哈爾濱正陽樓

在哈爾濱提起風干香腸、松仁小肚等風味肉制品，人們會不約而同談論起正陽樓，正陽樓確實名聲遠揚，但問起正陽樓的歷史發(fā)展，知者就不多了。公私合營時正陽樓隸屬市肉類加工禽卵業(yè)總店，我任總店秘書，后到正陽樓做業(yè)務、總務工作，與老經(jīng)理王孝庭交往過厚，多次聽老經(jīng)理訴說正陽樓的演變過程，因此對正陽樓的來龍去脈有所了解。正陽樓自1910年創(chuàng)業(yè)以來，以生產(chǎn)風干香腸、松仁小肚而著稱，七十多年來歷經(jīng)坎坷，而今又重整旗鼓，不斷革新，不斷發(fā)展，進入了興盛時期。

老店滄桑

正陽樓的創(chuàng)始人王孝庭，字秉先，是傳統(tǒng)風味肉制品技師。1878年他出生于山東省掖縣西由鎮(zhèn)一個農(nóng)民家庭，自幼隨家人種地，因家境貧寒，由大哥介紹，到了北京東南牌樓的福星齋(醬肉鋪)學徒。

年滿18歲的王孝庭，進福星齋后就被派干零活。每天去四里外的市場挑運豬肉，去冰窖往回挑冰，去豆腐房挑豆?jié){，摘肘子，刮肉皮，架火，煮肉......起早貪黑，又臟又累。王孝庭少言寡語，樸實憨厚，活計干得很出色，掌柜和師傅都很滿意，第二年就讓他到案子上千活。他處處留心觀察，刻苦鉆研，虛心請教，很快掌握了肉制品的全套加工技術(shù)。五年滿徒后，王孝庭又到北京天寶樓肘子鋪吃勞金，一千就是八年，但工資低，攢不下錢，就決心闖“關(guān)東”，碰碰運氣，此時他已滿30歲了。

宣統(tǒng)元年(1909年)，王孝庭到了哈爾濱，并遇到北京舊友宋文治(字煥臣)，他比王孝庭早二年到哈爾濱，一個人以擺攤賣豬肉為生，當時王孝庭便住在宋家，幫宋文治賣肉。后來他們發(fā)現(xiàn)哈爾濱沒有搞肉制品的，僅有幾家屠戶捎帶煮點下水賣賣，兩人一商量，便想開一個醬肉鋪。經(jīng)過多處奔走，終于在道外傅家甸租得一棟門市樓房。店名是仿北京正陽樓起的，所以匾額"正陽樓"三個大字上面，還有"京都"兩個小字。店內(nèi)前屋是營業(yè)室，后屋是作坊；二樓是宿舍，還設有客廳和雅座。經(jīng)過一番籌備，宣統(tǒng)二年三月初四，"京都正陽樓"正式開業(yè)了。宋文治為經(jīng)理。民國4年，王孝庭、宋文治買下北三道街街口路東一處樓房，正陽樓遷入新址。喬遷之后，清末秀才出身的老顧客徐鼎臣毛遂自薦為正陽樓題寫了牌匾，金字黑地"正陽樓"，上邊還有"京都"兩個小字。橫匾下又配掛"風干香腸"、"松仁小肚"、"五香熏魚"、"蝦籽火腿"，"爐肉丸子"、"青醬臘肉"、"熏雞醬雞"、"五香醬肉"四塊小豎匾。從此正陽樓以其獨特風味肉制品立足于哈爾濱食品行業(yè)，日產(chǎn)量二三十斤，以銷定產(chǎn)，寧少勿多。后宋文治回山東，王孝庭任經(jīng)理。日本帝國主義侵入哈爾濱后，給中國人民帶來災難，也給正陽樓帶來禍患。偽滿苛捐雜稅沉重，1憲特也經(jīng)常來00，使正陽樓不易經(jīng)營。日偽當局的經(jīng)濟統(tǒng)制加劇，"七·二五"物價停止令又給正陽樓戴上枷鎖，“暴利"、"經(jīng)濟犯"的帽子滿天飛。加上市場物價猛漲，正陽樓按限定價格售貨無利可圖，無法經(jīng)營，遂于1943年8月申報停業(yè)，工人紛紛離去，只剩下王孝庭和會計、技工及徒弟4人留守在店。為了維持生活，他們不得不在后院偷著加工少量的肉制品，按黑市價格賣給老主顧，就這樣又堅持了一年多。1944年6月警察發(fā)現(xiàn)了他們的"非法"加工，王孝庭背著經(jīng)濟犯的罪名進了監(jiān)獄，后來經(jīng)多方托人求情，才以罰款了結(jié)此案。至此，正陽樓徹底停業(yè)。

哈爾濱解放后，宋文治的兒子宋俊峰、老股東尹環(huán)，從山東回哈爾濱，與王孝庭重開正陽樓。1953年正陽樓改為以宋俊峰為經(jīng)理、王孝庭為副經(jīng)理、八人股東制的正陽樓合記。1956年3月正陽樓合記實行公私合營，先后將肉制品行業(yè)的正陽齋、正云齋等7家并入，仍稱"正陽樓"。0期間，撤消了門市部，調(diào)離了技術(shù)人員，大眾產(chǎn)品取代了風味產(chǎn)品，并改名為"立新肉制品廠"。直至1978年以后，正陽樓才得以重放光彩。

經(jīng)營特點

正陽樓肉制品廠在經(jīng)營中，充分顯示出了自己的特點。

一、繼傳統(tǒng)風味，又不拘于傳統(tǒng)

當年，宋文治、王孝庭創(chuàng)建正陽樓時，從產(chǎn)品到工藝，甚至服務方式都是仿照北京的傳統(tǒng)。

在創(chuàng)業(yè)初期正陽樓的產(chǎn)品均以京式為主，有風干腸、風干小肚、風干醬雞、風干口條、醬鴨、板鴨、醬雞、熏雞、臘腸、醬肉、丸子及熏醬的豬下水等品種。正陽樓肉制品的加工方式是手工操作，使用的一些普通工具均延仿北京的模式，像菜刀、仰臉刀、漏斗、笊籬、鐵鍋、熏屜等。至到公私合營才添置了一些，現(xiàn)代化工具。

正陽樓的肉制品雖然按著北京的傳統(tǒng)風味生產(chǎn)，但京式風味又近乎于南味，有些產(chǎn)品試銷一度，因不受北方人歡迎而停產(chǎn)。像“青醬臘肉”，當時是應濱江道尹李嘉鰲的提議而生產(chǎn)的，也曾受到南方人的歡迎，但大多數(shù)北方人不習此味，銷售量很小。技師王孝庭等人針對這一情況，認識到產(chǎn)品必須改進，以適應大多數(shù)北方人的口味，否則就沒有出路。他們對產(chǎn)品在調(diào)料、工藝等方面進行了改進，取得了收效。如出類拔萃的風干腸和松仁小肚就是經(jīng)過改進而馳名的。風干香腸原來類似南方的廣腸，每根約15厘米左右，味甘且咸，腸體呈紅色，腸質(zhì)也是半干半濕。尤其配料中的中藥“十落子”、“公丁香”的味道不受當?shù)厝藲g迎。王孝庭就訪問了一些老中醫(yī)，求教新的佐料，結(jié)果找到了"紫蔻"、"砂仁"，這兩種開胃健脾的中藥，既有益于人們的身體健康，又調(diào)劑了風干腸的味道。他們反復在用量上試驗，征求主顧意見，又吸取了京、津、滬等地的加工技藝，不斷修改配方，使風干腸形成了獨特風味，深受人們歡迎。為了延長保管期限，便于攜帶，還增加了晾曬時間，使腸質(zhì)達到干柔適當?shù)某潭�。為便于生產(chǎn)，節(jié)省腸衣，區(qū)別于其他腸類起見，把腸的長度改為80厘米(后又改成60厘米長)。從此，正陽樓的風干腸在全國同類產(chǎn)品中創(chuàng)出了名牌。

松仁小肚也是正陽樓的特產(chǎn)，但它卻是從風干小肚改進來的。王孝庭當年在北京福星齋學徒、在天寶樓當技工時，學過做風干小肚，他又依據(jù)當?shù)厝说目谖秾π《沁M行了改進。根據(jù)風干小肚的制作的原理，他又加入適量的綠豆淀粉和各種輔料，尤其是加入了東北的特產(chǎn)--松籽，邊試驗，邊銷售，邊征求意見，邊改進，最后研制成質(zhì)地柔嫩，郁香爽口，營養(yǎng)豐富，獨一無二的松仁小肚，成為人們喜歡的佳肴。

正陽樓還隨季節(jié)的變化而增減品種，春秋涼爽，就多生產(chǎn)既受歡迎，又有較高經(jīng)濟效益的醬制品。炎熱季節(jié)則多生產(chǎn)一些熏制品，適應了人們的口味。

由于正陽樓繼承了北京肉制品傳統(tǒng)風味，而又不拘泥于傳統(tǒng)，"青出于藍勝于藍"，所以正陽樓的產(chǎn)品贏得了哈爾濱的顧客。

二、選料、工藝，講求質(zhì)量。

正陽樓開業(yè)后，王孝庭非常注重質(zhì)量，經(jīng)常對產(chǎn)品進行研究、改進。正陽樓的信條是：信譽是企業(yè)的生命，質(zhì)量是企業(yè)的0子。因此，在技術(shù)指導上一絲不茍，每批產(chǎn)品都要由技師過目，不合格的不準出廠，毫不含糊。如煮鍋，煮鍋人員要"三勤”：勤清油沫子，勤清除湯中雜質(zhì)，勤搞衛(wèi)生。正陽樓的老湯是很講究的，因為它與肉制品質(zhì)量優(yōu)劣有直接關(guān)系，它的配料，使用、養(yǎng)護、清理、保管都大有學問，有專人負責。老湯因有煮雞、煮肉、煮下水、煮香腸之分，所以輔料各不相同，配方不一。正陽樓要求老湯煮出來的產(chǎn)品色澤新鮮、表面光亮、味道濃郁醇香。

正陽樓熏制品很馳名，這是因為"熏"的工藝過程區(qū)別于其他店家，有獨到之處。產(chǎn)品出煮鍋后，再放入熏爐，糖和鋸末子放入燒紅的鍋內(nèi)，用冒出的煙來熏制產(chǎn)品。熏出的產(chǎn)品，表面發(fā)生變化，產(chǎn)生出一種獨特的濃郁香味，而且色澤加重。熏制品的，表面干燥，像涂過防腐劑，不易1，可以延長保管期。

正陽樓肉制品選料也注意把住質(zhì)量關(guān)。如采購生豬，對豬源地區(qū)也有所選擇，多從三肇、呼蘭、巴彥一帶購買豬，因為這些地方的豬皮薄，痘豬少，是活膘肉；而其他地區(qū)的豬皮，厚，痘豬多，僵膘肉多，方正、賓縣一帶的豬，多放牧山上吃松籽，身上掛滿松油，肉有松油味。正陽樓選購雞有"兩要"、"三不要"之說：要肥嫩的當年雞，好母雞兩年的也可；要體重二斤左右、個頭均勻的雞。不要三年以上的老雞；不要瘦、病雞(毛色無光澤、1帶糞)；不要死雞。選活雞也有竅門：母雞要摸雞的1兩側(cè)的膣腚骨，發(fā)軟是當年雞，硬的是二年以上老雞，公雞要看雞后登，若有一寸長后登是二年以上老雞，無登才是當年雞。由于正陽樓專購優(yōu)質(zhì)雞，出價較高，一般商販都愿意與正陽樓簽訂長期供貨合同。正陽樓當時沒有冷凍設備，生產(chǎn)用肉有時現(xiàn)購來不及，有時還購不到質(zhì)量高的肉。因此于1915年在道外大水晶街60號設了養(yǎng)豬場，由宋文治負責采購生豬，管理養(yǎng)豬場，存欄數(shù)保持在10頭以上。

三、服務周道、顧客盈門。

正陽樓賣貨講究刀功，售出去的商品必須一刀一刀地切好，松仁小肚每片要兩厘厚，風干腸要不足一厘。如果是燒雞，那要全雞切好后原形不變，仰臥式放在包裝紙上。各類食品都要求包扎結(jié)實，還要留個繩扣做提手，完整地交給顧客，顧客食用時打開紙包扣在盤上，便是一盤款式規(guī)整的涼盤，無需再動刀了。食品帖均印有"京都"二字，以示正宗。有些"吃刀口"的顧客就常挑剔：什么片切得不薄了，擺得不規(guī)整了......這時店員必須虛心-接受，不準與顧客辯駁，按要求重新操作。正陽樓遷址后，在營業(yè)室一進門處設有一個一米多高的售貨切墩，一方面方便了顧客；另一方面也顯示了正陽樓售貨的獨特方式。

正陽樓在哈爾濱打出了京都風味的招牌，生產(chǎn)的又是高檔食品，因此正陽樓的食品登上了大雅之堂，成為高級酒宴不可缺少的名菜佳肴，風行一時。許多達官顯貴、商紳名流都慕名而來。當時吉林交涉局總辦、濱江道尹李嘉鰲、黑龍江鐵路辦事處督辦鮑貴卿等人都派人來此購買食品。連奉天的大帥府、少帥府、齊齊哈爾的吳(俊升)督軍府也都常派人來正陽樓購買各種食品。偽滿州國大臣，張景惠公館在哈爾濱時，也經(jīng)常來買貨，張景惠當了偽國務大臣，公館遷新京后，仍常派人來買貨。正陽樓就把寫信要貨的信封插在門口墻壁上，上面印著偽國務院的醒目大字，一方面避免流氓地痞搗亂，另一方面顯示正陽樓的威望。1941年前幾年是正陽樓的鼎盛時期，端午、仲秋兩大節(jié)產(chǎn)品供不應求。營業(yè)時間也較長，從7點到晚11點左右，直到戲院散戲后才落幌。

全面發(fā)展

自從黨把工作重心放到經(jīng)濟建設上以后，正陽樓也真正獲得新生，被筆者埋藏十多年的"京都正陽樓"牌匾重見天日。正陽樓企業(yè)面貌大為改觀，昔日的手工作坊已變成半機械化的中型肉類加工廠。廠房由“文革”前300多平方米擴大為2400多平方米，職工增加至151人。設備更新大有進展，空中安有傳送吊車，還有大型絞肉機、拌餡機、切肉機、劈頭機、腌肉機、制冷機、汽鍋、活動烤爐�，F(xiàn)在正陽樓的主人們不因循守舊，又在老傳統(tǒng)風味的基礎上創(chuàng)出了更新?lián)Q代的新產(chǎn)品：三鮮小肚、參芪香腸等等。目前產(chǎn)品品種達48種，日產(chǎn)量達萬斤。多年來，正陽樓堅持“質(zhì)量第一"、"信譽第一"，風干香腸、松仁小肚、參芪香腸、三鮮小肚多次被評為商業(yè)部、國家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。1956年，風干香腸、松仁小肚增在全國食品展覽會上受到好評，列為全國推廣產(chǎn)品種類。改革開放又為正陽樓開辟了新的道路，它先后與佳木斯肉聯(lián)廠、徐州腌臘肉廠、濟南白馬山肉制品廠多處聯(lián)營，使名牌產(chǎn)品全國開花。

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