孔府菜烹飪技藝
孔府菜是山東省漢族飲食文化重要流派之一。中國延續(xù)時間最長的典型官府菜。其烹調(diào)技藝和傳統(tǒng)名菜，都是代代承襲。孔府菜對菜肴的制作極為考究，要求不僅料精，細作，火候嚴格，注重口味，而且要巧于變換調(diào)劑�？赘宋樟藢m廷菜、官府菜、民間菜的烹飪技藝，加之千百年來孔府名廚巧師們的潛心切磋，師承舊制，在繼承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上進行創(chuàng)新，從而逐漸形成了以烹飪技法全面、制作精致的風格。
孔府菜又稱“天下第一菜”，它歷史悠久，是我國延續(xù)時間最長的典型官府菜。據(jù)《孔府檔案》和北京故宮《曲阜典集》記載，孔府菜始于公元前272年，經(jīng)過千百年來孔府名廚的潛心切磋，在繼承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上進行創(chuàng)新，逐漸形成了獨具一格、名饌珍饈齊備、品類豐盛完美、色香味形器意俱佳的孔府菜。
孔府菜用料講究，做工精細，善于調(diào)味，烹調(diào)技法精湛全面，猶以燒、炒、煨、炸、扒見長，制作程式復雜，往往要經(jīng)過三四道程序方能完成，其風味清淡鮮嫩，軟爛香醇，原汁原味�！霸姸Y銀杏”、“帶子上朝”、“一品豆腐”、“一卵孵雙鳳”是孔府菜系中的典型菜品�！懊朗巢蝗缑榔鳌�，孔府菜歷來十分講究盛器，銀、銅、錫、瓷、玻璃、瑪瑙等各質(zhì)餐具俱備，因菜設(shè)器，按席配套；同時，一向沿襲著古風舊制，禮儀莊重，規(guī)格嚴謹，其布席、就座、上菜也都極為講究，既有書香門第的風度，也彰顯了王公官府的氣派。
孔府菜是孔府在宴請皇帝、王公大臣、地方1和親朋貴戚中逐漸形成的，具有很高的歷史文化價值。它的形成和發(fā)展體現(xiàn)了孔子“食不厭精，膾不厭細”的飲食觀和養(yǎng)生之道；同時，它的烹飪技藝和風味特色對我國的烹飪文化，特別是對魯菜的形成和發(fā)展都產(chǎn)生了重大的影響。
歷史滄桑，時光流轉(zhuǎn)。一個個封建王朝興亡更替。經(jīng)過歷史的淘汰，官府菜真正能夠完整流傳下來的，實在是鳳毛麟角。孔府菜是由于孔府在歷代封建王朝中所處的特殊地位而保全下來，是乾隆時代的官府菜。
在我國著名的文化古城山東省曲阜城內(nèi)的孔府，又稱為衍圣公府。這座坐北朝南三啟六扇威嚴的宮殿式府第，門額上高懸藍底金字"圣府"，它是孔子后裔的府第。
中國封建社會，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是"天下第一家"，比皇帝的家還要顯貴。歷代統(tǒng)治者，都把孔子的后裔封為"圣人"。直至蔣介石1935年封孔子77代孫孔德成為"大成至圣先師奉報官"，并以"特任官待遇"，都是加官進爵。
從明清到近代，由于歷代“襲封衍圣公”，官列“文臣之首”，權(quán)勢十分顯赫。
“食不厭精，膾不厭細”，是孔子的論述，歷來作為飲食名言相傳。孔府孔氏子孫在飲食方面較圣人有過之而無不及。因此，經(jīng)過千萬廚役的勞動，創(chuàng)造了獨具特色的孔府烹飪。
孔府菜，歷史悠久，烹調(diào)技藝精湛，獨具一格，是我國延續(xù)時間最長的典型官府菜。其烹調(diào)技藝和傳統(tǒng)名菜，都是代代承襲。世世相傳，經(jīng)久不衰�？赘说男谐�，主要是由于孔府的歷代成員，秉承孔子食不厭精，燴不厭細的遺訓，素精飲饌。對菜肴的制作極為考究，要求不僅料精，細作，火候嚴格，注重口味，而且要巧于變換調(diào)劑，應時新鮮，以飽其口福。自西漢以來，隨這孔子后裔政治地位的升遷。至明，清時期，衍圣公曾官居一品，班列文官之首，享有攜眷上朝之殊榮，皇帝朝圣，祭祀活動頻繁，皇室的成員每次來曲阜，必以盛宴接駕。至于高官要員的紛至沓來，孔府也要設(shè)高級宴席接風。長期以來，因受門第觀念的束縛，孔府內(nèi)眷多來自于各地的官宦之家。他們之間的禮尚往來，使眾家名饌佳肴得以薈萃一堂，各呈特色，互為補益�？赘@種廣泛的社交活動和內(nèi)，外廚之間的頻繁更替，促使了孔府和宮廷，孔府與官府，孔府同民間的烹飪技藝的不斷交流。加之千百年來孔府名廚巧師們的潛心切磋，師承舊制，在繼承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上進行創(chuàng)新，從而逐漸形成了自成一格，名饌珍饈齊備，品類豐盛完美，色，香，味，形，器懼佳的孔府菜。
孔府宴席也是長期逐漸形成的。禮儀莊重，等級分明；再席面款式上要求十分嚴格，既有書香門第，圣人之家的風度，又有王公官府的氣派。各種宴席的的席面，菜點豐盛，搭配講究，主菜，大件菜，配伍菜都有一定的程式。孔府宴明繁多，大體上可分為家宴，喜宴，壽宴，便宴。如意宴等多種；在規(guī)格上則以用料高低和上菜的多少而定。歷史上最高規(guī)格的“滿漢全席”要上菜一百九十六道。僅餐具就有四百零四件。其次是燕菜席，魚翅席，海參席和“雙四”一品鍋等依不同季節(jié)變換時令佳肴。例如：壽宴是孔府專供“衍圣公”和夫人及其尊長祝壽的特定宴席。其席面珍饈羅列，杯盞并陳，除裝飾和餐具極為靠究外，還要上“高擺”伴之以鐘鼓禮樂，氣氛超然，堪與宮廷御膳相媲美。
孔府菜用料極其廣泛，高至山珍海味，低到瓜，果，菜，椒或山林野菜等，都可烹制出佳蔬美味�？赘俗龉ぞ�，善于調(diào)味，講究盛器，烹調(diào)技法全面。
