《臧家豆腐制作工藝》

臧家豆腐制作工藝，第四批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄傳統(tǒng)技藝類項(xiàng)目。

第一部分：概述

相傳豆腐是由漢高祖劉邦之孫——淮南王劉安所發(fā)明。劉安在安徽省壽縣與淮南交界處的八公山上燒藥煉丹時(shí)，偶然以石膏點(diǎn)豆汁，從而發(fā)明豆腐。

在鹽阜地區(qū)，提起新坍鎮(zhèn)，人們就會(huì)情不自禁地想到“新坍新坍，卜頁(yè)茶干”這句流傳甚廣、反映地方特色的贊語(yǔ)。是的，但凡吃過(guò)新坍的豆腐、卜頁(yè)、茶干等豆制品者，沒(méi)人不夸新坍的豆制品好吃。然而，在新坍眾多豆制品中，最為出名和受到人們青睞的那還是臧家豆腐坊。新坍鎮(zhèn)地處射陽(yáng)西部，由于成陸及人口遷入歷史早于縣內(nèi)別的地方，因而種植大豆和加工豆制品的技術(shù)、技藝也是早就傳入。多少年來(lái)，臧家豆腐坊不斷繼承和發(fā)展，變化的是從當(dāng)年人工磨漿、驢子磨漿改成了現(xiàn)在的機(jī)械磨漿，但不變的是依然堅(jiān)持選用本地種植的粒大皮薄的“土黃豆”和運(yùn)用新坍特有的水源。

第二部分：表現(xiàn)形式

在臧家豆腐坊的豆制品中尤以茶干突出。茶干有的地方叫豆干、豆腐干、香干。臧家茶干有別于其他地方的茶干，它的特點(diǎn)是色澤淡紅，形狀各異，韌而不堅(jiān)，細(xì)膩爽口，生熟皆宜，讓人有一種吃了還想吃的感覺(jué)。

制作時(shí)，選用本地種植的粒大皮薄的“土黃豆”，浸泡洗凈后，通過(guò)細(xì)磨、過(guò)濾燒漿、兌鹵、放料、上包、壓榨、煮色等一列系工序。在兌鹵上，堅(jiān)持使用傳統(tǒng)的鹽鹵作為凝固劑，雖產(chǎn)量低于石膏，但原始風(fēng)味及口感得到了保證。在放料上尤為講究，需選擇優(yōu)質(zhì)茴香、八角等佐料，按一定比例磨研后才能放入。在形狀上，過(guò)去新用的是小蒲包，將過(guò)漿加過(guò)佐料的熟漿灌入，通過(guò)壓榨，形成圓餅狀，或用竹、木框子做成方塊狀�，F(xiàn)在市場(chǎng)已有了塑料專用茶干格子，紗布?jí)|在框格上，舀進(jìn)兌過(guò)海鹵的熱豆腐腦，一層層往上加，加到6層左右，開(kāi)始?jí)赫ニ�，工效較過(guò)去提高了許多。

第三部分：傳承發(fā)展

今年58歲的臧道俊，做豆腐祖?zhèn)魉拇�，祖父臧達(dá)貴，父親臧樹(shù)春一一傳承。17歲開(kāi)始學(xué)做豆腐，至今四十多年，授業(yè)徒弟帶過(guò)四、五個(gè)，在其他鄉(xiāng)鎮(zhèn)以此為生。

臧家豆腐傳統(tǒng)技藝加上現(xiàn)代技術(shù)，成就了新坍茶干的美名，使其成為令人久食不厭的綠色食品。目前，新坍鎮(zhèn)從事豆制品特別是茶干加工的農(nóng)戶最多時(shí)曾達(dá)到1100多戶，日用黃豆多達(dá)25000公斤，產(chǎn)品不僅俏銷省內(nèi)外多個(gè)城市，甚至還被華僑或客商帶去海外，受到了稱贊。

第四部分：保護(hù)計(jì)劃

作為臧家豆腐坊技藝傳人的臧道俊，始終把這一傳統(tǒng)技藝作為傳承的根本，本著精良加工的做人本分，占有了交易市場(chǎng)的空間，使這一技藝得到延續(xù)。作為保護(hù)單位，射陽(yáng)縣文化館積極推廣他的宣傳力度，推選他為首屆射陽(yáng)“文化工匠”，指派專人對(duì)傳承人所掌握的技藝進(jìn)行收集整理，設(shè)立了專人管理檔案。臧家豆腐工藝初步確立為保護(hù)項(xiàng)目以來(lái)，縣文廣新局組織人員多次登門進(jìn)行進(jìn)一步論證挖掘，鼓勵(lì)傳承人創(chuàng)作加工，并對(duì)自身的學(xué)藝傳承經(jīng)歷進(jìn)行再度整理。通過(guò)完善，已經(jīng)達(dá)到“非遺”保護(hù)的預(yù)期目標(biāo)，即將印制成傳承人的藝術(shù)人生和作品集，為努力傳遞社會(huì)正能量，起到了更為務(wù)實(shí)的作用。

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