老仁義館

餃子大家都很熟悉，因?yàn)檫@種食品已經(jīng)有千年以上的歷史，但叫餃子只有三、四百年。古時(shí)原來把餃子叫作"牢丸"，大約在宋代以前都用這個(gè)名稱。因餃子有多種吃法，所以，水餃就叫“湯中牢丸"，蒸餃叫"籠上牢丸"。以后稱呼就不同了，有叫"粉角"的，有叫"扁食"的，也有叫"水角"的。"角"與"餃"同音，再后來就寫作"餃"。

餃子是我們北方人的傳統(tǒng)食品，可稱為上品，因此，過去哈爾濱的餃子館可謂不少，有水餃館，蒸餃館、煮餃館等等。而我要記述的是老仁義館的牛肉蒸餃，它屬我家獨(dú)創(chuàng)，工藝獨(dú)特，湯足味美，香而不膩，多少年來一直深受顧客歡迎。

開業(yè)

我祖籍是河北省河間人，回族。民國(guó)元年(1912年)，伯祖父佟玉新在哈爾濱道外俗稱“八雜市"的南六道街里的西順街105號(hào)，買了四間倒閉的娼0館房，每間5米，打開間壁共計(jì)20米，伯父就用這20米房子開了回民餃子館。他之所以看中這地方開餃子館，原因這個(gè)地方是供人游玩享樂的地方。這里有哈爾濱出名的戲院，有數(shù)不清的娼0館，雜耍賣藝的到處可見，攤販云集，食店餐館比比皆是，整天車水馬龍，川流不息，游人眾多，熱鬧非凡，這里真是一個(gè)作生意的好地方。再加上我伯祖父苦心經(jīng)營(yíng)，創(chuàng)出風(fēng)味獨(dú)特的牛肉蒸餃，不久馳名全城。無論富貴顯赫人物，還是平民小戶，也不論回民、漢民，都樂意到仁義館嘗牛肉蒸餃，吃上一盤炒牛肚。真是風(fēng)味馳名，顧客盈門。

創(chuàng)名

半個(gè)多世紀(jì)以來，老仁義館牛肉蒸餃?zhǔn)⒚凰�，風(fēng)味不變，其關(guān)鍵就在于嚴(yán)格的選料和高超的制作技術(shù)。我伯父是個(gè)非常要強(qiáng)的人，他仗義疏財(cái)，賑濟(jì)店伙朋友，一生沒有結(jié)過婚，整個(gè)精力撲在事業(yè)上。他說："人要干好，就要占一樣"。在他的幾十年經(jīng)營(yíng)中，也確實(shí)是這樣做的，他苦苦摸索，終于掌握了制作牛肉蒸餃的絕枝。

精心而又嚴(yán)格的選科。老仁義館的蒸餃原料全由我伯祖父一人來選購(gòu)，從不用別人，就是親屬他也不用。他有一個(gè)購(gòu)肉的專用桶，又有一位專為拉他選購(gòu)肉的三輪車夫，這個(gè)三輪車夫不是本館吃勞金的，而是老仁義館的老主顧，只要伯祖父出去買肉，他準(zhǔn)點(diǎn)到老仁義館門口等著。當(dāng)然，伯父給他的車錢也比別人的多。伯祖父選肉有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)和要求：購(gòu)肉一定要選四至六歲口的小乳牛肉，而且選購(gòu)部位也很講究，只要肋條上腦、腰窩、尾根、前去一刀的脖頭，哈拉巴、紫蓋、腱子和牛油不要。由于多年實(shí)踐，他有獨(dú)特的選肉本領(lǐng)，一搭眼，就能看出哪塊是乳牛肉，哪塊是老牛肉，那塊是公牛肉，那塊是母牛肉，還能夠根據(jù)氣味辨別出是吃草的牛肉，還是吃飼料的牛肉，根據(jù)牛肉絲紋粗細(xì)，分辨出菜牛和役牛。因此，他選購(gòu)的肉都合乎作餃子餡的標(biāo)準(zhǔn)。由于他常到肉市場(chǎng)買肉，多數(shù)商販都認(rèn)識(shí)他，也知道他的稟性，都叫他老倔頭。他買肉從不討價(jià)還價(jià)，只要看中你的牛肉。多要點(diǎn)錢他也要，從不說二話。他買肉有個(gè)習(xí)慣，一進(jìn)市場(chǎng)，大家和他打招呼，他只是點(diǎn)頭不搭腔，眼睛卻盯著肉，一會(huì)兒看看這，一會(huì)看看邪，看中了就走近肉案，用手指照他看中的那塊肉一劃，就表明只要他劃的那一塊，如果你給切不對(duì)，他也不搭話扭頭就走。時(shí)間長(zhǎng)了，商販都了解他的脾氣，只要他一劃，就照劃的切肉。他買賣公平，現(xiàn)錢交易，從不賒欠。在舊中國(guó)時(shí)，市場(chǎng)交易多數(shù)都是以記帳形式，有年節(jié)算帳，有半年算帳，也有年終算帳等等。所以現(xiàn)錢交易受買賣人歡迎。包餃子的面粉，只要雙合盛砂子面或成泰義的特球砂子面，這兩種面成色好，白而透明，筋力大。包餃子用的菜，全部要本地山東菜，這種菜質(zhì)軟而甜，所以老仁義館終年用的菜，全部購(gòu)買道外太古六道街張桂林的優(yōu)質(zhì)山東白菜。主要調(diào)料香油，指定購(gòu)買小磨香油，每天十斤。隔日油不要，要現(xiàn)磨出的。醬油專門要同興南醬園的特制醬油。

炒牛肚原料，我伯祖父不是因?yàn)橹唤?jīng)營(yíng)一種炒菜而馬馬虎虎，要求購(gòu)買色白新鮮、壁厚肥大的牛肚。這種原料不許上市場(chǎng)去購(gòu)，因?yàn)槭袌?chǎng)保證不了質(zhì)量。買牛肚專到四合永下水廠進(jìn)貨，每天平均百斤左右，最多不得超過150斤。由于四合永下水廠經(jīng)理白子玉是回族人，與我伯父是至交好友，所以優(yōu)質(zhì)牛肚供應(yīng)無誤。

老仁義館為了保證風(fēng)味獨(dú)特，貨真價(jià)實(shí)，每天進(jìn)料都是有限量的，不論牛肉和牛肚都是在百斤左右，賣完后就落幌閉店。我們有一套口訣："標(biāo)準(zhǔn)選料，過日扔掉，定額進(jìn)肉，賣完拉倒，今日肉次，閉店停灶，優(yōu)質(zhì)保量，供好主道。"

精湛的制作工藝。老仁義館牛肉蒸餃的和餡技術(shù)也不同一般，伯祖父既順應(yīng)季節(jié)時(shí)令，又嚴(yán)格按照配方的比例進(jìn)行和餡。在春冬兩季和餃餡時(shí)，把剁好的肉餡澥一下，使得肉更加軟嫩，之后再對(duì)料，對(duì)菜和餡，因?yàn)檫@兩季牛多吃飼料、豆餅等，牛肥，肉含水量少。夏秋兩季和餡時(shí)，剁好的肉餡就不用水澥了，如果照樣用水澥肉質(zhì)就會(huì)被破壞，發(fā)澥發(fā)柴，和成餡就不會(huì)香了。因?yàn)檫@兩季的牛多放牧在室外，天天吃鮮嫩的青草，肉的含水量大，如果用水澥就畫蛇添足了。

老仁義館的和面法也與眾不同。面必須先用開水燙好，然后再摻干面搓，直搓到軟硬適度。揪的餃劑子大小要一樣，搟餃子皮厚薄要一樣，而且要求快，餃邊要捏好，不得露餡破肚。我伯祖父不僅自己嚴(yán)格遵守，而且要求伙計(jì)也很嚴(yán)格，和餡和面他都要親自檢查，凡是不合格的他都要親自重作。他要求煞過的白菜能捏成團(tuán)，放在手心用力一吹，菜團(tuán)能散開，才算達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。有一次，我叔叔佟書琴把沒有煞好的白菜和到肉餡里去了。當(dāng)時(shí)被我伯祖父發(fā)現(xiàn)，很是惱火，當(dāng)即把餃餡倒掉了。他一邊重和餡一邊對(duì)大家說"不能靠哄弄人發(fā)家，你哄弄?jiǎng)e人，別人就要哄弄你了!要貨真價(jià)實(shí)，信譽(yù)要守，風(fēng)味要保"。

老仁義館的牛肉蒸餃上屜也有講究，一般店家是摞幾層屜蒸，我們就只蒸一屜，不許摞兩屜，每屜按一定距離只裝一百個(gè)餃子，多了不行，少了也不行。出屜時(shí)要雙手拿餃邊輕輕提動(dòng)后，再一個(gè)個(gè)往盤中揀，整齊端正，趁熱送給顧客。一屜出鍋關(guān)鍵在于火候，老仁義館講究"三分制七分火"，灶要三天一套，煤必須用撫順塊煤。

終營(yíng)

老仁義館是以風(fēng)味取勝，也以服務(wù)周到見長(zhǎng)。老仁義館的蒸餃不是蒸好了等客，而是客來了現(xiàn)作，一般都得等到5-10分鐘，雖然這些顧客都是到"八雜市"來玩的，等著吃餃子總是膩味的。我伯祖父買了好多小報(bào)、小人書、趣味雜志等，顧客一來，問好吃啥后，就把茶水端上，把小報(bào)小人書送上供顧客選看，這樣排除了顧客的煩勁。等要上蒸餃時(shí)，跑堂的把手巾把噴上香水，送給顧客擦臉擦手，然后把熱騰騰的牛肉蒸餃端上。為了達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，伯祖父選了一位全能跑堂的。在我們老仁義館時(shí)間最長(zhǎng)的跑堂就是魏子賢了，他一人能頂十人，飯?zhí)玫囊磺惺露加伤蝗送瓿�。先把顧客迎進(jìn)門，安排好座位，沏上茶，送1報(bào)，算好帳，然后唱著報(bào)紛后屋灶上，再擦好桌面，擺好盤碗筷，熱好酒，餃子出屜時(shí)，先送上手巾把，再端上餃子和酒菜。這個(gè)人能接待幾十個(gè)客人，一次問清，一次結(jié)賬，分文不差，又快又準(zhǔn)，顧客相當(dāng)滿意。由于服務(wù)熱情周到，顧客等幾分鐘也愿意，吃了還想來吃，回頭客越來越多，老仁義館的生意越來越好。"仁義"字號(hào)不是我伯祖父自己起的，開始時(shí)餃子館只掛一個(gè)藍(lán)幌，標(biāo)明是清真，并沒有什么字號(hào)。但是，在經(jīng)營(yíng)中廣大顧客公認(rèn)買賣公道、仁義、不摻假、不騙人。有一天，一位老者登門拜訪我伯祖父，要為餃子館起個(gè)字號(hào)，時(shí)我伯祖父非常高興，請(qǐng)他提，擺好筆墨，老人展開紙只寫了兩個(gè)字“仁義”。從此，我們館就叫仁義館。

興衰

老仁義館和所有的民族資本一樣，有過鼎盛時(shí)期，也同樣有遭受日本帝國(guó)主義的殘酷經(jīng)濟(jì)統(tǒng)制，瀕臨破產(chǎn)之時(shí)。1941年"七二五"物價(jià)停止令后，每月只能領(lǐng)到配給的糧油，這點(diǎn)東西每天賣40斤餡的餃子，十天就可以賣完。伯祖父為了保住仁義館的風(fēng)味，只好忍痛縮短營(yíng)業(yè)時(shí)間，一天開館二、三小時(shí)。這時(shí)人員也開始減少，伙計(jì)滿萬消辭退時(shí)，我伯祖父給了他一些錢，以后他又加上自己積存的錢，在豐潤(rùn)衡十三號(hào)開了個(gè)“滿記”仁義館。伙計(jì)吳殿榮也由館中辭退，在道外景陽街(現(xiàn)在向陽飯店地址)開了"吳記"仁義館。這樣哈爾濱就有三個(gè)仁義牛肉蒸餃清真館了。1945年6月21日，伯祖父佟玉新因病故去，享年75歲。他一生仗義疏財(cái)，賑濟(jì)伙計(jì)，再加上日本帝國(guó)主義殘酷經(jīng)濟(jì)統(tǒng)制，他死后分文沒有，沒有一件新衣服，就這樣長(zhǎng)眠而去。從此，老仁義館就由我叔叔佟玉琴掌管經(jīng)營(yíng)。

1946年哈爾濱解放后，民主政府為了對(duì)私營(yíng)工商服務(wù)業(yè)加強(qiáng)管理，進(jìn)行了一次調(diào)查登記，發(fā)現(xiàn)有三個(gè)仁義館，經(jīng)過全面了解認(rèn)定佟家仁義館為正宗。為了區(qū)別，在佟家仁義二字前面加了老字。公私合營(yíng)后，我叔叔佟玉琴作為私方代表參加店內(nèi)的經(jīng)營(yíng)管理，以后仁義館又轉(zhuǎn)為全民所有。1967年老仁義館遷到了豐潤(rùn)街，與"滿記”仁義館合并，改稱"全新飯店"。這時(shí)雖然仍賣牛肉蒸餃，但是已失去了老仁義館的獨(dú)特風(fēng)味。

1980年全新飯店又恢復(fù)了老字號(hào)--老仁義館。1985年為扶植老字號(hào)，恢復(fù)傳統(tǒng)風(fēng)味，市民族事務(wù)委員會(huì)特意給老仁義館撥款1萬元。老仁義館又重整旗鼓，裝修了營(yíng)業(yè)室，使環(huán)境煥然一新，寬敞舒適。還增加了冰柜、紫外線餐具消毒器等現(xiàn)代化設(shè)備。老仁義館不僅恢復(fù)了食品的傳統(tǒng)風(fēng)味，而且實(shí)行了一套新的經(jīng)營(yíng)方法：實(shí)行服務(wù)掛牌制，各司其責(zé)，便于群眾檢查監(jiān)督。老仁義館的風(fēng)味牛肉蒸餃在原料不斷提價(jià)的情況下，堅(jiān)持薄利多銷，以招攬更多的顧客。良好的就餐環(huán)境，風(fēng)味獨(dú)特的牛肉蒸餃，再加以熱情周到的服務(wù)，使老仁義館生意興隆，每日賣錢額達(dá)1300至1400元左右，比裝修前增加一倍以上�，F(xiàn)在老仁義館又在改革中探索新路，準(zhǔn)備研制各種不同檔次的牛肉蒸餃，研制回民菜肴，打破回民主副食品種單一的局面，并準(zhǔn)備試行高檔溜炒菜面議價(jià)格的經(jīng)營(yíng)方法。改革開放的政策使老仁義館邁出了新步伐，進(jìn)入了新天地。

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