永發(fā)合
在哈爾濱，一提起永發(fā)合，人們立刻會想到正月十五的元宵、五月初五的粽子、夏天的冰糕、冬天的油茶和那傳統(tǒng)風(fēng)味的玫瑰餅。
永發(fā)合茶食店座落在道外區(qū)豐潤街149號，是遼寧省鐵嶺縣人楊風(fēng)芝、楊風(fēng)山兄弟二人創(chuàng)辦的。兄弟倆在哈爾濱市京劇院隔壁出床子賣鮮貨。1945年遷至現(xiàn)址后，開始經(jīng)營時(shí)令小食品，改為茶食店，楊風(fēng)山的兒子楊躍福也參加了經(jīng)營。茶食店前邊營業(yè)，后面住家，是一個(gè)一忙全家都干的家眷鋪。到公私合營時(shí)，全店也只有5個(gè)人。
幾十年來，永發(fā)合之所以盛譽(yù)不衰，被人們稱之為傳統(tǒng)風(fēng)味食品店，主要是把住了產(chǎn)品的"三關(guān)"：一是精選原料；二是配方獨(dú)特；三是工藝嚴(yán)格。
原料。永發(fā)合無論是作油茶、元宵、冷糕，還是玫瑰餅，料都用上好的。制作油茶的面粉專用雙合盛的三、四號面粉，香油要小磨的。制作元宵的江米是選價(jià)錢高的買，送到江北農(nóng)村請專人加工，碾的要比一般的細(xì)。配料專用的紅絲、玫瑰醬、菊餅、瓜條等也要到天豐涌去買。料不全或買不到好料寧可停工不做，也不遷就。
配方。永發(fā)合風(fēng)味小吃在配方上有獨(dú)到之處。每種食品都。有幾種不同的配方，而且與其它飲食店的配方迥然不同。永發(fā)合僅油茶品種達(dá)六、七種之多，如牛油的、牛骨髓油的、肉丁的等等，配方各異。其中，牛骨髓油油茶，系將牛腿骨敲碎，取出骨髓，再熬成油，然后放入原料炒。這種油茶營養(yǎng)豐富，最受回民歡迎，價(jià)錢雖然比一般油茶高三分之一左右，也還是供不應(yīng)求一當(dāng)時(shí)永發(fā)合元宵有四種，即什錦、玫瑰、棗泥、山楂，配方不同，各有特色，又區(qū)別于一股店家的元宵。
工藝。如油茶工藝的關(guān)鍵在于炒，當(dāng)時(shí)是用大鍋，燒柈子，慢火，炒成金黃色為止。做元宵的江米則要泡一天一夜然后碾成面，每個(gè)元宵餡一錢六，搖的大小要均勻，要皮薄餡大，每斤必須20個(gè)。玫瑰餅的質(zhì)量關(guān)鍵在于叉酥、起酥。豆油放在鍋里燒開，往里倒適量的面粉，然后叉、搟，用軟面將酥包起，包的要均勻。這樣，打出的餅皮薄、層多、香酥可口，放10天半月不變樣。再如冰糕制作的關(guān)鍵在于攪。原料放入桶內(nèi)，加少量水，先帶擺(鐵制鑲木，起攪拌作用的器具)攪20分鐘，然后將擺撤出，視冰糕軟硬程度再攪半小時(shí)左右。通過攪拌使原料膨脹，這樣的冰糕細(xì)膩沒有冰碴，吃著可口。
永發(fā)合當(dāng)時(shí)雖然店小，但經(jīng)營品種多，數(shù)量大。主要一條是分工明確，人人都賣力干活，沒有偷懶吃閑飯的。每到旺季，家人親友都來幫忙。油茶每天平均炒3袋面。元宵旺季晝夜加工。冰糕每天平均6、7桶。玫瑰餅一直是供不應(yīng)求。
永發(fā)合把住"三關(guān)"的核心是質(zhì)量第一。無論貨賣得多快，原料、配方、工藝不能差。有一次，正月十五賣元宵，外面等的人很多，都要吃楊回回的元宵。新來的尹汝新圖快，元宵沒搖到時(shí)候就要拿出來賣。楊風(fēng)山發(fā)現(xiàn)后，將其大罵一頓，令其重?fù)u。還有一次，江北農(nóng)村來了一位婦女，要買元宵，但貨賣完了，只剩下一點(diǎn)兒原料，是留給自己家吃的。這位婦女說啥也不走，說："我跑這么遠(yuǎn)的路，是因?yàn)槲业且杂腊l(fā)合的元宵。老爺子快80歲啦，少賣幾個(gè)也行。"實(shí)征推脫不了，只好給她搖幾個(gè)。剛搖一會兒，這位婦女就要拿走。楊風(fēng)山說啥不干，直達(dá)到20個(gè)一斤的標(biāo)準(zhǔn)，才讓她拿走。楊風(fēng)山說："做買賣就要講信譽(yù)，糊弄顧客就等于糊弄自己，堵自己的路。"
永發(fā)合一直堅(jiān)持零售，從不批發(fā)。因?yàn)楫a(chǎn)品信譽(yù)高，不少人要求批發(fā)，楊風(fēng)山一概拒絕。當(dāng)時(shí)，營業(yè)室只能放6張小方桌，每張桌只能坐4人，但顧客幾乎整日不斷。有的是十幾年的老顧客，有的顧客從南崗、道里來道外，就是為了吃永發(fā)合的元宵、玫瑰餅。
1983年，楊躍福退休，他的姑爺李明接任經(jīng)理。現(xiàn)在是市人民代表、區(qū)政協(xié)常委。新上任的李明，裝修了永發(fā)合的門面，擴(kuò)大了營業(yè)室，更新了設(shè)備，產(chǎn)品制作實(shí)現(xiàn)了自動化、機(jī)械化，提高了效率，降低了成本，產(chǎn)量增加3倍。在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，增加了新品種。僅玫瑰餅已從原來的一種增加到荷葉酥、白菜酥等四種。永發(fā)合有4種產(chǎn)品連續(xù)被評為省市優(yōu)質(zhì)名牌產(chǎn)品。賣錢額大幅度增加。這樣一個(gè)小小的茶食店，一天賣錢額平均2，000元以上，平均每年為國家繳納利稅40，000多元。
改革更是給永發(fā)合帶來了新的生機(jī)，這家小食品店生意興隆，蒸蒸日上。
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