(guān)，“徽州”是徽州的簡稱，“徽菜”為徽州命名，徽菜起源于南宋時代的古徽州，原本是徽州山區(qū)的地方風味，徽州自古以來人文聚集，文風盛行，在學進仕、文垂世的領(lǐng)導思想下，安徽文人考官入仕，出徽州把徽菜帶到全國各地去了，徽人做生意，源流長，徽商作為一個重要的商幫在中國商界稱雄數(shù)百年，徽菜也因徽州商人的興起而繁盛，又因徽商的沒落而衰弱，徽州商幫的發(fā)現(xiàn)更是刺激了家鄉(xiāng)飲食業(yè)的發(fā)展，不僅提高了徽菜的水平，也成為宴會接待的必要，也促進徽菜館遍布全國各地，徽商無論走到哪里，都有徽菜的影子。

徽廚傳遍天下的時代，徽州菜達到鼎盛時期，經(jīng)營者不僅繼承了徽菜的烹飪傳統(tǒng)，還把徽州人的飲食習慣傳給了異鄉(xiāng)的他幫忙，吸收了各幫幫忙的烹飪技術(shù)的優(yōu)點，引入了料理的味道，現(xiàn)在已經(jīng)集中了安徽各地風味的特邑、名菜料理，逐漸形成了一個雅俗共賞、南北咸宜、獨特、自成一體的著名萊系。

徽菜特征：

徽菜的主要風味特點是以鹽鮮為主，突出本味，注重火功，重視補食，烹飪方法主要有燒、煮、蒸、熏制等技術(shù)，主要菜肴有宴席大菜、五美食8盤10大碗、9杯6、8杯12盤、6大盆、大眾和菜肴等。

徽菜擅長燒、煮、蒸，0 、炒菜少，有重油、重色、重火功，徽菜在發(fā)展過程中始終在祖國悠久而獨特的食品養(yǎng)生和中醫(yī)上繼承和發(fā)揚“醫(yī)食同源、藥食同重”的傳統(tǒng)，在烹飪方法上在原料選擇和搭配上，都十分講究飲食和養(yǎng)生，徽菜重視補充飲食，但與菜肴中配合藥材烹飪的“藥膳”不同，它形成了徽菜的大特色。

徽菜中的紅燒是一大類，紅燒的“紅”表現(xiàn)為糖色，對火功的要求很嚴格，炒菜油是自釀的菜油，大量的木材作為燃料使用，有炭火的溫煮，有柴的急燒，有木塊的松燒，比較講究，傳統(tǒng)的重油、重色、重火功有徽州的特殊條件。

徽菜走向全國，仍保持著重色：變色功；重油：調(diào)味之功；重火功：調(diào)質(zhì)之功，舊的還是軟的，硬的還是軟的，結(jié)和松等，徽章菜用火腿調(diào)味是傳統(tǒng)，火腿的制作，在徽州也是普及型的家庭技術(shù)。

烹飪技術(shù)：

徽菜的烹飪方法之一就是當場取材，以新鮮取勝，綠樹茂盛，溝壑縱橫，氣候宜人的徽州自然環(huán)境，為徽菜提供了無窮無盡的徽菜原料，徽號生產(chǎn)了豐富的山珍野味河鮮家禽，在當?shù)厝〔耐怀隽伺腼兊胤教厣�，保證了鮮活，二是火候好用，火功獨創(chuàng)，根據(jù)不同原材料的特點、成品菜肴的風味要求，分別用大火、中火、小火烹飪，第三種煮得很好，適合濃淡，0 、炒菜、澆汁、油炸、意式燴飯、煮、烤、加熱等技法各有千秋，除此之外，以烤、煮、熏制、蒸等聞名，第四，注重天然，靠飲食來養(yǎng)身，徽菜的原料資源豐富，質(zhì)地優(yōu)良，取之不盡，無窮無盡，徽州地區(qū)氣候溫和，雨量適中，四季分明，物產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)茶葉、竹筍、香菇、木耳、栗子、山藥等，著名的“祁紅”“屯綠”是世界聞名的徽州特產(chǎn)。

包括徽菜烹飪技法、刀工、火候和操作技術(shù)，徽菜重火工是傳統(tǒng)優(yōu)良傳統(tǒng)，其獨特之處體現(xiàn)在集中燒烤、燉、熏制、蒸類為主的功夫料理不同的料理使用不同的控制火的技術(shù)是徽標是廚師造詣很深的重要標志，也是徽菜酥、軟、香、形成新鮮獨特風格的基本手段，徽菜常用的烹飪技術(shù)有20多種50多種，其中最能體現(xiàn)徽式特色的是滑燒、紅燒、清燉和生熏制法。

2021年5月24日，安徽省申報的徽菜烹飪技藝經(jīng)國務院批準列入第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。