綠茶制作技藝（蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝），四川省雅安市山區(qū)傳統(tǒng)茶葉制作技藝，國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。

蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝，始于西漢，唐天寶元年開始入貢。清代成為皇室祭天祀祖專用之茶。《本草綱目》記載：“真茶性冷，惟雅州蒙山出者溫而主疾……”由此蒙山茶集藥用、飲品、貢品、祭品、商品五大功能于一體，在中國(guó)茶葉史上實(shí)屬罕見。

工藝流程

原料采摘

蒙山茶所用原料以名山本地群體種（老川茶）為主，以及從中選出的名山白毫131、蒙山9號(hào)、23號(hào)等國(guó)家級(jí)、省級(jí)良種。在清明前采摘單芽、一芽一葉初展、一芽二葉，標(biāo)準(zhǔn)一致，無(wú)病蟲害芽，無(wú)空心芽，無(wú)瘦弱芽，無(wú)露水芽。

鮮葉攤晾

采摘的鮮嫩芽葉及時(shí)用竹制簸箕均勻薄攤于陰涼通風(fēng)處，每隔1小時(shí)輕翻一次，時(shí)間4－6小時(shí)，撿出其中果、梗等和其它夾雜物。其目的使芽葉中青草氣物質(zhì)轉(zhuǎn)化增加為香氣物質(zhì)，同時(shí)散失芽鮮水份，便于殺青制作。

手試鍋溫

蒙山茶制作均須高溫殺青，但溫度過高則易造成焦、爆，溫度低則香氣淡、味苦澀。手試、眼觀是最重要的經(jīng)驗(yàn)之一：將光滑干凈的鐵鍋燒到發(fā)白，暗光下鍋底略顯紅，用手背離鍋一尺距離感覺很熱、略有刺痛感，即為溫度合適。

紅鍋殺青

紅鍋殺青是形成優(yōu)良品質(zhì)的關(guān)鍵程序。剛下鍋時(shí)采用悶炒，繼而翻炒，最后拋炒，使茶葉均勻受熱，水分快速蒸發(fā)。手法有捧、拋、翻、撒等。當(dāng)葉質(zhì)柔軟，葉色變暗，清香撲鼻時(shí)，芽色由嫩黃變?yōu)榫G黃，茶香濃郁，即為殺青適度。

三炒三揉

蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝以“紅鍋殺青、先高后低、三炒三揉”共14道工序，三炒三揉目的是散發(fā)水分，卷緊茶條，同時(shí)彌補(bǔ)殺青的不足。

精心揉捻

揉捻一般是將殺青涼冷后的芽葉放在直徑為3尺左右的竹編簸箕內(nèi)進(jìn)行，目的是輕微破裂細(xì)胞，卷緊茶條塑形。揉捻方法采用推揉和團(tuán)揉結(jié)合進(jìn)行，開始的1-2分鐘采用推揉，然后團(tuán)揉十來(lái)轉(zhuǎn)解塊，如此反復(fù)進(jìn)行6-8分鐘，中途解塊4-5次。

做形提毫

經(jīng)過三炒三揉后，倒入低溫鍋中悶炒受熱均勻。然后雙手抓取茶葉沿同一方向旋轉(zhuǎn)搓揉（俗稱搓團(tuán)）4-5轉(zhuǎn)后，撒入鍋中，用力要均勻，減少茶葉碎斷。當(dāng)搓到茶葉有刺手感發(fā)出沙沙響聲，白毫披露，用手指捏可斷，即可出鍋攤涼。

烘焙提香

用木炭做烘焙燃料，焙上鋪干凈白布。做形提毫的茶葉攤晾冷卻后上焙籠，均勻薄攤，每籠烘2－3兩。采用“文火慢烘”，鍋溫較熱但不燙，隔3-4分鐘翻動(dòng)一次，烘至手捏茶葉成粉末即可，下烘攤涼，簸去片末，包裝儲(chǔ)存。

蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)膩，工序講究，形成了色、香、味、形兼具的特質(zhì)，制茶師純手工制作的同時(shí)，須與火丹師默契配合，具有現(xiàn)代技術(shù)的不可復(fù)制性。

2021年5月24日，綠茶制作技藝（蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝）經(jīng)中華人民共和國(guó)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)列入第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，項(xiàng)目編號(hào)為Ⅷ-148。

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