永安號

提起"北來順"，哈爾濱人都知道它是全市最大的回族風味飯店。但說到永安號餐館，只有上了年紀的哈爾濱人才知道，它是馳名的北來順飯店前身。永安號是三、四十年代哈爾濱和東北三省有名的餐館。雖說它是一個中型京魯綜合風味的餐館，可社會名流，賢達貴人經(jīng)常光臨，品嘗美味佳肴。解放初期東北局的領導也曾幾次在永安號宴請貴賓，招待知名人士。

創(chuàng)立和發(fā)展

原永安號經(jīng)理劉1回憶：

民國11年(1922年)，我從山東家永城縣黃山前村來到哈爾濱。下火車走出不遠_看，街上兩旁很多洋房，一家挨一家的洋商店、酒吧間。街上走的是一些黃頭發(fā)，蘭眼睛的洋人，洋馬車跑來跑去，看得我眼花繚亂。來到哈爾濱本想找個好職業(yè)，誰料到，在哈爾濱找像樣的職業(yè)太難，一般都要兩個鋪保。我來哈爾濱除了親舅爺，是兩眼一抹黑，上哪去找鋪保，只好在舅爺開的"來來軒"餐館干活，一千就是10個年頭。后來因舅爺無心經(jīng)營"來來軒"餐館，整天吃喝玩樂，把餐館鬧騰得僅能維持營業(yè)。我一看，如果還在"來來軒"混日子，永遠別想出頭。因此，我只好另找門路。聽說哈爾濱有名的"餡餅周"的周翰臣又在道里新城大街(今尚志街)35號開了"永安號"餐館。這人是跑堂出身，經(jīng)營上很有辦法。開始和別人合開"餡餅周"。后來，他把"餡餅周"改為"天福號"，第一個在哈爾濱經(jīng)營涮羊肉。又在道外開了個"小天福號"大眾小吃。

永安號餐館開始就很見起色，盈利不少。我想只有入永安號才能有出頭之日，于是民國20年8月我入了永安號，當了帳房先生。

永安號餐館是民國20年(1931年)5月開業(yè)，是合資經(jīng)營。大股東姚安唐，股份將近一半；二股東周翰臣主管營業(yè)，任餐館經(jīng)理，剩下還有幾個小股東，比如張福海、姚培德等。開業(yè)時只占一樓門市房，除炊房、帳房、倉庫，餐廳只能放四張桌，要隔雅座只能隔5間，散放兩張普通餐桌。后來盈利越來越多，恰好二、三樓大煙館倒閉，永安號就買了下來。這樣營業(yè)擴大了，一次筵席全樓可擺放近50桌。平時除一樓靠門前擺兩桌零餐外，全樓可隔成17間雅座。永安號的雅座都是用活板隔的，板上帶有卡門，繪有萬字圖案，古色古香的。每間雅座門全是月亮門，上面掛著繡花白門簾，給人一種清新淡雅舒適之感。

永安號所以有名氣，敢與大飯館競爭，主要是以獨道經(jīng)營取勝。我們這個餐館，打破那些世俗觀念，不論您是賢達貴人，社會名流，還是貧苦大眾都可以到館進餐。因為我們的宗旨是"為民做餐"，意思是說永安號餐館是"顧客想吃什么，永安號就做什么，而不是永安號做什么，你吃什么，愛吃不吃!"為什么能做到要吃什么就做什么呢?因為我們的特點是按季節(jié)經(jīng)營。春天主食以春餅為主，配菜有炒豆芽、粉條肉絲、韭菜等，夏季以涼食為主；八月節(jié)過后，大白菜見面，開始上什錦鍋、涮羊肉；春節(jié)過后修整幾天又開始上春餅。這些飯菜很合人心。所以，從上午10點鐘掛幌到晚上10點鐘落幌，總是眾客滿堂。永安號每年都盈利，一年盈利從幾萬元增至十幾萬元，資本金從十幾萬元增至幾十萬元。

偽滿康德4年前，周翰臣買賣做的還很興旺，可偽滿康德4年以后，日偽當局強化經(jīng)濟統(tǒng)制，買賣不好作了。再加上大股東姚安唐不務正業(yè)，拿著錢，帶著小老婆到南方亂逛，沒錢就向柜上要，姚在家的日本老婆也鬧，使周翰臣無心經(jīng)營永安號餐館。這時我和韓中鎮(zhèn)(墩上師傅)都已入股，也算股東，當時我們只有厘股。我們不能看著餐館就這樣垮下去，于是我們與周翰臣和姚安唐的日本老婆談妥，由我們接管永安號，另行組織人馬，定鋪規(guī)。當時我任經(jīng)理，主管餐廳、帳房；韓中鎮(zhèn)任副經(jīng)理，主管炊房。還是合資經(jīng)營，東西各分13個股，每股1000元，當時姚安唐的日本老婆還是大股東，占4成。另外還有韓中鎮(zhèn)、張福海、王紀行、周翰臣、姚培德和我，后來有兩個人退出了，是誰我已記不清了。所有東伙只有我和韓中鎮(zhèn)在餐館工作，因此，西股也有我們的份。西股都是在餐館內(nèi)干活的老師傅，大約8個人入伙，這樣我和韓中鎮(zhèn)兩人東西股都有兩個半股，其他人都是一個多點。

餐館的利潤分成是這樣：周翰臣任經(jīng)理時，錢值沒毛，每月經(jīng)理工資和大工匠一樣多，經(jīng)理30元，里炊徐振邦老師傅也是30元，外炊一一案上、墩上、帳房先生的工資25元、20元不等；堂頭10元，跑堂的、炊上的學徒、雜工6～7元不等。我任經(jīng)理時錢值毛了，自然工資必須高一些，經(jīng)理和大工匠60元左右，我和韓中鎮(zhèn)、里炊老師傅都拿這個錢；外炊一一案上、墩上、帳房先生都拿50元左右；堂頭20元左右，跑堂、雜工、學徒7元至10元不等，學徒最少7元。

小柜(小費)收后都要交館里，跑堂收到小柜不得私自裝入腰包，有被發(fā)現(xiàn)就要開除，名聲掃地，哪也不要，行話叫“落碼頭"。餐廳跑堂收到小柜時，要唱著道謝："謝您了，收小柜兩角�！边@樣作大家都可知道，再把錢裝到指定的錢箱里，帳房記簿先生也能看到。實際誰也不看，跑堂很自覺，因為怕打破飯碗。等到落幌后，記帳先生把小柜錢入帳，等到5天就可分次，一份多則分5至6元，少則分3至4元。炊上的師傅都可分一份，跑堂、雜工可分二分之一份，堂頭可分兩份，這樣堂頭每月可得60元左右，師傅們也可得30元左右。

年終分紅，分紅多少要看經(jīng)營好壞，營業(yè)好就多分，營業(yè)不好就少分。多者可得500元至600元，少則100元。職工確有困難的，如意外事故，婚喪嫁娶可長支200元至300元。永安號招學徒、雜工一般不招本地人，多數(shù)為家鄉(xiāng)人，沒成家的職工全部吃住在餐館內(nèi)。還可兩年探一次家，一次三個月，工資照發(fā)，但不給小柜錢，紅利也要按月扣除。

要想把餐館辦好，必須要有嚴格鋪規(guī)。我任經(jīng)理時在鋪規(guī)上規(guī)定1準、三不留，即：本鋪職工不準抽大煙，不準逛0院，不準與顧客吵架，不準落幌后外出、班上喝酒，不準外出1。品質(zhì)不好的不留，另做買賣的不留，回家無故延期不歸的不留。我記得有個跑堂叫侯××，因把小柜裝進自己的腰包給除名了，結(jié)果臭名遠揚，哪家也不敢要他，只好流落街頭。

1946年"四·二八"哈爾濱解放，永安號受到人民政府的重視，好多領導光臨我們餐館進行指導。1956年，我積極響應黨的號召走社會主義道路，永安號公私合營了。1958年，省、市領導為了關心少數(shù)民族，把永安號改為北來順回民飯店。

應時小賣

原永安號副經(jīng)理菜墩師傅韓中鎮(zhèn)回憶：

永安號所以馳名全城，不僅因為經(jīng)營涮羊肉，更重要是它有獨特的經(jīng)營方法，概括起來說就是"應時小賣"、一說應時小賣，可能有些人不理解，實際永安號就是這樣過來的。永安號名菜、大菜、傳統(tǒng)菜都做，貴客盈門我們很愿意，因為能獲大利；但更多的客人屬中下層，我們只顧大利忘了薄利就維持不了多久，因為不能和大館比。所以我們創(chuàng)了新路子，摸透了人們的心，大利要抓，小利不放。在營業(yè)室里砌個大爐子，上面坐個高麗鍋煮粥，常年不斷。春季小米粥，夏天大米粥，秋冬也這樣。爐沿很寬，專為烤魚，主要是“干烤鯽魚”。這是永安號有名的小吃，一條三、四兩，大小差不多，味道鮮、香、脆，常年經(jīng)營。春天做春餅，這是大眾非常喜歡的，既好吃又有講究，還應時。買一張、半張都服務得熱情周到，非常方便顧客。還有配套的菜，主要是炒掐菜，掐菜就是綠豆芽掐去兩頭，留中間的白。如果您花了兩角錢，坐下來餅、菜、粥都有，吃個好、吃個飽。如果忙著走，就買上幾張餅，卷上掐菜，邊走邊吃，連菜帶飯保準不誤您的事。那時干事就得叫絕，做買賣有句老話："過篩子"就是甭管賣什么，您打我這過，就絕不讓您買別人的，降人就要降到這個份上。緊挨著我們的新華樓就叫我們永安號頂?shù)囊粋�楞一個楞的。夏天主食和菜就變了，各種面食上來了，有原湯面、炸醬面、肉炒面、涼拌面，還有涼糕、燒餅。燒餅還分油鹽餅、糖酥餅、豆沙餡餅、肉餡餅等。菜有涼雜拌、香雜拌、杏仁豆腐、炮瓜皮、水晶肚等。八月節(jié)過后大白菜見面，就開始腌菜。主食開始增加米飯、餃子、饅頭、包子等，包子還分肉包、油脂包、豆沙包、什錦包。這時，菜開始上什錦鍋、汆白肉、燒羊肉、清燉羊肉、涮羊肉等。這些都是永安號的拿手菜，為了保證菜的質(zhì)量，從選料到制作全是專人負責。選料由我負責，羊肉只要江北不要江南的，因為江北羊多吃草籽，肉質(zhì)肥而無膻味，出料肉也多，都由固定戶專門送貨。雖然應時供應，可也有個別顧客挑刺，知道挑刺也得周到服務。有一天，一位顧客不知是調(diào)皮還是考驗我們，他吃吃飯不吃了，叫跑堂給送個糖饅頭來，當時正好趕上是春季，食譜沒有饅頭，一個饅頭又不好做，但跑堂還是應了："來一個糖饅頭，對不起，請您稍等片刻�！苯Y(jié)果后炊上跑到岳陽樓給買一個糖饅頭，叫跑堂送給這位顧客。當時這個顧客看送上的饅頭就楞住了，嘴里一個勁的說，名不虛傳，我服了，我服了，多給跑堂幾角小柜。后來這位顧客成了我們的�？停顝V告，還帶來不少吃客。

打外會送外買

韓中鎮(zhèn)說：

永安號經(jīng)營靈活、路子寬、來財?shù)蓝�，凡是能掙錢的道我們都抓住不放。比如打外會，送外買項目千的就不錯，盈利不小。

打外會，就是到顧客家和所需要的地方去做飯菜(主要是菜)，開酒席。一般都是通過電話聯(lián)系，當帳房接到電話，由經(jīng)理通知炊上，就是劉1經(jīng)理通知我。我安排墩上師傅切好菜，配好料，一盤盤準備好，然后按一套一套菜裝入園籠，派一名炊上師傅和一個雜工或?qū)W徒的去�？图倚枰可�，就裝一個園籠，兩人一抬就去了，如果客家要大擺筵席，那么就需要幾個或十幾個園籠羅起來用馬車拉去。有一次我們永安號和宴賓樓，福泰樓一起到鐵路局大石頭房子打外會120桌，這項業(yè)務就給本號盈利不少。

送外買：主要用提盒趁熱送作好的飯菜。比如旅店客人、0院嫖客、富貴人家祝壽等都要提盒。一來電話，很快就要送上，明碼實價，貨真價實，不能因送飯菜，就漫天要價，還得味美，色形好，服務周到。這些外差活，不僅盈利，還能起到廣告的宣傳作用。同時，也能提高本鋪職工技術水平和服務質(zhì)量。

同心協(xié)力

永安號老師傅姚振靜回憶：

"天時不如地利，地利不如人和"，永安號就是同心協(xié)力，把事業(yè)干好了。我是1939年入永安號的，當時周翰臣已不干了，由帳房先生劉1接任。大家都很支持劉1，不能看著一個好端端的事業(yè)就這樣垮了，所以千什么事大家都好商量，錢分多分少也不怨恨。我只在炊上學兩年就出徒了。劉1和韓中鎮(zhèn)商量讓我上外炊，一般上炊就成師傅了，我那敢上炊。后來看他們?nèi)绱苏嫘暮蜌�，我才敢上炊工作。出點什么毛病，老師傅給兜著。因此，干起來也大膽，拼命的干。永安號的全體人員就是這樣和和氣氣的同心協(xié)力的千下去的。

老店今朝

現(xiàn)任經(jīng)理史德山說：

以經(jīng)營涮羊肉著稱的北來順飯店，從永安號到北來順，至今已有50多年的歷史。永安號公私合營后，黑龍江省和哈爾濱市的領導同志為發(fā)展少數(shù)民族的飲食業(yè)，決定把回族餐館北來順，遷至永安號餐館，合并后延用，"北來順"字號。

今天的北來順，在發(fā)展社會主義商品經(jīng)濟中舊貌變新顏。如今"北來順"的營業(yè)面積由原來的340平方米擴大到541平方米，人員也已增加到127人。隨著時代的要求，"北來順"的設備也進行了更新?lián)Q代。擴建了大冷庫，添置了切肉片機、大容量的蒸氣鍋、不銹鋼廚房用品等現(xiàn)代設備。一樓營業(yè)廳經(jīng)營便餐，經(jīng)濟實惠，二樓餐廳經(jīng)營高中檔溜炒菜、．裝修一新的單間雅座，是親朋敘舊，企業(yè)家洽談生意的場所；三樓則以經(jīng)營涮羊肉為主。北來順不僅繼承了回族傳統(tǒng)風味的烤羊肉、扒羊肉條等菜肴，而且在老技師的指導下又增添了湯爆肚仁、鹽爆散袋、爆雙脆、炸鴛鴦棒等新品種。北來順的獨特風味每天吸引著4000多人來此就餐，服務員熱情周到的服務使顧客高興而來，滿意而歸。

昔時的永安號，今日的北來順，在改革洪流中已站到我市大中型飯店的前列，連續(xù)被評為市勞模單位、省商業(yè)系統(tǒng)先進單位標兵、市物價信得過單位。真是滄海沉浮，老店生輝。

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