屏南紅曲制作與黃酒釀造技藝自唐宋以來承傳不息,屏南有著得天獨厚的制曲釀酒之優(yōu)質(zhì)原材料高山稻米與泉水。以農(nóng)家自制或小作坊生產(chǎn)形式存在,屏南紅曲制作與黃酒釀造注重選料,嚴格配比,控溫發(fā)酵科學,表現(xiàn)出較高的釀造水平,是祖國傳統(tǒng)釀造業(yè)的一朵奇葩,是屏南古代重要的民間技藝之一。屏南所產(chǎn)紅曲色艷如丹,有庫曲、輕曲、色曲三類,產(chǎn)品銷往全國各地并出口東南亞各國。屏南黃酒酒質(zhì)醇厚,色澤清亮,口感清香綿長,其中惠澤龍陳釀品質(zhì)上乘,系閩派干性有機黃酒。屏南紅曲選用高山紅土田生長的早米(秈米),制成的紅曲,色紅顆粒整全;屏南東峰、上樓的白早米最好,其橫斷面稍呈藍色,所以又稱“藍骨米”,制成紅曲,品質(zhì)最優(yōu)良。 工藝流程屏南黃酒的品質(zhì)主要得益于當?shù)貎?yōu)質(zhì)的水源,選取晨間至午時的山澗泉水。不同區(qū)域水中礦物含量不同,黃酒品……
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