平遙牛肉是山西晉中地區(qū)平遙縣的漢族傳統(tǒng)名菜，也是博大精深的中國美食文化的精華之一，在清代曾是皇宮貢品。冠云平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝是中國第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄，該技藝源于西漢，立于唐宋，盛于明清，從生牛屠宰、生肉切割、腌漬、鍋煮等操作程序和方法，到用鹽、用水及加工節(jié)氣時令等，都有十分講究的獨特工藝。

平遙牛肉制作工藝繁雜，分“相”“屠”“腌”“滷”“修”等序。相者，非病、殘、乳、母、老、犢之壯牛方選為本；屠者，牛禁食三日，沐浴后斬于午時，剔骨剮肉；腌者，肉分優(yōu)劣，佐以秘方“金井”之水、“玉池”之鹽，腌于陶，置于窖（深十丈八尺），時十日；滷者，鑌鐵之鍋（口七尺、深三尺），以老湯，桑木之火，燉三日，燜二日；修者，去糟粕，留精華，整成形，隨即上市。

冠云平遙牛肉色澤紅潤、肉質(zhì)鮮嫩、軟硬均勻、肥而不膩、瘦而不柴、清香綿長、回味無窮，不含任何添加劑，含有豐富的維生素和多種營養(yǎng)成分，深受消費者青睞，史有“聞其香而提神，食其肉而解困”的佳話。

上千年的歷史積淀使平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝日臻完善。從清代道光時期至清末民初，平遙牛肉作坊“興盛雷”、“自立成”、“源盛長”、“隆盛旺”等在山西省內(nèi)都是聲名赫赫。歲月更迭，如今平遙牛肉已傳承到第七代。平遙牛肉集團有限公司被商務(wù)部命名為“中華老字號”企業(yè)，平遙牛肉的品牌、加工規(guī)模也都得到了很大的提升和發(fā)展，已成為地域經(jīng)濟的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)。

平遙牛肉既是實惠可口的美食，又蘊涵著晉商的敬業(yè)精神和誠信傳統(tǒng)，具有較高的文化研究價值。但是，平遙牛肉傳統(tǒng)制作技藝全是手工作坊式工藝，靠老技師口傳身授來傳承。目前隨著技師年齡的老化，傳統(tǒng)工藝出現(xiàn)斷代現(xiàn)象，平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝已瀕臨失傳。搶救和保護這一珍貴的傳統(tǒng)食品加工技藝是當(dāng)代人不能規(guī)避的責(zé)任和義務(wù)。

(暫無圖片，歡迎提供。)