汾城(太平)米醋歷史悠久,源遠流長。當地生長著一種瑞草,叫“蓂莢”,其味酸,人們用來作調味,即醋的先祖。據考證汾城米醋早在漢魏時期已形成地方優(yōu)勢,明清以降,汾城米醋釀造甚為發(fā)達,民國初年,僅汾城城內就有八家醋坊,年產在數千擔以上,規(guī)模較大者有三盛合、五成德、義盛德、同順和、益升源、發(fā)盛奎、涌發(fā)源、源興順等字號。汾城米醋釀造分為八大工序:制曲、發(fā)(大麥)芽、煮料糖化、放淋、二淋、(入缸)拌曲、封缸、發(fā)酵。汾城米醋以天然綠色無污染的小米為釀造原料,營養(yǎng)價值較高;大麥芽中富含多種復合酶,據現代營養(yǎng)學家分析,大麥芽含有的γ-氨基丁酸,具有增進腦活力、改善更年期綜合癥等重要的生理功能;大曲中含有多種微生物,在發(fā)酵過程中能產生多種酶系及多種微生物的代謝產物,是形成產品香型物質的主要來源;“多菌培養(yǎng)、多酶……
[詳細]