生產(chǎn)董酒的公司，前身為程氏小作坊，位于貴州省遵義市董公寺，地處貴州高原主體北端，以低山丘陵和寬谷盆地為主，受大婁山脈的氣候調(diào)劑，董公寺一帶冬無嚴(yán)寒、夏無酷暑，田地肥沃、綠樹成蔭，清泉漫流、環(huán)境幽靜，很適宜微生物群落生長繁殖，是一個釀酒歷史悠久的地方，董酒因創(chuàng)始于此地而得名。

董酒的釀造歷史可追溯到魏晉南北朝時代（公元220～589），蒸餾酒至少可追溯到清道光年間（公元1821～1850）。小曲酒作坊在清末蓬勃興起，僅董公寺至高坪約十公里的地帶，就有小作坊10余家，而以釀酒世家程氏作坊所釀小曲酒最為出色。程氏后人程明坤（字翰章，公元1903—1963），匯聚前人釀酒技藝，結(jié)合當(dāng)?shù)厮痢夂�、原料等條件，釀造出別具一格的“董公寺窖酒”。程明坤收集民間有關(guān)制曲、釀酒配方進(jìn)行研究、加以改進(jìn)，最后形成制小曲的“百草單”（后名“蜈蚣單”）和制大曲的“產(chǎn)香單”。在制小曲的“百草單”和制大曲的“產(chǎn)香單”中，有相當(dāng)一部分是名貴中草藥，形成的酯、醇、酚等微量成分達(dá)100多種，不僅豐富了董酒的內(nèi)涵，還使酒體具有綜合性保健功能。后程氏幾經(jīng)改進(jìn)，形成了一套完整的釀造技藝，秘不外傳，獨(dú)家經(jīng)營，且將“董公寺窖酒”保留頭尾二字，定名為“董酒”。并將散裝銷售改為瓶裝銷售。隨著釀造技藝的不斷健全、酒質(zhì)日臻完善，董酒即成為遵義名酒，遠(yuǎn)近聞名。

程明坤是董酒主要創(chuàng)始人。程氏祖籍江西，入黔已十五代人，以釀酒為業(yè)。程明坤23歲時開始潛心研制窖酒生產(chǎn)技藝。程氏幾經(jīng)改進(jìn)，形成一套完整的釀造技藝，百草入曲，秘不外傳，獨(dú)家經(jīng)營，且將“董公寺窖酒”保留頭尾二字，定名為“董酒”。1957年，遵義市人民政府決定恢復(fù)這一傳統(tǒng)名產(chǎn)，程明坤重操舊業(yè)。程明坤1963病逝，陳錫初繼承為釀酒師�，F(xiàn)在的主要傳承人是賈翹彥（現(xiàn)任貴州董酒股份有限公司總工程師、黨委副書記等職），使董酒一直保持了中國名酒（國家金質(zhì)獎）榮譽(yù)稱號。

解放初期“董酒”停產(chǎn)。1957年，在國務(wù)院要求挖掘民族遺產(chǎn)精神的通知下，當(dāng)?shù)卣疀Q定恢復(fù)這一傳統(tǒng)名產(chǎn)，由遵義酒精廠擔(dān)任試制任務(wù)，派出人員在原程氏小作坊基礎(chǔ)上修灶建窖，恢復(fù)生產(chǎn)。市財政局首次投資2000元，用以購買原料、支付人工費(fèi)用等項(xiàng)。技術(shù)上仍啟用程明坤。當(dāng)年試產(chǎn)一次成功。酒樣送上級鑒定，質(zhì)量得到肯定。國務(wù)院總理辦公室作出批示，認(rèn)定該酒“色、香、味均佳，建議當(dāng)?shù)卣枰曰謴?fù)和發(fā)展”。董酒從此獲得新生。

董酒外觀呈無色透明或微黃液體，釀制工藝流程要經(jīng)過“選料、泡糧、蒸糧、糖化、小窖發(fā)酵、蒸餾、大窖發(fā)酵”等多道工序，全用手工操作完成。

選料：采用本地優(yōu)質(zhì)高粱為原料，以廠區(qū)附近水口寺無污染地下泉水為釀酒用水。

泡糧：取高粱800kg，放入95℃的熱水中，用鐵鏟將高梁與水拌勻，泡糧水位應(yīng)淹過糧面約25cm；泡糧的水溫根據(jù)季節(jié)不同而高低不一，一般情況下，夏季為90℃左右、冬季為95℃左右，時間為8小時，放水滴干；泡糧時要求吸水透心，吸水均勻。

蒸糧：將泡好的高粱裝進(jìn)木甑中蒸，糧坯上汽后，干蒸40—50分鐘；然后用40—50℃水悶糧，悶糧時間糯高粱5—10分鐘、粳高粱60—70分鐘，此時，糧面水溫95℃左右、水淹過糧面5cm；待高粱基本吃夠水后，放水，加大蒸汽再蒸，再蒸時間糯高粱約1小時、粳高粱約1.5小時；此時揭開甑蓋，沖陽水20分鐘；蒸糧時要求糧食蒸熟，軟硬合適，糧粒裂口。

糖化：第一步攤涼：將熟糧撮出均勻倒入箱中，扒平；再用鼓風(fēng)機(jī)降溫到要求范圍，下曲。第二步拌曲：按高粱量的0.4—0.6%下米曲，夏季少一點(diǎn)、冬季多一點(diǎn)；米曲分兩次下，第一次和第二次下曲量均為總量一半左右；首次下曲溫度夏季為26℃左右、冬季42℃左右，溫度較高的先收在箱邊，溫度較低的收入中部，箱的四周留一道寬約18cm的溝，扒平，收箱后均勻的薄薄的蓋上一層紅糟，其厚度視氣溫而定，經(jīng)12—20小時后開始檢查品溫，冬天注意保溫，夏天注意降溫。第三步培養(yǎng)：糖化時間夏天短一點(diǎn)、冬天長一點(diǎn)，一般為24—28小時之間；要求糖化醅達(dá)到清香撲鼻，帶甜味，無酸、臭、酒精味為最佳效果。

小窖發(fā)酵：第一步配料：將糖化醅與紅糟混合拌勻，醅和糟比例為1：2.5—3.0，夏天多一點(diǎn)，冬天少一點(diǎn)。第二步入窖：將混合料均勻投入窖中，入窖溫度夏天為室溫，冬天為32℃左右。第三步封窖：將混合料入窖，用塑料膜密封后，上面放3—4cm谷殼保溫（夏季可不放或少放）。第四步發(fā)酵：發(fā)酵期溫度一般不超過40℃為宜，最高溫度不超過42℃；小窖發(fā)酵期一般6—7天，特殊情況夏天5天也可。

蒸餾：第一步：加入底鍋水及酒尾，離甑蓖20cm左右，煮沸底鍋水。第二步：將酒醅加入適量谷殼拌勻、上甑，上甑要求輕、勻、壓汽上甑，做到不踏汽、跑汽。第三步：掩完酒醅后，再加入適量谷殼和拌勻的香醅，同樣要求輕、勻、壓汽上甑，做到不踏汽、跑汽。第四步：接酒時注意流速、酒溫、酒度、酒質(zhì)分級；整個接酒時間控制在3小時左右為宜，不能過快；接酒酒度60—61.5度，調(diào)味酒酒度62—63度。

大窖發(fā)酵：第一步清理：先將大窖清潔、衛(wèi)生。第二步配料：三糟比例為紅糟60：董糟30：香醅10。第三步拌料：紅糟攤平、降溫，均勻撒麥曲，再撒董糟，最后撒香醅，充分拌勻。第四步入窖：將拌勻的糟子放入窖內(nèi)，夏天當(dāng)天踩平踩緊，冬天待溫度升至35—38℃時踩平踩緊；每踩緊一次下一回小曲酒，每窖小曲酒總量為350kg、60度左右。第五步封窖：把細(xì)煤和適量黃泥土拌勻踩絨、密封窖口，收汗打緊，其間常維護(hù)，不能開裂。第六步發(fā)酵：大窖發(fā)酵期較小窖長，一般需要10個月以上。

董酒的制曲生產(chǎn)工藝流程獨(dú)具特色，米曲和麥曲相同，都要經(jīng)過“粉碎、配料、拌料、成型、入房、揭汗、翻盤、反燒、烘干、檢驗(yàn)、入庫”等10余道工序方能完成。

董酒釀制、制曲生產(chǎn)流程科學(xué)嚴(yán)密、工藝獨(dú)特，其主要特征體現(xiàn)在：一、“兩小兩大、雙醅串蒸”工藝：即小曲小窖制取酒醅，大曲大窖制取香醅，酒醅香醅串蒸而成，并在制曲過程中加入130余味名貴中草藥。二、具有“三高一低”特點(diǎn)：三高是丁酸乙酯、高級醇及總酸含量較高；一低是指乳酸乙脂含量低。獨(dú)特精湛的釀造工藝造就董酒既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜，酒體豐滿協(xié)調(diào)，酯香、醇香、藥香、爽酸，是構(gòu)成董酒香型的幾個重要方面。

董酒釀制技藝在我國的白酒行業(yè)、在世界蒸餾酒行業(yè)中別具一格。其基酒從20世紀(jì)80年代后期就被越來越多的濃香型酒廠采用，適當(dāng)勾兌一點(diǎn)董酒基酒到濃香型酒中，可增添酒的香氣、改善酒的口感、提高酒的品味檔次，董酒再一次為我國的白酒行業(yè)發(fā)展作出了新的不可沒滅的貢獻(xiàn)。董酒釀制技藝為我國的白酒行業(yè)發(fā)展作出了新的不可磨滅的貢獻(xiàn)。董酒兩次被評為貴州名酒；蟬聯(lián)四屆被評為中國名酒，榮獲國家名酒金質(zhì)獎；兩次榮獲國家輕工部出口產(chǎn)品金獎，中國食品博覽會金獎；三次列為國密配方，嚴(yán)禁對外作泄密性宣傳，保密期限為長期。

2021年5月24日，經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)列入第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性擴(kuò)展項(xiàng)目名錄。