瑞珍厚
在中山公園里，有一家老古玩鋪，字號(hào)叫瑞珍厚，創(chuàng)辦于1917年。到1950年這個(gè)行業(yè)不行了。店主馬佑安是一位伊斯蘭教徒，以他經(jīng)營(yíng)學(xué)的頭腦認(rèn)為，公園里就缺個(gè)像樣的清真館兒，于是就把古玩鋪改為清真館兒了。請(qǐng)名廚馬德起掌灶，他以烹制“煨牛肉”著稱的清真菜肴在京城很快出了名兒。后于“文革”停業(yè)。1982年在現(xiàn)址東四南大街一號(hào)恢復(fù)了這個(gè)老字號(hào)，并將清真館改為瑞珍厚飯莊�，F(xiàn)由第三代廚師將瑞珍厚別具一格的清真風(fēng)味菜承傳至今。
老古玩鋪改為清真館兒。瑞珍厚開業(yè)于1917年，最早經(jīng)營(yíng)古玩玉器，名人字畫。取名瑞珍厚，其含意是：瑞則吉祥、瑞香；珍則奇珍異寶，珠玉寶石；厚則寬容厚道，以誠(chéng)待人。開業(yè)后生意十分紅火，一時(shí)名噪京城。其間，店主為便于接待客人，交談生意，店內(nèi)設(shè)有茶座、餐飲。關(guān)于這，是有比較準(zhǔn)確的文字記載資料：“1917年董事會(huì)(中山公園董事會(huì)———筆者按)在春明館與上林春之間又造了高房十八間，東西并有走廊，出租給商店?duì)I業(yè)，其中有瑞珍厚古玩鋪，是伊斯蘭教徒開設(shè)的�！逼鋵�(shí)這些事兒，若要問老北京人差不多都知道�？墒�，據(jù)《文史資料選輯》1985年第二輯載：“解放后，瑞珍厚古玩鋪歇業(yè)了，瑞珍厚改營(yíng)清真菜館，是中外伊斯蘭教徒來(lái)公園游覽后用餐的好地方。”這一點(diǎn)，許多北京人，尤其是年輕人，恐怕還是鮮為人知。
說(shuō)起瑞珍厚飯莊的歷史并不算長(zhǎng)，只有五十多的歷史，可是飯莊堪稱一絕的“煨牛肉”和傳統(tǒng)風(fēng)味的“涮羊肉”，頗對(duì)北京人的口味兒。這些名菜都是來(lái)自名廚馬德起師傅，俗話說(shuō)名菜來(lái)自名廚。馬德起的一手清真菜絕活兒，是師承于早年獨(dú)創(chuàng)北京清真菜的一代宗師———褚連祥(業(yè)內(nèi)人士都稱他褚祥)，褚祥原為皇宮內(nèi)的御廚，他將回族傳統(tǒng)的爆、烤、涮加工方法融匯南北大菜系的技法，形成了別具一格的北京清真風(fēng)味菜肴。馬德起作為褚祥的八大弟子中的首席大弟子，深得師傅的真?zhèn)�，�?dāng)年瑞珍厚包辦的“全羊席”、“魚肚席”、“魚翅席”等大席面，絕非一般飯莊所能烹制的。開業(yè)不久，便與同在中山公園內(nèi)的老字號(hào)漢民館《來(lái)今雨軒》齊名，顧客盈門，高朋滿座。馬老爺子還特別提到，馬連良先生是正月初十的生日，每逢此日，必來(lái)咱們?nèi)鹫浜瘢吲d之余，馬老還親自為一道最喜食的菜命名“鴨泥面包”，并每每必點(diǎn)。所以瑞珍厚菜館的名聲越來(lái)越響了。上世紀(jì)60年代初，由于牛羊肉供應(yīng)困難，瑞珍厚-改為小吃鋪。
上世紀(jì)80年代初，為了落實(shí)民族政策，原東城飲食公司，積極恢復(fù)了這個(gè)久負(fù)盛名的老字號(hào)瑞珍厚飯莊，于1982年7月15日，瑞珍厚以全新的姿態(tài)亮相于繁華東四大街，南與清真寺相鄰，東臨史館區(qū)。裝飾一新的瑞珍厚飯莊，以鮮明的伊斯蘭建筑文化特色和現(xiàn)代時(shí)尚格調(diào)，店容店貌雕梁畫棟，楣門上端是溥杰先生書寫的“瑞珍厚”金字匾額，氣勢(shì)輝煌。店堂寬敞明亮，豪華雅致的包間，舒適的就餐環(huán)境，特別是原汁原味的傳統(tǒng)名菜和時(shí)尚口味的佳肴美饌，贏來(lái)眾多中外穆斯林食客。
飯莊仍由老一輩首席廚師馬德起主廚。老人經(jīng)常上灶示范，下灶教自己的絕活。如今，受其真?zhèn)鞯牡谌鷱N師，有多人在全國(guó)和北京市的清真烹飪大賽中獲獎(jiǎng)。當(dāng)今瑞珍厚的菜肴最大特點(diǎn)是；原汁原味再現(xiàn)傳統(tǒng)佳肴風(fēng)采，推出時(shí)尚口味清真菜，還有風(fēng)味面食和京味早點(diǎn)計(jì)200多個(gè)品種。
“煨牛肉”是上世紀(jì)50年代瑞珍厚清真館兒主廚馬德起師傅的拿手菜肴，亦稱瑞珍厚的獨(dú)門菜。這道菜并由他口述上了《中國(guó)名菜譜》第二輯。上世紀(jì)90年代初又以他的菜肴為主，編寫了瑞珍厚《清真食苑》一書�，F(xiàn)在的煨牛肉，仍按照馬老師傅的技法，如實(shí)泡制。飯莊有科班出身的專切羊肉片的操刀手趙德祿師傅，外號(hào)叫趙一刀兒。1981年進(jìn)店就學(xué)剔羊、選肉、切羊肉片，這一干就是24年。有著自己獨(dú)特的絕活兒，他選用35斤重的肥嫩小綿羊，先打云皮去筋；經(jīng)冷卻后(行話叫打冷)，使肉血融為一體，紅白分明才能使用；最后細(xì)細(xì)切成均勻薄片，紅白相間十分漂亮。將肉片放入有木香味兒的炭火鍋中一涮，又使木香與肉香味兒融為一體，久涮而不老，片薄而不碎，佐以精心配制的作料，親朋好友圍坐一桌，其吃時(shí)的熱鬧、氣派；味道的鮮香、絕妙。這就是瑞珍厚傳統(tǒng)的京味兒涮羊肉。
近來(lái)，飯莊特聘各路名師擴(kuò)大清真菜肴品種，都以拿手絕活一顯身手。有酥爛焦香的“星月羊腿”，湯鮮味美的“罐燜三黃雞”，果木濃香的“京味烤鴨”，清淡利口的“明爐滋補(bǔ)羊肉”，軟嫩可口的“香辣雞柳”，風(fēng)味獨(dú)特的“蔥燒海參”，潔白純凈的“糟熘魚片”等，不下30余種菜品。這些采用大菜系技法烹制的清真菜，給人口味一新，深受食客賞識(shí)。但是，飯莊仍對(duì)普通風(fēng)味菜或是京味早點(diǎn)，都按傳統(tǒng)投料和傳統(tǒng)工藝去做，還其原形、原樣、原汁原味，來(lái)滿足老北京的口味兒。飯莊還加強(qiáng)了對(duì)外免費(fèi)送餐的服務(wù)工作。家住三環(huán)路以內(nèi)的顧客，不出門便可品嘗瑞珍厚各式菜肴、全套涮羊肉和風(fēng)味面食小吃等。
瑞珍厚故事
瑞珍厚最早創(chuàng)辦的是一家古玩店，坐落于京城天安門西側(cè)的中山公園內(nèi)。明成祖朱棣建都北京，修造故宮時(shí)，以《周禮》“左祖右社”之制，于故宮西側(cè)建社稷壇。辛亥革命后的1913年，經(jīng)整修辟為公園，正式向民眾開放，稱為中央公園。公園成立了董事會(huì)，搞一些出租房屋、開設(shè)商店的經(jīng)營(yíng)。瑞珍厚就是在此時(shí)，租房開設(shè)了古玩店。古玩店在清代稱為古董行，以經(jīng)營(yíng)古銅器、玉器、瓷器及古字畫為主。經(jīng)營(yíng)古玩店的業(yè)主，以回族人居多。瑞珍厚就是由牛街一個(gè)回族古玩商開設(shè)的。為了方便客人，便利游客，也為了增加一些收入，瑞珍厚兼營(yíng)茶館和餐飲生意。因請(qǐng)名廚掌灶，瑞珍厚的餐飲漸有名氣，加之這里環(huán)境優(yōu)雅，服務(wù)熱情，生意很旺。一些社會(huì)名流，經(jīng)常光顧。全國(guó)解放后，古玩生意漸微，根據(jù)形勢(shì)需要，瑞珍厚古玩歇業(yè)，改為飯莊，仍在中山公園內(nèi)經(jīng)營(yíng)。
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