面點(diǎn)制作工藝（四鶴春、包順興）
面點(diǎn)制作工藝（四鶴春、包順興），第四批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄傳統(tǒng)技藝類項目。
四鶴春創(chuàng)建于1932年8月，由馮光明等四人成立合記四鶴春大菜館，地址在秦淮區(qū)大彩霞街56號，后股東增至七人。當(dāng)時主營的是京蘇大菜，后應(yīng)市場需求改為經(jīng)營茶社業(yè)務(wù)，增加了面點(diǎn)小吃經(jīng)營，鼎盛時與揚(yáng)州的富春、鎮(zhèn)江的宴春形成三春齊名。
四鶴春的主打特色產(chǎn)品為小籠湯包、鱔魚面、四鶴春大碗面。小籠湯包精選無水前腿豬肉，肥瘦比例為二八開，絞成肉糜，再加入蔥姜和調(diào)味料，攪打上勁后拌入自制的肉皮凍制成餡心。用優(yōu)質(zhì)面粉和成仔肥面做成面皮。包子捏出二十四個明細(xì)皺結(jié)，留一小口似鯽魚嘴，十二個為一籠，用旺火沸水籠鍋蒸熟。這樣的小籠包具有褶紋明晰、皮薄、餡多、肉嫩、鹵汁豐富、鮮味十足，真正做到鹵鮮而不膩、肉嫩而不散。食者需“輕輕提，慢慢移，先開窗（咬一小口），后喝湯（吸鹵汁）�！摈X魚面選用無名指粗細(xì)的活鱔魚，經(jīng)開水燙后制成鱔絲，然后加料酒等調(diào)味料腌制，用凈素油將鱔魚絲爆成金黃色，再用調(diào)料烹制成鱔魚澆頭，面湯用鱔魚頭、骨經(jīng)油爆加水用小火煨成濃湯。面粉和制搟成面條后，下沸水鍋中攪散，待面漂浮后稍加冷水浸一下再煮沸后挑入碗中，加上鱔魚澆頭、姜絲即成，這樣的鱔魚面鮮香酥軟原汁原味鮮美無比。
四鶴春面館自創(chuàng)建至今已有近百年的歷史，隨著改革開放的深入發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，對飲食小吃要求越來越高，講究健康、養(yǎng)生。但對四鶴春這樣老字號所創(chuàng)的傳統(tǒng)小吃品牌產(chǎn)品——小籠湯包、鱔魚面等情有獨(dú)鐘。深受老南京人的喜愛、認(rèn)可和好評，并且吸引大批旅游者慕名前來品嘗。
包順興前身是1937年6月由包思志在武定橋的橋棚上建立的包順興茶社。后移至橋尾和大油坊巷的交界處——長樂路230號。常年除供應(yīng)魚肉大面外，還在南京首創(chuàng)了小籠包。1964年因武定橋修整擴(kuò)建，加寬加長，包順興茶社拆遷移至至中華路283-285號，文革初改名為瞻園面館。1994年因中華路道路拓寬，瞻園面館暫時歇業(yè)。1998年6月秦淮區(qū)夫子廟飲食總公司為發(fā)揚(yáng)老字號的光彩，在長樂路162號恢復(fù)了老字號包順興重新開業(yè)，取名為包順興面館。
包順興面館恢復(fù)開業(yè)后面點(diǎn)品種繁多，多年的傳統(tǒng)制作工藝薄皮小籠包和熏魚銀絲面（又稱紅湯爆魚面）成為包順興固有特色品種。小籠包餃：餡心是取新鮮按一定比例的肥瘦制成肉糜，加入蔥姜汁調(diào)味料，邊攪拌邊分幾次注入清水?dāng)嚧蛏蟿�，最后拌入皮凍入餡。面皮分為二種，包子是仔肥面，蒸餃?zhǔn)撬{(diào)面，包子捏出24個明細(xì)皺結(jié)，留一小洞似鯽魚嘴。蒸餃捏成弧形成彎梳狀，雙雙對對十二個為一籠置旺火沸水籠鍋蒸熟。小籠包具有個小、皮薄、餡多、肉嫩、鹵汁豐富，咸中帶甜、褶紋明晰、豐腴油潤的特點(diǎn)。”據(jù)史料記載，南京城最早的小籠包餃，為該店（包順興茶社）首創(chuàng)，被譽(yù)為南京“早點(diǎn)四絕”。熏魚銀絲面：熏魚是以每尾五斤以上的鮮活青魚制作，青魚初加工后用斜刀切成大塊，用醬油、料酒、蔥末、姜片腌制后炸成金黃色，后入鍋加香料和調(diào)味品鹵至鹵汁收干成熏面澆頭，另魚頭、魚骨加水煨制成濃湯，面條是該店特制的細(xì)似銀絲面條，撒入沸水面鍋中，待面條浮起，迅速挑起甩掉水份，挑入碗中成梳子狀，鋪上熏魚澆頭即成。這種面條色澤紅潤、面為龍須、潤滑爽口、魚香撲鼻、湯鮮宜人，又稱紅湯爆魚面。
包順興茶社經(jīng)營的小籠包餃、熏魚銀絲面成為自己的品牌。經(jīng)秦淮小吃研究會命名的“秦淮八絕”（八套風(fēng)味小吃）的第七絕即為瞻園面館（包順興）的薄皮小包（小籠包）、紅湯爆魚面（熏魚面）。隨著我國改革開放的深入，旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展，地處南京著名的旅游勝地夫子廟景區(qū)的包順興面館，吸引越來越多的中外旅游者，其特色品牌——小籠包餃、熏魚銀絲面更是受到廣大新老食客的表睞，好評和贊譽(yù)。
信息來源：江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心
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