湯口火腿腌制技藝是以腌制豬腿肉為內(nèi)容的農(nóng)畜產(chǎn)品傳統(tǒng)加工工藝。其主要制作區(qū)域?yàn)辄S山區(qū)湯口鎮(zhèn)。火腿的生產(chǎn)、加工歷史悠久、源遠(yuǎn)流長。明朝初期，湯口在經(jīng)歷了元代的軍民屯田、明代的設(shè)置衛(wèi)所及土流合治等社會(huì)變革后，社會(huì)生產(chǎn)力有了很大提高，農(nóng)戶所宰殺的年豬，在短時(shí)間內(nèi)自食有余，出售又受流通限制，為此，用食鹽腌制的方法加工儲(chǔ)備，以便隨時(shí)食用。經(jīng)腌制的豬后腿肉，切開后顏色嫣紅似火，故稱“火腿”。自明萬歷年后，火腿便以地名命名，因唐朝置湯川，故稱此地火腿為湯口火腿。清朝中后期，湯口火腿便成為徽州府城鄉(xiāng)貿(mào)易集市上的重要商品之一，因此其加工業(yè)也得到了較快的發(fā)展，至清雍正年間，已初具規(guī)模，工藝頗具章法。隨著生產(chǎn)力的不斷發(fā)展，現(xiàn)今，湯口火腿加工工藝已趨于完善，可分為十幾道工序，大致概括為：鮮豬腿驗(yàn)收、修割腿坯、腌制（總鹽量為鮮腿重的9%~12%，亞-用量≤0.3‰）（共六次）、浸腿、洗腿（蓋印兩次）、曬腿、整形（若干次）、發(fā)酵保管（溫度≤35℃；相對(duì)濕度70%~82%，發(fā)酵間）（期間要蟲害檢查）、落架分級(jí)、堆疊（翻堆擦油）、成品。湯口火腿風(fēng)味獨(dú)特，肉質(zhì)細(xì)嫩，營養(yǎng)豐富，且具有一定的藥用價(jià)值，是火腿中的上品，享譽(yù)海內(nèi)外。

信息來源：安徽省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心