糕團(tuán)制作技藝（黃天源蘇式糕團(tuán)制作技藝）

蘇州黃天源糕團(tuán)店，現(xiàn)坐落于市中心觀前街地帶，是江浙滬一帶糕團(tuán)品種最多，生產(chǎn)規(guī)模最大，馳名中外的百年老字號(hào)糕團(tuán)名店，有“中華獨(dú)一家，名揚(yáng)東南亞”之譽(yù)。

蘇州人過(guò)年吃年糕的風(fēng)俗，可追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。黃天源的桂花糖年糕始創(chuàng)于清代道光元年（1821年）。是年，浙江慈溪人黃啟庭先是在東中市都亭橋堍設(shè)粽子攤，后賃屋始創(chuàng)黃天源糕團(tuán)鋪。黃啟庭父子去世后，黃天源糕團(tuán)鋪由寡媳黃陳氏主持；1874年，轉(zhuǎn)至店中師傅顧桂林名下；1931年，又傳至顧桂林兒子顧紫封經(jīng)營(yíng)。后來(lái)顧紫封又在觀前街租屋開設(shè)東黃天源。顧紫封病故后，領(lǐng)養(yǎng)孫子顧念椿接管糕團(tuán)業(yè)務(wù)，于1948年購(gòu)進(jìn)觀前街店面房屋，正式入駐蘇城中心鬧市區(qū)。1956年公私合營(yíng)。黃天源從作坊到中心店，幾經(jīng)變革，至2003年改制為蘇州市黃天源食品有限公司。

經(jīng)過(guò)幾代人的傳承與努力，黃天源由最初的粽子攤發(fā)展到花色品種多樣化的糕團(tuán)名店，成為名副其實(shí)的“糕團(tuán)大王”。所售糕團(tuán)以香、甜、細(xì)、膩著稱，其中最為著名的桂花糖年糕、五色小圓子、豬油年糕、八寶飯被譽(yù)為“四大名旦”。近幾年，黃天源又有營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)的螺旋藻夾糕、紫蘇蜜糕、珍拉糕、草莓拉糕、杞子拉糕、茯苓糕、銀耳糕、芡實(shí)糕等問世，傳統(tǒng)糕團(tuán)正在向天然型、健康型、水果型發(fā)展。

黃天源的糕有兩種做法：一種是先成熟后成形。制作時(shí)先用細(xì)粳，糯粉配鑲，蒸熟后經(jīng)過(guò)揉撳，使成熟糕粉粘合在一起。這類產(chǎn)品軔性大、入口軟糯，如桂花糖年糕、馬蹄糕、卷心糕、花糕、百果蜜糕等。第二種是先成形后成熟。制作前將粉放入特制的模具內(nèi)成形，蒸熟后不需要經(jīng)過(guò)揉撳工序，這類糕大都粗粳、糯粉配鑲，軔性小，入口松軟，遇水易溶，食之易消化。故人們多以“松糕”相稱，如五色小圓松、松子黃千糕、黃松糕、白松糕、定勝糕等。

在配方、用料和工藝上，黃天源糕團(tuán)都十分講究。整個(gè)工藝流程分為配粉、拌粉、摻水、靜置、夾粉、蒸制、揉制、拍糕、成形等十幾道工序，基本上都是按照傳統(tǒng)手工加工工藝制作而成。

黃天源的各色糕團(tuán)以天然植物為色素，色澤豐富而又環(huán)保健康。紅色多取自紅曲米、玫瑰花或玫瑰醬、紫紅赤豆、赤砂糖、蜜餞中的紅瓜。黃色來(lái)自黃糖、桂花、南瓜、雞蛋黃、油汆桃肉、炒黃的白芝麻和蜜餞中的桔子。黑芝麻粉和黑棗是天然的黑色，豆沙和可可粉、咖啡是褐色的，白糖、瓜子仁、松子仁是白色的，而薄荷末、青菜汁、麥葉汁售、 蔥、蜜餞中的青梅和綠瓜、青草汁、菜汁又是青色豐富的資源庫(kù)。

20世紀(jì)80年代以來(lái)，黃天源糕團(tuán)品種已達(dá)200多種，每天有60余款品種應(yīng)市。每逢歲末，黃天源的各色糕團(tuán)供不應(yīng)求，前來(lái)購(gòu)買的市民絡(luò)繹不絕，桂花糖年糕成為人們的首選。

(暫無(wú)圖片，歡迎提供。)